Eigenschappen

• Verschijning: Fijn wit poeder

• Oplosbaarheid: Licht oplosbaar in water

• Zuurgraad: Zwak zuur

• Chemische formule: KC₄H₅O₆

Gebruik

1. Culinair:

• Wordt gebruikt als stabilisator in slagroom en eiwitten om de textuur en het volume te behouden.

• Wordt toegevoegd aan siropen en snoepjes om kristallisatie te voorkomen.

• Een belangrijk ingrediënt van bakpoeder (in combinatie met zuiveringszout).

• Gemengd met azijn of water ontstaat een natuurlijk reinigingsmiddel voor metaal, porselein en andere oppervlakken.

• Vormt kristallen in wijnvaten tijdens de fermentatie en rijping. Deze worden verzameld en gezuiverd om wijnsteen te produceren.

• Wordt af en toe gebruikt bij chemische experimenten of als pH-stabilisator.

Het wordt over het algemeen als veilig (GRAS) voor consumptie beschouwd en brengt geen noemenswaardige gezondheidsrisico's met zich mee wanneer het in typische culinaire hoeveelheden wordt gebruikt.

In de bakkerij-industrie wordt kaliumbitartraat, algemeen bekend alswijnsteen, is een veelzijdig ingrediënt met verschillende belangrijke toepassingen:

1. Rijsmiddel (bakpoeder)

• Rol:Wijnsteen wordt vaak gemengd met zuiveringszout om bakpoeder te maken.

• Hoe het werkt: De zure aard van wijnsteen reageert met de alkalische baking soda wanneer deze bevochtigd wordt, waarbij kooldioxidegas ontstaat. Dit gas creëert luchtbellen in het deeg of beslag, waardoor het gaat rijzen.

• Voorbeelden: Gebruikt in recepten voor cakes, koekjes en snelbrood.

2. Stabilisator voor eiwitten

• Rol:Bij het kloppen van eiwitten zorgt wijnsteen ervoor dat het schuim stabieler wordt en niet inzakt.

• Hoe het werkt:Het zuur versterkt de eiwitstructuur van het eiwit, waardoor er een stijver en stabieler schuim ontstaat.

• Voorbeelden: Onmisbaar voor meringues, soufflés, cake en macarons.

3. Het voorkomen van suikerkristallisatie

• Rol: Het voorkomt dat suikersiroop kristalliseert en zorgt voor een gladde textuur in snoepgoed.

• Hoe het werkt:Het zuur in wijnsteen verstoort de suikermoleculen en breekt ze af tot glucose en fructose.

• Voorbeelden: Wordt gebruikt bij het maken van glazuur, snoep en siropen.

4. Textuur verbeteren

• RolWijnsteen kan de textuur van gebakken producten verbeteren door te voorkomen dat eiwitten te veel stollen.

• Voorbeelden: Maakt zachte koekjes en biscuits met een fijnere kruimel.

Typische gebruiksniveaus

• Voor het stabiliseren van eiwitten: Over1/8 theelepel per eiwit.

• In bakpoeder: Ongeveer2 delen wijnsteen op 1 deel zuiveringszout.

• In siropen of snoepjes: Kleine hoeveelheden, meestal1/8 tot 1/4 theelepel per kopje suiker.

Wijnsteen is een basisingrediënt bij het professioneel en thuis bakken. Het biedt zowel chemische functionaliteit als een verbeterde consistentie in gebakken producten.