Il pirofosfato acido di sodio (SAPP) è comunemente utilizzato nell'industria della panificazione per vari scopi:

1. agente lievitante: Il SAPP è un efficace agente lievitante comunemente utilizzato nelle formulazioni di lievito in polvere. Quando il SAPP viene combinato con il bicarbonato di sodio, rilascia anidride carbonica quando esposto a umidità e calore, favorendo la lievitazione dell'impasto. Questa reazione contribuisce a creare consistenze leggere e soffici in prodotti da forno come torte, muffin, pancake e biscotti.

2. Condizionamento dell'impasto: Il SAPP può agire come condizionatore dell'impasto, migliorandone la lavorabilità durante la lavorazione. Aiuta a rilassare la maglia glutinica dell'impasto, rendendolo più facile da lavorare e dargli la forma desiderata.

3. agente tampone: Il SAPP funge da agente tampone nelle applicazioni di panificazione, contribuendo a controllare i livelli di pH nell'impasto o nella pastella. Questo è importante per mantenere le reazioni chimiche desiderate durante la cottura e ottenere una consistenza e un sapore ottimali nel prodotto finale.

4. Agente anti-raffermamento: Il SAPP può anche contribuire a ritardare il raffermamento dei prodotti da forno inibendo la retrogradazione, il processo in cui le molecole di amido si riassociano e portano a una perdita di umidità e consistenza. Rallentando questo processo, il SAPP contribuisce a prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno, mantenendoli freschi più a lungo.

5. Mantenimento del colore: In alcune applicazioni di panificazione, il SAPP può contribuire a mantenere il colore di determinati ingredienti, in particolare frutta e verdura utilizzate nei prodotti da forno. Può aiutare a prevenire l'imbrunimento o lo scolorimento di questi ingredienti durante la cottura, mantenendo l'aspetto gradevole del prodotto finale.

6. Formulazioni a ridotto contenuto di sodio: In alcuni casi, il SAPP può essere utilizzato in formulazioni volte a ridurre il contenuto di sodio nei prodotti da forno. Può aiutare a mantenere la consistenza desiderata e le proprietà lievitanti, riducendo al contempo il contenuto complessivo di sodio del prodotto.