1. Pengenalan

Natrium Tripolifosfat (STPP, Na₅P₃O₁₀) digunakan secara meluas sebagai bahan tambahan makanan dalam industri daging dan makanan laut. Ia memainkan peranan penting dalam meningkatkan tekstur, pengekalan lembapan dan jangka hayat sambil meningkatkan kualiti keseluruhan produk yang diproses. Disebabkan sifat pengikat air dan pengemulsi yang sangat baik, STPP biasanya ditemui dalam daging yang diproses, ayam itik dan produk makanan laut.

2. Fungsi dan Kesan STPP dalam Pemprosesan Daging dan Makanan Laut

2.1 Pengekalan Lembapan (Pengikat Air)

• STPP meningkatkan kapasiti pegangan air (WHC) daging dan makanan laut olehmeningkatkan penghidratan protein.

• Mengurangkan kehilangan masak dengan menghalang kehilangan lembapan yang berlebihan semasa pemprosesan haba.

• Menyimpan daging dan makanan lautberair dan lembut, meningkatkan daya tarikan pengguna.

2.2 Penambahbaikan Tekstur dan Ketegasan

• Dalam daging yang diproses (cth, ham, sosej dan bacon), STPP membantumenstabilkan protein otot, mencipta tekstur yang lebih pejal.

• Dalam makanan laut, seperti udang dan isi ikan, ia menghalang berlebihanmelembut dan pecah.

2.3 Peraturan pH dan Peningkatan Kefungsian Protein

• STPPmeningkatkan pH, mengalihkan protein daging dari titik isoelektriknya, dengan itu bertambah baikketerlarutan proteindan keupayaan mengikat air.

• Membantumeningkatkan pengemulsidalam produk seperti hot dog dan bebola daging.

2.4 Pencegahan Kehilangan Titisan dan Pembakaran Pembeku Sejuk

• Mengurangkankerugian pencairandalam daging beku dan makanan laut dengan meminimumkan pembebasan cecair semasa penyahbekuan.

• Melindungi daripadapeti sejuk terbakar, memelihara kualiti dan kesegaran produk.

2.5 Penstabilan Warna dan Perisa

• Menghalang ketengikan oksidatif danperubahan warnadalam daging dan makanan laut yang disimpan.

• Membantu mengekalkan awarna semula jadi dan menarikdengan mengurangkan kesan pengoksidaan.

3. Cadangan Dos STPP dalam Pemprosesan Daging dan Makanan Laut

Dos optimum STPP bergantung pada produk tertentu dan keadaan pemprosesannya. Penggunaan berlebihan boleh menyebabkan arasa sabunatau pengekalan air yang berlebihan, menjejaskan kualiti produk secara negatif.

peraturan:Banyak negara mempunyai had penggunaan STPP dalam pemprosesan makanan. Sebagai contoh, yangEU mengehadkan STPP dalam makanan laut kepada maksimum 0.5%(sebagai kandungan fosfat), manakalaFDA AS mengklasifikasikannya sebagai Umum Diiktiraf Sebagai Selamat (GRAS)apabila digunakan dalam had yang diluluskan.

4. Cara Menggunakan STPP dalam Pemprosesan Daging dan Makanan Laut

4.1 Penyediaan Penyelesaian STPP

• STPP hendaklah dilarutkan dalam air sejuk sebelum digunakan.

• Satu tipikalKepekatan larutan STPP ialah 3% – 5%(30g – 50g setiap liter air).

• Kacau rata sehingga larut sepenuhnya untuk memastikan pengedaran sekata.

4.2 Kaedah Permohonan

(A) Suntikan (untuk Daging & Ayam Diproses)

• Suntikan air garambiasanya digunakan dalam ham, dada ayam, dan ayam belanda.

• Menyuntik10% - 20% larutan air garam(mengandungi STPP) ke dalam daging sebelum digulung.

• Membantumeningkatkan juiciness dan tekstursambil mengekalkan berat produk.

(B) Larut dan Perap (untuk Daging & Makanan Laut)

• Daging atau makanan laut diletakkan dalam agelas vakumdengan larutan air garam STPP.

• Masa jatuh:30 – 90 minituntuk membolehkan penyerapan yang lebih baik dan pengaktifan protein.

• bertambah baikpengekalan kelembapan dan keseragaman tekstur.

(C) Rendam (untuk Udang, Isi Ikan dan Surimi)

• Hasil makanan laut direndam dalamPenyelesaian STPP selama 15 – 30 minit.

• Kaedah ini meningkatkanketegasan, mengurangkan kehilangan titisan, dan menghalang pembakaran beku.

• STPP yang berlebihan mesti dikeluarkan dengan membilas dengan air bersih sebelum dibekukan atau dimasak.

5. Potensi Kebimbangan dan Amalan Terbaik

✅ Jangan melebihi had kawal selia– STPP yang berlebihan boleh mengakibatkan atekstur berlendir, tidak berperisa, dan penolakan pengguna.
✅ Memastikan pengagihan sama rata– Pencampuran yang tidak baik boleh menyebabkankepekatan tinggi setempat, menjejaskan rasa dan tekstur.
✅ Gabungkan dengan fosfat lain untuk kefungsian yang lebih baik– Menggabungkan STPP dengannatrium heksametafosfat (SHMP)ataunatrium pirofosfat (TSPP)boleh meningkatkan pengekalan air tanpa pelembutan yang berlebihan.
✅ Elakkan merendam secara berlebihan– Rendaman berpanjangan dalam larutan STPP boleh menyebabkanpengekalan kelembapan yang berlebihan, memberikan daging tekstur span.

6. Kesimpulan

Sodium Tripolyphosphate (STPP) adalah bahan tambahan penting dalampemprosesan daging dan makanan laut, meningkatkan pengekalan lembapan, tekstur dan kestabilan. Dos yang betul dan teknik penggunaan memastikanberkualiti tinggi, menarik dan kos efektifproduk yang diproses. Walau bagaimanapun, pengeluar makanan mesti mematuhigaris panduan peraturanuntuk mengelakkan penggunaan berlebihan dan isu kualiti yang berpotensi.