1. المقدمة

ثلاثي فوسفات الصوديوم (برنامج STPPيُستخدم مُركّب بولي بروبيلين الصوديوم (STPP، Na₅P₃O₁₀) على نطاق واسع كمُضاف غذائي في صناعات اللحوم والمأكولات البحرية. ويلعب دورًا أساسيًا في تحسين الملمس، والاحتفاظ بالرطوبة، وإطالة مدة الصلاحية، مع تعزيز الجودة العامة للمنتجات المُصنّعة. ونظرًا لخصائصه الممتازة في ربط الماء والاستحلاب، يُستخدم مُركّب بولي بروبيلين الصوديوم (STPP) بشكل شائع في اللحوم المُصنّعة، والدواجن، ومنتجات المأكولات البحرية.

2. وظائف وتأثيرات STPP في معالجة اللحوم والمأكولات البحرية

2.1 الاحتفاظ بالرطوبة (ربط الماء)

• تزيد مادة STPP من قدرة الاحتفاظ بالمياه (مركز التراث العالمي) من اللحوم والمأكولات البحرية بواسطةتعزيز ترطيب البروتين.

• يقلل من خسائر الطهي عن طريق منع فقدان الرطوبة المفرط أثناء المعالجة الحرارية.

• يحافظ على اللحوم والمأكولات البحريةعصيري وطري، تحسين جاذبية المستهلك.

2.2 تحسين الملمس والصلابة

• في اللحوم المصنعة (على سبيل المثال، لحم الخنزير، والنقانق، ولحم الخنزير المقدد)، يساعد STPPتثبيت بروتينات العضلات، مما يخلق نسيجًا أكثر ثباتًا.

• في المأكولات البحرية، مثل الروبيان وشرائح السمك، فإنه يمنع الإفراط في تناول الطعام.التليين والكسر.

2.3 تنظيم درجة الحموضة وتعزيز وظيفة البروتين

• برنامج STPPيزيد الرقم الهيدروجيني، تحويل بروتينات اللحوم بعيدًا عن نقطة التساوي الكهربائي، وبالتالي تحسينذوبان البروتينوالقدرة على ربط الماء.

• يساعدتحسين الاستحلابفي منتجات مثل الهوت دوج وكرات اللحم.

2.4 منع فقدان التنقيط وحرق المجمد

• يقللخسائر الذوبانفي اللحوم والمأكولات البحرية المجمدة عن طريق تقليل إطلاق السوائل أثناء إذابة الجليد.

• يحمي منحرق المجمد- الحفاظ على جودة المنتج ونضارته.

2.5 تثبيت اللون والنكهة

• يمنع الزنخ التأكسدي وتغير اللونفي اللحوم والمأكولات البحرية المخزنة.

• يساعد في الحفاظ علىلون طبيعي وجذابعن طريق تقليل تأثير الأكسدة.

3. الجرعة الموصى بها من مادة STPP في معالجة اللحوم والمأكولات البحرية

تعتمد الجرعة المثلى من STPP على المنتج وظروف معالجته. قد يؤدي الإفراط في الاستخدام إلى:طعم الصابونأو احتباس الماء بشكل مفرط، مما يؤثر سلبًا على جودة المنتج.

أنظمة:تفرض العديد من الدول قيودًا على استخدام مادة STPP في تصنيع الأغذية. على سبيل المثال،الاتحاد الأوروبي يحد من STPP في المأكولات البحرية إلى حد أقصى قدره 0.5٪(كمحتوى الفوسفات)، في حين أنتصنفه إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أنه آمن بشكل عام (GRAS)عند استخدامها ضمن الحدود المعتمدة.

4. كيفية استخدام STPP في معالجة اللحوم والمأكولات البحرية

4.1 تحضير محلول STPP

• ينبغي إذابة STPP في الماء البارد قبل الاستخدام.

• نموذجيتركيز محلول STPP هو 3% – 5%(30 جرام – 50 جرام لكل لتر ماء).

• قم بالتقليب جيدًا حتى يذوب تمامًا لضمان التوزيع المتساوي.

4.2 طرق التطبيق

(أ) الحقن (للحوم المصنعة والدواجن)

• حقن المحلول الملحييستخدم عادة في لحم الخنزير، وصدر الدجاج، والديك الرومي.

• حقنمحلول ملحي 10% – 20%(تحتوي على STPP) في اللحوم قبل التقليب.

• يساعدتحسين العصارة والملمسمع الحفاظ على وزن المنتج.

(ب) التقليب والتتبيل (للحوم والمأكولات البحرية)

• يتم وضع اللحوم أو المأكولات البحرية فيكوب فراغمع محلول ملحي STPP.

• وقت الانقلاب:30 – 90 دقيقةللسماح بامتصاص أفضل وتنشيط البروتين.

• يحسنالاحتفاظ بالرطوبة وتوحيد الملمس.

(ج) النقع (للروبيان، وشرائح السمك، والسوريمي)

• يتم نقع منتجات المأكولات البحرية فيمحلول STPP لمدة 15 – 30 دقيقة.

• هذه الطريقة تعززالصلابة، ويقلل من فقدان التنقيط، ويمنع حرق المجمد.

• يجب إزالة الكمية الزائدة من STPP عن طريق الشطف بالماء النظيف قبل التجميد أو الطهي.

5. المخاوف المحتملة وأفضل الممارسات

✅ لا تتجاوز الحدود التنظيمية- يمكن أن يؤدي الإفراط في STPP إلىالملمس اللزج والنكهات غير المرغوب فيها ورفض المستهلك.
✅ ضمان التوزيع المتساوي- الخلط السيئ قد يسببتركيزات عالية موضعية، مما يؤثر على الطعم والملمس.
✅ يمكن دمجه مع الفوسفات الأخرى لتحسين الأداء الوظيفي- مزج STPP معهيكساميتافوسفات الصوديوم (SHMP)أوبيروفوسفات الصوديوم (TSPP)يمكن أن يعزز احتباس الماء دون تليين مفرط.
✅ تجنب الإفراط في النقع- يمكن أن يؤدي النقع لفترات طويلة في محاليل STPP إلىاحتباس الرطوبة المفرط، مما يعطي اللحوم ملمسًا إسفنجيًا.

6. الخاتمة

يعتبر ثلاثي فوسفات الصوديوم (STPP) مادة مضافة أساسية فيتجهيز اللحوم والمأكولات البحرية، مما يعزز احتباس الرطوبة والملمس والثبات. تضمن الجرعة المناسبة وتقنيات التطبيقعالية الجودة وجذابة وفعالة من حيث التكلفةالمنتجات المصنعة. ومع ذلك، يجب على مصنعي الأغذية الالتزامالمبادئ التوجيهية التنظيميةلتجنب الإفراط في الاستخدام ومشاكل الجودة المحتملة.