I fosfati svolgono un ruolo fondamentale nell'industria della carne grazie alla loro capacità di migliorare la qualità, la funzionalità e la conservabilità dei prodotti a base di carne. Ecco le principali applicazioni dei fosfati nella lavorazione della carne:

1. Ritenzione idrica

• Capacità di ritenzione idrica migliorata: I fosfati aumentano la capacità delle proteine ​​muscolari di legare l'acqua, riducendo la perdita di cottura e migliorando la succosità.

• Perdita di gocciolamento ridotta: Riducono al minimo la perdita di umidità durante la conservazione, mantenendo i prodotti a base di carne esteticamente gradevoli e con un peso costante.

2. Regolazione del pH

• Solubilizzazione delle proteine: I fosfati aumentano il pH della carne, avvicinandolo al punto isoelettrico delle proteine ​​muscolari. Ciò migliora la solubilità delle proteine, essenziale per legare acqua e grassi.

• Rilegatura migliorata: Aumentando il pH, i fosfati migliorano la capacità emulsionante delle proteine, con conseguente migliore legame degli ingredienti nelle carni lavorate.

3. Miglioramento della consistenza

• Tenerizzazione: I fosfati aiutano a scomporre le fibre muscolari e ad ammorbidire la consistenza della carne, rendendola più appetibile.

• Consistenza uniforme nelle carni lavorate: Nei prodotti emulsionati come salsicce e hot dog, i fosfati garantiscono una consistenza uniforme e liscia.

4. Emulsione

• Stabilizzazione del grasso: I fosfati facilitano il legame tra grasso e acqua, impedendo la separazione del grasso in prodotti come salsicce, salumi e paté.

• Stabilità del prodotto migliorata: Ciò si traduce in una struttura stabile e uniforme, che migliora la qualità sensoriale complessiva.

5. Estensione della durata di conservazione

• Inibizione della rancidità: I fosfati agiscono come antiossidanti chelando gli ioni metallici (ad esempio ferro e rame) che catalizzano l'ossidazione dei lipidi, ritardando così il deterioramento e i sapori sgradevoli.

• Inibizione microbica: Alcuni fosfati possono rallentare la crescita microbica, migliorando la sicurezza e la durata di conservazione dei prodotti a base di carne.

6. Miglioramento della resa

• Peso del prodotto migliorato: Trattenendo più acqua durante la cottura, i fosfati contribuiscono ad aumentare la resa del prodotto, il che è economicamente vantaggioso per i produttori.

• Perdite di elaborazione ridotte: I fosfati riducono il restringimento durante la lavorazione termica.

7. Stabilità del colore

• Maggiore ritenzione del colore: I fosfati aiutano a mantenere il colore rosso o rosa naturale delle carni fresche e lavorate stabilizzando il pigmento della mioglobina.

• Prevenzione dello scolorimento: Riducono l'ossidazione, che può portare a indesiderate tonalità grigie o marroni.

8. Applicazioni in prodotti specifici a base di carne

• Salumi (ad esempio prosciutto, pancetta): I fosfati migliorano la ritenzione della salamoia, aumentano l'efficienza della stagionatura e creano una consistenza soda e uniforme.

• Salsicce: Garantiscono una consistenza liscia, una migliore legatura di acqua e grassi e una riduzione delle perdite di cottura.

• Prodotti avicoli: I fosfati vengono utilizzati nel pollo e nel tacchino marinati per migliorarne la succosità, la consistenza e la resa in cottura.

• Carni lavorate (ad esempio, nuggets, hamburger): Migliorano la stabilità della pastella e migliorano le caratteristiche di congelamento-scongelamento.

Tipi di fosfati utilizzati nei prodotti a base di carne

1. fosfato di sodio: Comunemente utilizzato per la ritenzione idrica e la regolazione del pH.

2. fosfato di potassio: Adatto per formulazioni a basso contenuto di sodio.

3. Polifosfati: Fornisce forti proprietà leganti l'acqua ed emulsionanti.

4. Trifosfati ed esametafosfati: Utilizzati per la loro capacità di migliorare la consistenza e aumentare la resa.

I fosfati sono indispensabili nella lavorazione della carne, poiché offrono notevoli vantaggi funzionali ed economici, garantendo al contempo la qualità del prodotto e la soddisfazione del consumatore.

I fosfati possono essere utilizzati in un'ampia varietà di prodotti a base di carne grazie alle loro proprietà funzionali. Ecco una ripartizione delle tipologie di prodotti a base di carne che beneficiano dell'impiego dei fosfati:

1. Prodotti a base di carne fresca

• Carni marinate: Utilizzato nei tagli freschi di manzo, maiale, pollame e agnello per migliorare la ritenzione idrica, aumentare la succosità e intenerire la carne.

• Carne macinata: Nella carne macinata di manzo, maiale e pollame, i fosfati migliorano la capacità di legare l'acqua e prevengono la perdita di umidità durante la cottura.

2. Carni lavorate

• Salsicce e hot dog:

• Migliora la legatura di grassi e acqua.

• Crea una consistenza liscia e omogenea.

• Evitare la separazione durante la cottura.

• Salumi (ad esempio, mortadella, salame e petto di tacchino):

• Stabilizzare le emulsioni.

• Migliora la qualità del taglio e previene lo sbriciolamento.

• Ridurre il restringimento durante lo stoccaggio.

3. Carni stagionate e affumicate

• Prosciutto e pancetta:

• Migliora la ritenzione della salamoia durante la stagionatura.

• Migliora la consistenza e il contenuto di umidità.

• Mantiene il colore e previene il deterioramento.

• Carni affumicate:

• Trattiene l'acqua e migliora la resa finale.

• Stabilizzare la struttura della carne dopo l'affumicatura.

4. Prodotti avicoli

• Pollame marinato (ad esempio, petti di pollo, cosce di tacchino):

• Aumenta la succosità e la tenerezza.

• Ridurre al minimo la perdita di umidità durante la cottura e il congelamento.

• Pollame lavorato (ad esempio, crocchette, polpette):

• Migliora la stabilità della pastella e riduce le perdite di frittura.

5. Frutti di mare

• Pesce e gamberi congelati:

• Previene la perdita di umidità durante il congelamento e lo scongelamento.

• Migliora la consistenza e mantiene la tonicità.

• Frutti di mare in scatola:

• Riduce lo scolorimento e mantiene il sapore naturale.

6. Carni pronte al consumo e carni da asporto

• Piatti preparati (ad esempio, torte di carne, arrosti pronti da cuocere):

• Migliora la ritenzione dell'umidità durante il riscaldamento.

• Migliora la consistenza e l'aspetto.

• Prodotti surgelati e impanati:

• Mantiene la struttura e riduce i danni causati dai cristalli di ghiaccio durante la conservazione in congelatore.

7. Prodotti speciali

• Alternative vegetali alla carne:

• Stabilizza le emulsioni e ne migliora la consistenza.

• Migliora la capacità di ritenzione idrica dei prodotti più succosi.

• Prodotti etnici a base di carne:

• Comune nelle salsicce, nei kebab o nelle carni speziate per mantenerne la consistenza e l'umidità.

Vantaggi per tutte le categorie di carne

• Maggiore resa di cottura.

• Consistenza e aspetto migliorati.

• Maggiore conservazione del sapore.

• Migliore conservazione e stabilità al congelamento e allo scongelamento.

I fosfati sono versatili e possono essere adattati ad applicazioni specifiche per migliorare la qualità complessiva dei prodotti a base di carne, sia freschi che lavorati.