I fosfati sono ampiamente utilizzati nella lavorazione dei prodotti ittici per migliorarne la qualità, prolungarne la conservabilità e migliorarne la consistenza e l'aspetto. Agiscono principalmente modificando la ritenzione idrica, stabilizzando le proteine ​​e prevenendone il deterioramento.

✅ Funzioni dei fosfati nella lavorazione dei prodotti ittici:

1. Ritenzione di umidità
   I fosfati aumentano la capacità dei frutti di mare di trattenere l'acqua, prevenendone la disidratazione durante la conservazione, il congelamento e la cottura, contribuendo a mantenerne la succosità e il peso.

2. Miglioramento della trama
   I fosfati aiutano a stabilizzare le proteine ​​muscolari, migliorando la compattezza, l'elasticità e la consistenza di frutti di mare come gamberi, calamari e filetti di pesce.

3. Conservazione del colore
   Aiutano a prevenire lo scolorimento (in particolare l'ingiallimento o l'imbrunimento) durante la conservazione, mantenendo i frutti di mare esteticamente gradevoli.

4. Prevenzione dell'ossidazione
   I fosfati agiscono come antiossidanti chelando gli ioni metallici come ferro e rame, che possono innescare l'ossidazione e il deterioramento dei grassi.

5. Estensione della durata di conservazione
   Controllando il pH e preservando l'umidità, i fosfati rallentano la crescita microbica, prolungando la freschezza e la sicurezza dei prodotti ittici.

✅ Fosfati comuni utilizzati nei frutti di mare:

✅ Dosaggio dei fosfati nella lavorazione dei prodotti ittici:

• 0.3% – 1.5%(in base al peso dei frutti di mare)

• L'uso è rigorosamente regolamentato in base alle norme locali sulla sicurezza alimentare (come FDA, UE, GB).

Esempio:

• Soluzione di ammollo per gamberi:0.5% – 1%Miscela STPP + TSPP.

• Trattamento del filetto di pesce:0.3% – 0.6%Soluzione STPP.

✅ Prodotti ittici comuni trattati con fosfati:

• Gamberetto

• calamaro

• capesante

• polpa di granchio

• Filetti di pesce (merluzzo, tilapia, merluzzo nero)

✅ Vantaggi del trattamento con fosfato nei prodotti ittici:

• Riduzione delle perdite di gocciolamento durante lo scongelamento

• Miglioramento della resa del prodotto

• Sensazione e tenerezza migliorate

• Aspetto e colore più freschi

• Riduzione di cattivi odori e rancidità

✅ Sicurezza e normative:

I fosfati sono additivi alimentari approvati a livello globale e sicuri entro i dosaggi regolamentati. Tuttavia, un uso eccessivo può conferire una consistenza o un sapore saponoso indesiderati, pertanto è fondamentale un controllo preciso.