Funzioni dei fosfati nei prodotti a base di carne:

1. Ritenzione idrica
   I fosfati aumentano la capacità della carne di trattenere l'acqua. Aumentano il pH della carne, favorendo la disgregazione delle proteine ​​e la loro capacità di legare più acqua. Questo riduce le perdite di cottura e rende la carne più succosa.

2. Texture migliorata
   I fosfati aiutano a solubilizzare le proteine ​​miofibrillari, migliorando le proprietà leganti delle carni macinate o lavorate. Questo crea una consistenza più soda e coesa, soprattutto in prodotti come salsicce, nuggets e prosciutto.

3. Stabilità del colore
   Stabilizzando il pH e riducendo l'ossidazione, i fosfati aiutano a mantenere il colore naturale della carne fresca, prevenendone lo scolorimento durante la conservazione.

4. Conservazione del sapore
   I fosfati possono chelare gli ioni metallici che catalizzano l'ossidazione dei grassi, rallentando l'irrancidimento e preservando il sapore dei prodotti a base di carne.

5. Estensione della durata di conservazione
   Controllando la crescita microbica e prevenendo l'ossidazione, i fosfati contribuiscono a prolungare la durata di conservazione della carne lavorata.

✅ Fosfati comuni utilizzati nei prodotti a base di carne:

• Tripolifosfato di sodio (STPP)

• Pirofosfato tetrasodio (TSPP)

• Esametafosfato di sodio (SHMP)

• Pirofosfato acido di sodio (SAPP)

Questi fosfati vengono spesso utilizzati in combinazione per bilanciare la ritenzione idrica, la consistenza e il sapore.

✅ Dosaggio tipico di fosfati nella carne:

Il dosaggio dipende dal prodotto specifico e dalle normative, ma i livelli comuni sono:

• 0.3% – 0.5%nel prodotto finale.

• La maggior parte dei paesi limita l'uso di fosfati nella carne a≤ 0.5%del peso totale del prodotto.

✅ Applicazioni nei prodotti a base di carne:

Scheda tecnica - Tripolifosfato di sodio.pdf