1. Introducción

Tripolifosfato de sodio (STPPEl Na₅P₃O₁₀ se utiliza ampliamente como aditivo alimentario en las industrias de la carne y el marisco. Desempeña un papel fundamental en la mejora de la textura, la retención de humedad y la vida útil, a la vez que mejora la calidad general de los productos procesados. Gracias a sus excelentes propiedades emulsionantes y de retención de agua, el STPP se encuentra comúnmente en carnes, aves y productos del mar procesados.

2. Funciones y efectos del STPP en el procesamiento de carnes y mariscos

2.1 Retención de humedad (retención de agua)

• El STPP aumenta la capacidad de retención de agua (WHC) de carnes y mariscos pormejorar la hidratación de las proteínas.

• Reduce la pérdida por cocción al evitar la pérdida excesiva de humedad durante el procesamiento térmico.

• Mantiene la carne y los mariscosjugoso y tierno, mejorando el atractivo para el consumidor.

2.2 Mejora de la textura y la firmeza

• En las carnes procesadas (por ejemplo, jamón, salchichas y tocino), el STPP ayudaestabilizar las proteínas musculares, creando una textura más firme.

• En mariscos, como camarones y filetes de pescado, previene el excesoablandamiento y rotura.

2.3 Regulación del pH y mejora de la funcionalidad de las proteínas

• STPPaumenta el pH, alejando las proteínas de la carne de su punto isoeléctrico, mejorando asísolubilidad de las proteínasy capacidad de retención de agua.

• Ayudamejorar la emulsificaciónen productos como perritos calientes y albóndigas.

2.4 Prevención de pérdidas por goteo y quemaduras por congelación

• Reducepérdidas por descongelaciónen carnes y mariscos congelados, minimizando la liberación de líquido durante la descongelación.

• Protege contraquemadura por congelación, preservando la calidad y frescura del producto.

2.5 Estabilización del color y el sabor

• Previene la rancidez oxidativa ydescoloramientoen carnes y mariscos almacenados.

• Ayuda a mantener unacolor natural y atractivoreduciendo el impacto de la oxidación.

3. Dosis recomendada de STPP en el procesamiento de carnes y mariscos

La dosis óptima de STPP depende del producto específico y sus condiciones de procesamiento. El uso excesivo puede provocar...sabor jabonosoo retención excesiva de agua, afectando negativamente la calidad del producto.

Reglamento:Muchos países tienen límites en el uso de STPP en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo,La UE limita el STPP en productos del mar a un máximo del 0,5%(como contenido de fosfato), mientras que elLa FDA de EE. UU. lo clasifica como generalmente reconocido como seguro (GRAS).cuando se utiliza dentro de los límites aprobados.

4. Cómo utilizar STPP en el procesamiento de carnes y mariscos

4.1 Preparación de la solución STPP

• El STPP debe disolverse en agua fría antes de su aplicación.

• Un típicoLa concentración de la solución STPP es del 3% al 5%.(30g – 50g por litro de agua).

• Revuelva bien hasta que esté completamente disuelto para asegurar una distribución uniforme.

4.2 Métodos de aplicación

(A) Inyección (para carnes y aves procesadas)

• Inyección de salmueraSe utiliza comúnmente en jamón, pechuga de pollo y pavo.

• InyectarSolución de salmuera al 10% – 20%(que contiene STPP) en la carne antes de dar vueltas.

• Ayudamejorar la jugosidad y la texturamanteniendo el peso del producto.

(B) Volteo y marinado (para carnes y mariscos)

• La carne o el marisco se colocan en unsecadora de vacíocon una solución de salmuera STPP.

• Tiempo de caída:30 – 90 minutospara permitir una mejor absorción y activación de las proteínas.

• MejoraRetención de humedad y uniformidad de textura..

(C) Remojo (para camarones, filetes de pescado y surimi)

• Los productos del mar se sumergen en unSolución STPP durante 15 – 30 minutos.

• Este método mejoraFirmeza, reduce la pérdida por goteo y previene quemaduras por congelación..

• El exceso de STPP debe eliminarse enjuagando con agua limpia antes de congelar o cocinar.

5. Posibles preocupaciones y mejores prácticas

✅ No exceda los límites reglamentarios– Un STPP excesivo puede provocar unaTextura viscosa, sabores desagradables y rechazo del consumidor..
✅ Garantizar una distribución uniforme– Una mala mezcla puede causaraltas concentraciones localizadas, afectando el sabor y la textura.
✅ Combinar con otros fosfatos para una mejor funcionalidad.– Mezcla de STPP conhexametafosfato de sodio (SHMP)opirofosfato de sodio (TSPP)Puede mejorar la retención de agua sin ablandarla excesivamente.
✅ Evite remojar demasiado– El remojo prolongado en soluciones STPP puede provocarretención excesiva de humedad, dándole a la carne una textura esponjosa.

6. Conclusión

El tripolifosfato de sodio (STPP) es un aditivo crucial enprocesamiento de carne y mariscos, mejorando la retención de humedad, la textura y la estabilidad. La dosificación y las técnicas de aplicación adecuadas garantizanDe alta calidad, atractivo y rentableproductos procesados. Sin embargo, los fabricantes de alimentos deben adherirse adirectrices regulatoriaspara evitar el uso excesivo y posibles problemas de calidad.