Les phosphates sont largement utilisés dans la transformation des produits de la mer pour en améliorer la qualité, prolonger leur durée de conservation et rehausser leur texture et leur aspect. Leur action repose principalement sur la modification de la rétention d'eau, la stabilisation des protéines et la prévention de la détérioration.

✅ Rôle des phosphates dans la transformation des produits de la mer :

1. rétention d'humidité
   Les phosphates augmentent la capacité de rétention d'eau des fruits de mer, empêchant leur déshydratation pendant le stockage, la congélation et la cuisson, ce qui contribue à maintenir leur jutosité et leur poids.

2. Amélioration de la texture
   Les phosphates contribuent à stabiliser les protéines musculaires, améliorant ainsi la fermeté, l'élasticité et la texture des fruits de mer tels que les crevettes, les calmars et les filets de poisson.

3. Préservation des couleurs
   Ils contribuent à prévenir la décoloration (notamment le jaunissement ou le brunissement) pendant le stockage, préservant ainsi l'aspect visuel attrayant des fruits de mer.

4. Prévention de l'oxydation
   Les phosphates agissent comme antioxydants en chélatant les ions métalliques comme le fer et le cuivre, qui peuvent déclencher l'oxydation et la détérioration des graisses.

5. Prolongation de la durée de conservation
   En contrôlant le pH et en préservant l'humidité, les phosphates ralentissent la croissance microbienne, prolongeant ainsi la fraîcheur et la sécurité des fruits de mer.

✅ Phosphates couramment utilisés dans les produits de la mer :

✅ Dosage des phosphates dans la transformation des produits de la mer :

• 0.3% – 1.5%(en fonction du poids des fruits de mer)

• Son utilisation est strictement réglementée conformément aux normes locales de sécurité alimentaire (telles que FDA, UE, GB).

Exemple:

• Solution de trempage pour crevettes :0.5% – 1%Mélange STPP + TSPP.

• Traitement des filets de poisson :0.3% – 0.6%Solution STPP.

✅ Produits de la mer courants traités aux phosphates :

• Crevette

• Calmar

• Coquilles saint-jacques

• chair de crabe

• Filets de poisson (morue, tilapia, lieu noir)

✅ Avantages du traitement au phosphate des produits de la mer :

• Réduction des pertes par exsudation pendant le dégel

• Rendement du produit amélioré

• Sensation en bouche et tendreté améliorées

• Aspect et couleur plus frais

• Réduction des mauvaises odeurs et du rancissement

✅ Sécurité et réglementation :

Les phosphates sont des additifs alimentaires autorisés dans le monde entier et sont sans danger aux doses réglementées. Cependant, un usage excessif peut entraîner une texture ou un goût savonneux désagréable ; un contrôle précis est donc essentiel.