Les phosphates jouent un rôle essentiel dans l'industrie de la viande grâce à leur capacité à améliorer la qualité, les propriétés fonctionnelles et la durée de conservation des produits carnés. Voici les principales applications des phosphates dans la transformation de la viande :

1. Rétention d'eau

• Capacité de rétention d'eau amélioréeLes phosphates augmentent la capacité des protéines musculaires à fixer l'eau, réduisant ainsi les pertes à la cuisson et améliorant le moelleux.

• Réduction des pertes par goutte à goutteIls minimisent la perte d'humidité pendant le stockage, préservant ainsi l'aspect visuel et le poids constant des produits carnés.

2. Ajustement du pH

• Solubilisation des protéinesLes phosphates augmentent le pH de la viande, le rapprochant du point isoélectrique des protéines musculaires. Ceci améliore la solubilité des protéines, essentielle à la fixation de l'eau et des graisses.

• Reliure amélioréeEn augmentant le pH, les phosphates améliorent le pouvoir émulsifiant des protéines, ce qui permet une meilleure liaison des ingrédients dans les viandes transformées.

3. Amélioration de la texture

• AttendanceLes phosphates contribuent à décomposer les fibres musculaires et à attendrir la texture de la viande, la rendant ainsi plus appétissante.

• Texture uniforme des viandes transforméesDans les produits émulsionnés comme les saucisses et les hot-dogs, les phosphates assurent une texture homogène et onctueuse.

4. Émulsification

• Stabilisation des graissesLes phosphates facilitent la liaison des graisses et de l'eau, empêchant ainsi la séparation des graisses dans des produits comme les saucisses, les charcuteries et les pâtés.

• Stabilité du produit amélioréeCela permet d'obtenir une structure stable et uniforme, améliorant ainsi la qualité sensorielle globale.

5. Prolongation de la durée de conservation

• Inhibition du rancissementLes phosphates agissent comme antioxydants en chélatant les ions métalliques (par exemple, le fer et le cuivre) qui catalysent l'oxydation des lipides, retardant ainsi la détérioration et les mauvais goûts.

• Inhibition microbienneCertains phosphates peuvent ralentir la croissance microbienne, améliorant ainsi la sécurité et la durée de conservation des produits carnés.

6. Amélioration du rendement

• Poids du produit amélioréEn retenant davantage d'eau pendant la cuisson, les phosphates contribuent à augmenter le rendement du produit, ce qui est économiquement avantageux pour les fabricants.

• Réduction des pertes de traitementLes phosphates réduisent le retrait lors du traitement thermique.

7. Stabilité des couleurs

• Amélioration de la rétention des couleursLes phosphates contribuent à maintenir la couleur rouge ou rose naturelle des viandes fraîches et transformées en stabilisant le pigment de myoglobine.

• Prévention de la décolorationIls réduisent l'oxydation, qui peut entraîner des teintes grises ou brunes indésirables.

8. Applications dans des produits carnés spécifiques

• Charcuterie (ex. jambon, bacon)Les phosphates améliorent la rétention de saumure, optimisent le processus de durcissement et créent une texture ferme et uniforme.

• SaucissesIls assurent une texture lisse, une meilleure liaison de l'eau et des matières grasses, et une réduction des pertes à la cuisson.

• Produits de volailleLes phosphates sont utilisés dans la marinade du poulet et de la dinde pour améliorer leur jutosité, leur texture et leur rendement à la cuisson.

• Viandes transformées (ex. : nuggets, galettes)Ils améliorent la stabilité de la pâte et ses caractéristiques de congélation-décongélation.

Types de phosphates utilisés dans les produits carnés

1. Phosphate de sodium: Couramment utilisé pour la rétention d'eau et l'ajustement du pH.

2. Phosphate de potassiumConvient aux formulations à faible teneur en sodium.

3. polyphosphates: Posséder de fortes propriétés de rétention d'eau et d'émulsification.

4. Triphosphates et hexamétaphosphatesUtilisés pour leur capacité à améliorer la texture et à augmenter le rendement.

Les phosphates sont indispensables dans la transformation de la viande, offrant des avantages fonctionnels et économiques importants tout en garantissant la qualité du produit et la satisfaction du consommateur.

Les phosphates peuvent être utilisés dans une grande variété de produits carnés grâce à leurs propriétés fonctionnelles. Voici un aperçu des types de produits carnés qui bénéficient de l'utilisation de phosphates :

1. Produits de viande fraîche

• Viandes marinéesUtilisé dans les morceaux frais de bœuf, de porc, de volaille et d'agneau pour améliorer la rétention d'eau, la jutosité et attendrir la viande.

• viande hachéeDans le bœuf haché, le porc et la volaille, les phosphates améliorent la capacité de rétention d'eau et empêchent la perte d'humidité pendant la cuisson.

2. Viandes transformées

• Saucisses et hot-dogs:

• Améliorer la liaison des graisses et de l'eau.

• Créez une texture lisse et homogène.

• Éviter la séparation des aliments pendant la cuisson.

• Charcuterie (par exemple, mortadelle, salami et poitrine de dinde):

• Stabiliser les émulsions.

• Améliore la qualité de la découpe et évite l'émiettement.

• Réduire les pertes dues au stockage.

3. Viandes salées et fumées

• Jambon et bacon:

• Améliorer la rétention de saumure pendant le séchage.

• Améliorer la texture et le taux d'humidité.

• Préserver la couleur et limiter la détérioration.

• Viandes fumées:

• Retenir l'eau et améliorer le rendement final.

• Stabiliser la structure de la viande après fumage.

4. Produits de volaille

• Volaille marinée (par exemple, blancs de poulet, pilons de dinde):

• Augmenter le moelleux et la tendreté.

• Minimiser la perte d'humidité pendant la cuisson et la congélation.

• Volaille transformée (ex. : nuggets, galettes):

• Améliorer la stabilité de la pâte et réduire les pertes à la friture.

5. Fruits de mer

• Poissons et crevettes congelés:

• Prévenir la perte d'humidité lors du gel et du dégel.

• Améliorer la texture et maintenir la fermeté.

• fruits de mer en conserve:

• Réduire la décoloration et préserver la saveur naturelle.

6. Viandes prêtes à consommer et viandes de commodité

• Plats préparés (ex. : tourtes à la viande, rôtis prêts à cuire):

• Améliorer la rétention d'humidité lors du réchauffage.

• Améliorer la texture et l'apparence.

• Produits surgelés et panés:

• Maintenir la structure et réduire les dommages causés par les cristaux de glace dans les entrepôts frigorifiques.

7. Produits de spécialité

• Alternatives à la viande à base de plantes:

• Stabiliser les émulsions et améliorer leur texture.

• Améliorer la capacité de rétention d'eau pour des produits plus juteux.

• Produits carnés ethniques:

• Utilisé couramment dans les saucisses, les kebabs ou les viandes épicées pour maintenir leur consistance et leur humidité.

Avantages pour toutes les catégories de viande

• Rendement de cuisson accru.

• Texture et aspect améliorés.

• Meilleure rétention des saveurs.

• Meilleure conservation et stabilité au gel-dégel.

Les phosphates sont polyvalents et peuvent être adaptés à des applications spécifiques afin d'améliorer la qualité globale des produits carnés frais et transformés.