Fungsi Fosfat dalam Produk Daging:

1. Retensi Air
   Fosfat meningkatkan kapasitas pengikatan air pada daging. Fosfat meningkatkan pH daging, menyebabkan protein terurai dan mengikat lebih banyak air. Hal ini mengurangi kehilangan air saat dimasak dan membuat daging lebih juicy.

2. Tekstur yang Lebih Baik
   Fosfat membantu melarutkan protein miofibrilar, meningkatkan daya ikat daging cincang atau olahan. Hal ini menghasilkan tekstur yang lebih padat dan lebih kohesif, terutama pada produk seperti sosis, nugget, dan ham.

3. Stabilitas Warna
   Dengan menstabilkan pH dan mengurangi oksidasi, fosfat membantu mempertahankan warna alami daging segar, mencegah perubahan warna selama penyimpanan.

4. Pelestarian Rasa
   Fosfat dapat mengkelat ion logam yang mengkatalisis oksidasi lemak, memperlambat ketengikan dan mengawetkan rasa produk daging.

5. Perpanjangan Umur Simpan
   Dengan mengendalikan pertumbuhan mikroba dan mencegah oksidasi, fosfat membantu memperpanjang umur simpan daging olahan.

✅ Fosfat Umum yang Digunakan dalam Produk Daging:

• Natrium Tripolifosfat (STPP)

• Tetranatrium Pirofosfat (TSPP)

• Natrium Heksametafosfat (SHMP)

• Natrium Asam Pirofosfat (SAPP)

Fosfat ini sering digunakan dalam kombinasi untuk menyeimbangkan retensi air, tekstur, dan rasa.

✅ Dosis Khas Fosfat dalam Daging:

Dosisnya bergantung pada produk dan peraturan tertentu, tetapi kadar umumnya adalah:

• 0.3% – 0.5%dalam produk akhir.

• Sebagian besar negara membatasi penggunaan fosfat dalam daging hingga≤ 0.5%dari total berat produk.

✅ Aplikasi dalam Produk Daging:

Lembar data teknis - Natrium tripolifosfat.pdf