Propiedades

• Apariencia: Polvo blanco fino

• Solubilidad: Ligeramente soluble en agua

• Acidez: Débilmente ácido

• Fórmula química: KC₄H₅O₆

Usos

1. Culinario:

• Se utiliza como estabilizador en crema batida y claras de huevo para mantener la textura y el volumen.

• Se añade a jarabes y dulces para evitar la cristalización.

• Un ingrediente clave del polvo de hornear (cuando se combina con bicarbonato de sodio).

• Mezclado con vinagre o agua para crear un agente de limpieza natural para metal, porcelana y otras superficies.

• Forma cristales en las barricas de vino durante la fermentación y el envejecimiento, que se recogen y purifican para producir crémor tártaro.

• Se utiliza ocasionalmente en experimentos de química o como estabilizador de pH.

Generalmente se considera seguro (GRAS) para el consumo y no presenta riesgos significativos para la salud cuando se utiliza en cantidades culinarias típicas.

En la industria de la panificación, el bitartrato de potasio, comúnmente conocido comocrémor tártaro, es un ingrediente versátil con varias aplicaciones clave:

1. Agente leudante (polvo de hornear)

• RoleEl crémor tártaro a menudo se combina con bicarbonato de sodio para crear polvo de hornear.

• Cómo funcionaLa acidez del crémor tártaro reacciona con el bicarbonato de sodio al humedecerse, produciendo dióxido de carbono. Este gas crea bolsas de aire en la masa, lo que provoca su crecimiento.

• Ejemplos:Se utiliza en recetas de pasteles, galletas y panes rápidos.

2. Estabilizador para claras de huevo

• RoleAl batir claras de huevo, el crémor tártaro ayuda a estabilizar la espuma y evita que se desinfle.

• Cómo funciona:La acidez fortalece la estructura proteica de las claras de huevo, permitiendo una espuma más rígida y estable.

• Ejemplos: Imprescindible para merengues, suflés, pasteles de ángel y macarons.

3. Prevención de la cristalización del azúcar

• Role:Evita que el jarabe de azúcar se cristalice, asegurando una textura suave en los dulces.

• Cómo funcionaEl ácido del crémor tártaro interfiere con las moléculas de azúcar, descomponiéndolas en glucosa y fructosa.

• Ejemplos:Se utiliza para hacer glaseados, dulces y jarabes.

4. Mejora de la textura

• Role:El crémor tártaro puede mejorar la textura de los productos horneados al evitar la coagulación excesiva de las proteínas.

• Ejemplos:Crea galletas y bizcochos tiernos con una miga más fina.

Niveles de uso típicos

• Para estabilizar las claras de huevo: Acerca de1/8 de cucharadita por clara de huevo.

• En polvo para hornear: Aproximadamente2 partes de crémor tártaro por 1 parte de bicarbonato de sodio.

• En jarabes o caramelos: Pequeñas cantidades, generalmente1/8 a 1/4 de cucharadita por taza de azúcar.

El crémor tártaro es un producto básico en la repostería profesional y casera, ya que ofrece funcionalidad química y una mejor consistencia en los productos horneados.