Funktionen von Phosphaten in Fleischprodukten:

1. Wassereinlagerung
   Phosphate erhöhen das Wasserbindungsvermögen von Fleisch. Sie erhöhen den pH-Wert des Fleisches, wodurch sich die Proteine ​​entfalten und mehr Wasser binden. Dies reduziert die Garverluste und macht das Fleisch saftiger.

2. Verbesserte Textur
   Phosphate tragen zur Solubilisierung myofibrillärer Proteine ​​bei und verbessern so die Bindungseigenschaften von Hackfleisch oder verarbeitetem Fleisch. Dies führt zu einer festeren und zusammenhängenderen Textur, insbesondere bei Produkten wie Würstchen, Nuggets und Schinken.

3. Farbstabilität
   Durch die Stabilisierung des pH-Werts und die Reduzierung der Oxidation tragen Phosphate dazu bei, die natürliche Farbe von frischem Fleisch zu erhalten und eine Verfärbung während der Lagerung zu verhindern.

4. Geschmackserhaltung
   Phosphate können Metallionen chelatieren, die die Fettoxidation katalysieren, wodurch das Ranzigwerden verlangsamt und der Geschmack von Fleischprodukten erhalten wird.

5. Verlängerung der Haltbarkeit
   Durch die Kontrolle des mikrobiellen Wachstums und die Verhinderung von Oxidation tragen Phosphate dazu bei, die Haltbarkeit von verarbeitetem Fleisch zu verlängern.

✅ Häufig verwendete Phosphate in Fleischprodukten:

• Natriumtripolyphosphat (STPP)

• Tetranatriumpyrophosphat (TSPP)

• Natriumhexametaphosphat (SHMP)

• Natriumsäurepyrophosphat (SAPP)

Diese Phosphate werden häufig in Kombination verwendet, um ein Gleichgewicht zwischen Wasserbindung, Textur und Geschmack zu erzielen.

✅ Typische Phosphatdosierung in Fleisch:

Die Dosierung hängt vom jeweiligen Produkt und den geltenden Vorschriften ab, gängige Werte sind jedoch:

• 0.3% – 0.5%im Endprodukt.

• Die meisten Länder begrenzen die Verwendung von Phosphat in Fleisch auf≤ 0.5%des Gesamtgewichts des Produkts.

✅ Anwendungen in Fleischprodukten:

Technisches Datenblatt - Natriumtripolyphosphat.pdf