Funciones de los fosfatos en los productos cárnicos:

1. Retención de agua
   Los fosfatos aumentan la capacidad de la carne para retener agua. Elevan su pH, lo que facilita que las proteínas se desdoblen y fijen más agua. Esto reduce las pérdidas por cocción y hace que la carne quede más jugosa.

2. Textura mejorada
   Los fosfatos ayudan a solubilizar las proteínas miofibrilares, mejorando las propiedades aglutinantes de las carnes picadas o procesadas. Esto crea una textura más firme y cohesiva, especialmente en productos como salchichas, nuggets y jamón.

3. Estabilidad del color
   Al estabilizar el pH y reducir la oxidación, los fosfatos ayudan a mantener el color natural de la carne fresca, evitando la decoloración durante el almacenamiento.

4. Conservación del sabor
   Los fosfatos pueden quelar iones metálicos que catalizan la oxidación de las grasas, retardando la rancidez y preservando el sabor de los productos cárnicos.

5. Extensión de la vida útil
   Al controlar el crecimiento microbiano y prevenir la oxidación, los fosfatos ayudan a prolongar la vida útil de la carne procesada.

✅ Fosfatos comunes utilizados en productos cárnicos:

• Tripolifosfato de sodio (STPP)

• Pirofosfato tetrasódico (TSPP)

• Hexametafosfato de sodio (SHMP)

• Pirofosfato ácido de sodio (SAPP)

Estos fosfatos a menudo se utilizan en combinación para equilibrar la retención de agua, la textura y el sabor.

✅ Dosis típica de fosfatos en la carne:

La dosis depende del producto específico y las regulaciones, pero los niveles comunes son:

• 0.3% – 0.5%en el producto final.

• La mayoría de los países limitan el uso de fosfato en la carne a≤ 0.5%del peso total del producto.

✅ Aplicaciones en productos cárnicos:

Ficha técnica - Tripolifosfato de sodio.pdf