Proprietà

• Aspetto: Polvere bianca fine

• Solubilità: Leggermente solubile in acqua

• Acidità: Leggermente acido

• Formula chimica: KC₄H₅O₆

Usi

1. Culinario:

• Utilizzato come stabilizzante nella panna montata e negli albumi per mantenere consistenza e volume.

• Aggiunto a sciroppi e caramelle per prevenirne la cristallizzazione.

• Ingrediente fondamentale del lievito in polvere (se combinato con il bicarbonato di sodio).

• Mescolato con aceto o acqua, crea un detergente naturale per metallo, porcellana e altre superfici.

• Durante la fermentazione e l'invecchiamento forma cristalli nelle botti di vino, che vengono raccolti e purificati per produrre il cremor tartaro.

• Occasionalmente utilizzato negli esperimenti chimici o come stabilizzatore del pH.

È generalmente considerato sicuro (GRAS) per il consumo e non presenta rischi significativi per la salute se utilizzato nelle normali quantità culinarie.

Nell'industria della panificazione, il bitartrato di potassio, comunemente noto comecremor tartaro, è un ingrediente versatile con diverse applicazioni chiave:

1. Agente lievitante (lievito in polvere)

• Ruolo: Il cremor tartaro viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio per creare il lievito in polvere.

• Come funziona: La natura acida del cremor tartaro reagisce con il bicarbonato di sodio alcalino quando viene inumidito, producendo anidride carbonica. Questo gas crea sacche d'aria nell'impasto o nella pastella, facendolo lievitare.

• Esempi: Utilizzato nelle ricette di torte, biscotti e pane veloce.

2. Stabilizzante per albumi

• Ruolo: Quando si montano gli albumi, il cremor tartaro aiuta a stabilizzare la schiuma e impedisce che si sgonfi.

• Come funziona: L'acidità rafforza la struttura proteica degli albumi, consentendo di ottenere una schiuma più rigida e stabile.

• Esempi: Indispensabile per meringhe, soufflé, pan di Spagna e macaron.

3. Prevenire la cristallizzazione dello zucchero

• Ruolo: Impedisce la cristallizzazione dello sciroppo di zucchero, garantendo una consistenza liscia nei dolci.

• Come funziona:L'acido presente nel cremor tartaro interferisce con le molecole di zucchero, scomponendole in glucosio e fruttosio.

• Esempi: Utilizzato per preparare glasse, caramelle e sciroppi.

4. Miglioramento della consistenza

• Ruolo: Il cremor tartaro può migliorare la consistenza dei prodotti da forno impedendo la coagulazione eccessiva delle proteine.

• Esempi: Crea biscotti teneri e frollini con una mollica più fine.

Livelli di utilizzo tipici

• Per stabilizzare gli albumi: Circa1/8 di cucchiaino per albume.

• Nel lievito in polvere: circa2 parti di cremor tartaro e 1 parte di bicarbonato di sodio.

• In sciroppi o caramelle: Piccole quantità, solitamenteDa 1/8 a 1/4 di cucchiaino per tazza di zucchero.

Il cremor tartaro è un ingrediente fondamentale nella pasticceria professionale e casalinga, poiché offre sia funzionalità chimica che una migliore consistenza nei prodotti da forno.