Fungsi Fosfat dalam Produk Daging:

1. Pengekalan Air
   Fosfat meningkatkan kapasiti pegangan air daging. Mereka meningkatkan pH daging, menyebabkan protein terbentang dan mengikat lebih banyak air. Ini mengurangkan kehilangan memasak dan menjadikan daging lebih berair.

2. Tekstur yang Diperbaiki
   Fosfat membantu melarutkan protein myofibrillar, meningkatkan sifat mengikat daging cincang atau diproses. Ini menghasilkan tekstur yang lebih pejal dan padat, terutamanya dalam produk seperti sosej, nuget dan ham.

3. Kestabilan Warna
   Dengan menstabilkan pH dan mengurangkan pengoksidaan, fosfat membantu mengekalkan warna semula jadi daging segar, mencegah perubahan warna semasa penyimpanan.

4. Pemeliharaan Perisa
   Fosfat boleh mengelat ion logam yang memangkinkan pengoksidaan lemak, memperlahankan ketengikan dan mengekalkan rasa produk daging.

5. Lanjutan Jangka Hayat
   Dengan mengawal pertumbuhan mikrob dan mencegah pengoksidaan, fosfat membantu memanjangkan jangka hayat daging yang diproses.

✅ Fosfat Biasa Digunakan dalam Produk Daging:

• Natrium Tripolifosfat (STPP)

• Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP)

• Sodium Hexametaphosphate (SHMP)

• Natrium Asid Pirofosfat (SAPP)

Fosfat ini sering digunakan dalam kombinasi untuk mengimbangi pengekalan air, tekstur, dan rasa.

✅ Dos Biasa Fosfat dalam Daging:

Dos bergantung pada produk dan peraturan tertentu, tetapi tahap biasa adalah:

• 0.3% – 0.5%dalam produk akhir.

• Kebanyakan negara mengehadkan penggunaan fosfat dalam daging kepada≤ 0.5%daripada jumlah berat produk.

✅ Aplikasi dalam Produk Daging:

Lembaran data teknikal - Sodium tripolyphosphate.pdf