Phosphate spielen in der Fleischindustrie eine entscheidende Rolle, da sie die Qualität, Funktionalität und Haltbarkeit von Fleischprodukten verbessern. Hier sind die wichtigsten Anwendungsgebiete von Phosphaten in der Fleischverarbeitung:

1. Wassereinlagerung

• Verbesserte WasserhaltekapazitätPhosphate erhöhen die Fähigkeit der Muskelproteine, Wasser zu binden, wodurch Kochverluste reduziert und die Saftigkeit verbessert werden.

• Reduzierter TropfverlustSie minimieren den Feuchtigkeitsverlust während der Lagerung und sorgen so dafür, dass Fleischprodukte optisch ansprechend bleiben und ein gleichbleibendes Gewicht aufweisen.

2. pH-Wert-Einstellung

• ProteinlöslichkeitPhosphate erhöhen den pH-Wert von Fleisch und bringen ihn näher an den isoelektrischen Punkt der Muskelproteine ​​heran. Dies verbessert die Proteinlöslichkeit, die für die Bindung von Wasser und Fett unerlässlich ist.

• Verbesserte BindungDurch die Erhöhung des pH-Werts verbessern Phosphate die Emulgierfähigkeit von Proteinen, was zu einer besseren Bindung der Zutaten in verarbeiteten Fleischwaren führt.

3. Verbesserung der Textur

• ZartmachenPhosphate helfen beim Abbau von Muskelfasern und machen das Fleisch weicher, wodurch es schmackhafter wird.

• Gleichmäßige Textur bei verarbeiteten FleischwarenIn emulgierten Produkten wie Würstchen und Hotdogs sorgen Phosphate für eine gleichmäßige und glatte Textur.

4. Emulgierung

• FettstabilisierungPhosphate erleichtern die Bindung von Fett und Wasser und verhindern so die Fettabscheidung in Produkten wie Würsten, Aufschnitt und Pasteten.

• Verbesserte ProduktstabilitätDies führt zu einer stabilen und gleichmäßigen Struktur und verbessert so die sensorische Gesamtqualität.

5. Verlängerung der Haltbarkeit

• Hemmung des RanzigwerdensPhosphate wirken als Antioxidantien, indem sie Metallionen (z. B. Eisen und Kupfer) chelatieren, die die Lipidoxidation katalysieren, und verzögern dadurch den Verderb und die Entstehung von Fehlgeschmäckern.

• Mikrobielle HemmungBestimmte Phosphate können das mikrobielle Wachstum verlangsamen und so die Sicherheit und Haltbarkeit von Fleischprodukten verbessern.

6. Ertragssteigerung

• Erhöhtes ProduktgewichtDurch die Bindung von mehr Wasser während des Kochens tragen Phosphate zu einer höheren Produktausbeute bei, was für die Hersteller wirtschaftlich vorteilhaft ist.

• Reduzierte VerarbeitungsverlustePhosphate verringern die Schrumpfung bei der Wärmebehandlung.

7. Farbstabilität

• Verbesserte FarberhaltungPhosphate tragen zur Erhaltung der natürlichen roten oder rosa Farbe von frischem und verarbeitetem Fleisch bei, indem sie das Myoglobin-Pigment stabilisieren.

• Vorbeugung von VerfärbungenSie verringern die Oxidation, die zu unerwünschten grauen oder braunen Farbtönen führen kann.

8. Anwendungen in spezifischen Fleischprodukten

• Gepökelte Fleischwaren (z. B. Schinken, Speck)Phosphate verbessern die Sole-Retention, erhöhen die Aushärtungseffizienz und sorgen für eine feste, gleichmäßige Textur.

• WürsteSie sorgen für eine glatte Textur, eine bessere Bindung von Wasser und Fett sowie geringere Kochverluste.

• GeflügelproduktePhosphate werden bei mariniertem Hähnchen und Pute verwendet, um Saftigkeit, Textur und Kochausbeute zu verbessern.

• Verarbeitete Fleischwaren (z. B. Nuggets, Frikadellen)Sie erhöhen die Stabilität des Teigs und verbessern die Gefrier-Tau-Eigenschaften.

