وظائف الفوسفات في منتجات اللحوم:

1. احتباس الماء
   يزيد الفوسفات من قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء. فهو يرفع درجة حموضة اللحم، مما يُساعد البروتينات على التفكك وامتصاص المزيد من الماء. هذا يُقلل من خسائر الطهي ويجعل اللحم أكثر عصارة.

2. تحسين الملمس
   يساعد الفوسفات على إذابة بروتينات اللييفات العضلية، مما يُحسّن خصائص ربط اللحوم المفرومة أو المُصنّعة. هذا يُضفي قوامًا أكثر تماسكًا وتماسكًا، خاصةً في منتجات مثل النقانق والناجتس ولحم الخنزير.

3. استقرار اللون
   من خلال تثبيت درجة الحموضة وتقليل الأكسدة، تساعد الفوسفات في الحفاظ على اللون الطبيعي للحوم الطازجة، ومنع تغير اللون أثناء التخزين.

4. حفظ النكهة
   يمكن للفوسفات أن يعمل على تخليق أيونات معدنية تعمل على تحفيز أكسدة الدهون، مما يؤدي إلى إبطاء عملية الزنخ والحفاظ على نكهة منتجات اللحوم.

5. تمديد مدة الصلاحية
   من خلال التحكم في نمو الميكروبات ومنع الأكسدة، تساعد الفوسفات على إطالة العمر الافتراضي للحوم المصنعة.

✅ الفوسفات الشائعة المستخدمة في منتجات اللحوم:

• ثلاثي فوسفات الصوديوم (STPP)

• بيروفوسفات رباعي الصوديوم (TSPP)

• هيكساميتافوسفات الصوديوم (SHMP)

• بيروفوسفات حمض الصوديوم (SAPP)

تُستخدم هذه الفوسفات عادةً معًا لتحقيق التوازن بين احتباس الماء والملمس والنكهة.

✅ الجرعة النموذجية للفوسفات في اللحوم:

تعتمد الجرعة على المنتج المحدد واللوائح، ولكن المستويات الشائعة هي:

• 0.3% – 0.5%في المنتج النهائي.

• تحد معظم البلدان من استخدام الفوسفات في اللحوم إلى≤ 0.5%من الوزن الإجمالي للمنتج.

✅ التطبيقات في منتجات اللحوم:

ورقة البيانات الفنية - ثلاثي بولي فوسفات الصوديوم.pdf