육류 제품에서 인산염의 기능:

1. 수분 유지
   인산염은 고기의 수분 보유 능력을 향상시킵니다. 고기의 pH를 높여 단백질이 풀리고 더 많은 수분을 결합하게 함으로써 조리 과정에서 수분 손실을 줄이고 고기를 더욱 촉촉하게 만듭니다.

2. 향상된 질감
   인산염은 근섬유 단백질을 용해시켜 다진 고기나 가공육의 결합력을 향상시킵니다. 이는 특히 소시지, 너겟, 햄과 같은 제품에서 더욱 단단하고 응집력 있는 질감을 만들어냅니다.

3. 색상 안정성
   인산염은 pH를 안정시키고 산화를 줄여 신선한 고기의 자연적인 색을 유지하고 저장 중 변색을 방지하는 데 도움을 줍니다.

4. 풍미 보존
   인산염은 지방 산화를 촉진하는 금속 이온과 킬레이트 결합을 형성하여 산패를 늦추고 육류 제품의 풍미를 보존합니다.

5. 유통기한 연장
   인산염은 미생물 증식을 억제하고 산화를 방지함으로써 가공육의 유통기한을 연장하는 데 도움을 줍니다.

✅ 육류 제품에 사용되는 일반적인 인산염:

• 트리폴리인산나트륨(STPP)

• 피로인산사나트륨(TSPP)

• 헥사메타인산나트륨(SHMP)

• 산성 피로인산나트륨(SAPP)

이러한 인산염은 수분 보유력, 질감 및 풍미의 균형을 맞추기 위해 종종 함께 사용됩니다.

✅ 육류에 함유된 인산염의 일반적인 복용량:

복용량은 제품 및 관련 규정에 따라 다르지만, 일반적인 복용량은 다음과 같습니다.

• 0.3% – 0.5%최종 제품에서.

• 대부분의 국가는 육류에 사용되는 인산염의 양을 제한하고 있습니다.≤ 0.5%제품 총 중량의 일부입니다.

✅ 육류 제품에 적용:

기술 데이터 시트 - 삼폴리인산나트륨.pdf