Propriétés

• ApparencePoudre blanche fine

• SolubilitéLégèrement soluble dans l'eau

• Acidité: Faiblement acide

• formule chimique: KC₄H₅O₆

Utilisations

1. Culinaire:

• Utilisé comme stabilisateur dans la crème fouettée et les blancs d'œufs pour maintenir leur texture et leur volume.

• Ajouté aux sirops et aux bonbons pour éviter la cristallisation.

• Un ingrédient clé de la levure chimique (lorsqu'il est combiné avec du bicarbonate de soude).

• Mélangé à du vinaigre ou à de l'eau, il permet de créer un agent nettoyant naturel pour le métal, la porcelaine et autres surfaces.

• Des cristaux se forment dans les fûts de vin pendant la fermentation et le vieillissement ; ces cristaux sont ensuite recueillis et purifiés pour produire la crème de tartre.

• Utilisé occasionnellement dans des expériences de chimie ou comme stabilisateur de pH.

Il est généralement considéré comme sûr (GRAS) pour la consommation et ne présente aucun risque significatif pour la santé lorsqu'il est utilisé en quantités culinaires typiques.

Dans l'industrie de la boulangerie, le bitartrate de potassium, communément appelécrème de tartre, est un ingrédient polyvalent avec plusieurs applications clés :

1. Agent levant (poudre à lever)

• RôleLa crème de tartre est souvent combinée avec du bicarbonate de soude pour créer de la levure chimique.

• Comment ça marcheL'acidité de la crème de tartre réagit avec l'alcalinité du bicarbonate de soude lorsqu'elle est humidifiée, produisant du dioxyde de carbone. Ce gaz crée des bulles d'air dans la pâte, la faisant lever.

• ExemplesUtilisé dans les recettes de gâteaux, de biscuits et de pains rapides.

2. Stabilisateur pour blancs d'œufs

• RôleLorsqu'on bat des blancs d'œufs, la crème de tartre aide à stabiliser la mousse et l'empêche de retomber.

• Comment ça marcheL'acidité renforce la structure protéique du blanc d'œuf, permettant ainsi d'obtenir une mousse plus ferme et plus stable.

• ExemplesIndispensable pour les meringues, les soufflés, les gâteaux des anges et les macarons.

3. Prévention de la cristallisation du sucre

• RôleIl empêche le sirop de sucre de cristalliser, assurant ainsi une texture lisse aux confiseries.

• Comment ça marcheL'acide contenu dans la crème de tartre interfère avec les molécules de sucre, les décomposant en glucose et en fructose.

• ExemplesUtilisé dans la fabrication de glaçages, de bonbons et de sirops.

4. Amélioration de la texture

• RôleLa crème de tartre peut améliorer la texture des produits de boulangerie en empêchant la surcoagulation des protéines.

• Exemples: Permet de réaliser des biscuits tendres à la mie plus fine.

Niveaux d'utilisation typiques

• Pour stabiliser les blancs d'œufs : À propos1/8 de cuillère à café par blanc d'œuf.

• En levure chimique : Environ2 parts de crème de tartre pour 1 part de bicarbonate de soude.

• Dans les sirops ou les bonbons : Petites quantités, généralement1/8 à 1/4 de cuillère à café par tasse de sucre.

La crème de tartre est un ingrédient de base en pâtisserie professionnelle et amateur, offrant à la fois une fonctionnalité chimique et une meilleure consistance aux produits de boulangerie.