Arten von Phosphaten, die in Fleischprodukten verwendet werden

1. NatriumphosphatWird häufig zur Wasserspeicherung und pH-Wert-Einstellung verwendet.

2. KaliumphosphatGeeignet für natriumarme Zubereitungen.

3. Polyphosphate: Bieten starke Wasserbindungs- und Emulgiereigenschaften.

4. Triphosphate und Hexametaphosphate: Sie werden aufgrund ihrer Fähigkeit, die Textur zu verbessern und den Ertrag zu steigern, verwendet.

Phosphate sind in der Fleischverarbeitung unverzichtbar und bieten bedeutende funktionelle und wirtschaftliche Vorteile bei gleichzeitiger Sicherstellung der Produktqualität und der Kundenzufriedenheit.

Phosphate können aufgrund ihrer funktionellen Eigenschaften in einer Vielzahl von Fleischprodukten eingesetzt werden. Hier ist eine Übersicht der Fleischprodukte, die von einer Phosphatzugabe profitieren:

1. Frische Fleischprodukte

• Mariniertes FleischWird bei frischen Stücken von Rind-, Schweine-, Geflügel- und Lammfleisch verwendet, um die Wasserbindung zu verbessern, die Saftigkeit zu erhöhen und das Fleisch zarter zu machen.

• HackfleischIn Rinder-, Schweine- und Geflügelhackfleisch verbessern Phosphate die Wasserbindungsfähigkeit und verhindern Feuchtigkeitsverluste beim Kochen.

2. Verarbeitete Fleischwaren

• Würstchen und Hotdogs:

• Verbesserung der Fett- und Wasserbindung.

• Eine glatte und gleichmäßige Textur erzeugen.

• Trennung während des Kochens verhindern.

• Wurstwaren (z. B. Mortadella, Salami und Putenbrust):

• Emulsionen stabilisieren.

• Verbessert die Schneidequalität und verhindert das Zerbröseln.

• Reduzierung des Schrumpfungsgrades während der Lagerung.

3. Gepökelte und geräucherte Fleischwaren

• Schinken und Speck:

• Verbesserung der Sole-Retention während des Aushärtungsprozesses.

• Textur und Feuchtigkeitsgehalt verbessern.

• Farbe erhalten und Verderb verhindern.

• Geräuchertes Fleisch:

• Wasser speichern und den Endertrag verbessern.

• Die Struktur des Fleisches nach dem Räuchern stabilisieren.

4. Geflügelprodukte

• Mariniertes Geflügel (z. B. Hähnchenbrust, Putenkeulen):

• Erhöht Saftigkeit und Zartheit.

• Den Feuchtigkeitsverlust beim Kochen und Einfrieren minimieren.

• Verarbeitetes Geflügel (z. B. Nuggets, Frikadellen):

• Verbessern die Stabilität des Teigs und reduzieren Frittierverluste.

5. Meeresfrüchte

• Gefrorener Fisch und Garnelen:

• Feuchtigkeitsverlust beim Einfrieren und Auftauen verhindern.

• Textur verbessern und Festigkeit erhalten.

• Meeresfrüchte in Dosen:

• Verfärbungen reduzieren und den natürlichen Geschmack erhalten.

6. Verzehrfertige und Convenience-Fleischprodukte

• Fertiggerichte (z. B. Fleischpasteten, Braten zum Fertiggaren):

• Verbesserung der Feuchtigkeitsspeicherung beim Wiedererwärmen.

• Textur und Aussehen verbessern.

• Tiefkühl- und panierte Produkte:

• Erhaltung der Struktur und Reduzierung von Eiskristallschäden in Tiefkühllagern.

7. Spezialprodukte

• Pflanzliche Fleischalternativen:

• Emulsionen stabilisieren und die Textur verbessern.

• Erhöht die Wasserbindungskapazität für saftigere Produkte.

• Ethnische Fleischprodukte:

• Wird häufig bei Würsten, Kebabs oder gewürzten Fleischgerichten verwendet, um Konsistenz und Feuchtigkeit zu erhalten.

Vorteile in allen Fleischkategorien

• Erhöhte Kochausbeute.

• Verbesserte Textur und Optik.

• Verbesserte Geschmackserhaltung.

• Bessere Lager- und Gefrier-Tau-Stabilität.

Phosphate sind vielseitig einsetzbar und können für spezifische Anwendungen angepasst werden, um die Gesamtqualität sowohl von frischen als auch von verarbeiteten Fleischprodukten zu verbessern.