Rôles des phosphates dans les produits carnés:

1. Rétention d'eau
   Les phosphates augmentent la capacité de rétention d'eau de la viande. Ils élèvent son pH, ce qui favorise le déploiement des protéines et leur permet de fixer davantage d'eau. Cela réduit les pertes à la cuisson et rend la viande plus juteuse.

2. Texture améliorée
   Les phosphates contribuent à solubiliser les protéines myofibrillaires, améliorant ainsi la cohésion des viandes hachées ou transformées. Il en résulte une texture plus ferme et plus homogène, notamment pour les saucisses, les nuggets et le jambon.

3. Stabilité des couleurs
   En stabilisant le pH et en réduisant l'oxydation, les phosphates contribuent à maintenir la couleur naturelle de la viande fraîche, empêchant ainsi sa décoloration pendant le stockage.

4. Préservation des saveurs
   Les phosphates peuvent chélater les ions métalliques qui catalysent l'oxydation des graisses, ralentissant ainsi le rancissement et préservant la saveur des produits carnés.

5. Prolongation de la durée de conservation
   En contrôlant la croissance microbienne et en prévenant l'oxydation, les phosphates contribuent à prolonger la durée de conservation des viandes transformées.

✅ Phosphates courants utilisés dans les produits carnés:

• Tripolyphosphate de sodium (STPP)

• Pyrophosphate tétrasodique (TSPP)

• Hexamétaphosphate de sodium (SHMP)

• Pyrophosphate acide de sodium (SAPP)

Ces phosphates sont souvent utilisés en combinaison pour équilibrer la rétention d'eau, la texture et la saveur.

✅ Dosage typique de phosphates dans la viande:

Le dosage dépend du produit et de la réglementation, mais les doses courantes sont :

• 0.3% – 0.5%dans le produit final.

• La plupart des pays limitent l'utilisation de phosphate dans la viande à≤ 0.5%du poids total du produit.

✅ Applications dans les produits carnés:

Fiche technique - Tripolyphosphate de sodium.pdf