1. Inleiding

Natriumtripolyfosfaat (STPP, Na₅P₃O₁₀) wordt veel gebruikt als voedingsadditief in de vlees- en visindustrie. Het speelt een cruciale rol bij het verbeteren van de textuur, vochtretentie en houdbaarheid, en verbetert tegelijkertijd de algehele kwaliteit van verwerkte producten. Vanwege de uitstekende waterbindende en emulgerende eigenschappen wordt STPP veel aangetroffen in bewerkte vlees-, gevogelte- en visproducten.

2. Functies en effecten van STPP in de verwerking van vlees en zeevruchten

2.1 Vochtretentie (waterbinding)

• STPP verhoogt het waterhoudend vermogen (WHC) van vlees en zeevruchten doorverbetering van de eiwithydratatie.

• Vermindert kookverlies door overmatig vochtverlies tijdens de hittebehandeling te voorkomen.

• Houdt vlees en zeevruchtensappig en mals, waardoor de aantrekkelijkheid voor de consument wordt vergroot.

2.2 Verbetering van textuur en stevigheid

• In bewerkt vlees (bijvoorbeeld ham, worst en spek) helpt STPPstabiliseren spiereiwitten, waardoor een stevigere textuur ontstaat.

• Bij zeevruchten, zoals garnalen en visfilets, voorkomt het overmatigeverzachting en breuk.

2.3 pH-regulatie en verbetering van de eiwitfunctionaliteit

• STPPverhoogt de pH, waardoor vleesproteïnen van hun iso-elektrische punt worden verplaatst, waardoor deeiwitoplosbaarheiden waterbindend vermogen.

• Helptemulgering verbeterenin producten zoals hotdogs en gehaktballen.

2.4 Voorkomen van druppelverlies en vriesbrand

• Vermindertdooiverliezenin bevroren vlees en zeevruchten door het vrijkomen van vocht tijdens het ontdooien te minimaliseren.

• Beschermt tegenvriesbrand, waardoor de kwaliteit en versheid van het product behouden blijven.

2.5 Kleur- en smaakstabilisatie

• Voorkomt oxidatieve ranzigheid enverkleuringin opgeslagen vlees en zeevruchten.

• Helpt eennatuurlijke en aantrekkelijke kleurdoor de impact van oxidatie te verminderen.

3. Aanbevolen dosering van STPP bij de verwerking van vlees en zeevruchten

De optimale dosering van STPP hangt af van het specifieke product en de verwerkingsomstandigheden. Overmatig gebruik kan leiden tot eenzeepachtige smaakof overmatige vochtretentie, wat de kwaliteit van het product negatief beïnvloedt.

Regelgeving:Veel landen hebben beperkingen op het gebruik van STPP in de voedselverwerking. Bijvoorbeeld:EU beperkt STPP in zeevruchten tot maximaal 0,5%(als fosfaatgehalte), terwijl deDe Amerikaanse FDA classificeert het als 'Generally Recognized As Safe' (GRAS)bij gebruik binnen de goedgekeurde grenzen.

4. Hoe STPP te gebruiken bij de verwerking van vlees en zeevruchten

4.1 Bereiding van STPP-oplossing

• STPP moet voor gebruik worden opgelost in koud water.

• Een typischeDe concentratie van de STPP-oplossing is 3% – 5%(30g – 50g per liter water).

• Goed roeren tot het geheel is opgelost, zodat het gelijkmatig verdeeld is.

4.2 Toepassingsmethoden

(A) Injectie (voor verwerkt vlees en gevogelte)

• Pekelinjectiewordt vaak gebruikt in ham, kipfilet en kalkoen.

• Injecteren10% – 20% pekeloplossing(bevat STPP) in het vlees voordat het wordt gecentrifugeerd.

• Helptsappigheid en textuur verbeterenterwijl het productgewicht behouden blijft.

(B) Tumbling en marineren (voor vlees en zeevruchten)

• Vlees of zeevruchten worden in eenvacuümtrommelmet een STPP-pekeloplossing.

• Tuimelen tijd:30 – 90 minutenom een ​​betere absorptie en proteïne-activering mogelijk te maken.

• Verbetertvochtretentie en textuuruniformiteit.

(C) Weken (voor garnalen, visfilets en surimi)

• Zeevruchten worden geweekt in eenSTPP-oplossing gedurende 15 – 30 minuten.

• Deze methode verbetertstevigheid, vermindert druppelverlies en voorkomt vriesbrand.

• Overtollig STPP moet worden verwijderd door het af te spoelen met schoon water voordat u het invriest of kookt.

5. Mogelijke zorgen en beste praktijken

✅ Overschrijd de wettelijke limieten niet– Overmatige STPP kan resulteren in eenslijmerige textuur, onaangename smaken en afwijzing door de consument.
✅ Zorg voor een gelijkmatige verdeling– Slechte menging kan ervoor zorgengelokaliseerde hoge concentraties, wat de smaak en textuur beïnvloedt.
✅ Combineer met andere fosfaten voor een betere functionaliteit– Het mengen van STPP metnatriumhexametafosfaat (SHMP)ofnatriumpyrofosfaat (TSPP)kan de waterretentie verbeteren zonder overmatige waterontharding.
✅ Vermijd te veel weken– Langdurig weken in STPP-oplossingen kan leiden totovermatige vochtretentiewaardoor het vlees een sponsachtige textuur krijgt.

6. Conclusie

Natriumtripolyfosfaat (STPP) is een cruciaal additief invlees- en zeevruchtenverwerking, waardoor vochtretentie, textuur en stabiliteit worden verbeterd. De juiste dosering en applicatietechnieken zorgen ervoorhoogwaardig, aantrekkelijk en kosteneffectiefverwerkte producten. Voedselproducenten moeten zich echter houden aanregelgevende richtlijnenom overmatig gebruik en mogelijke kwaliteitsproblemen te voorkomen.