Functies van fosfaten in vleesproducten:

1. Waterretentie
   Fosfaten verhogen het waterbindend vermogen van vlees. Ze verhogen de pH-waarde van het vlees, waardoor eiwitten zich ontvouwen en meer water binden. Dit vermindert kookverliezen en maakt het vlees sappiger.

2. Verbeterde textuur
   Fosfaten helpen bij het oplossen van myofibrillaire eiwitten, waardoor de bindende eigenschappen van gehakt of bewerkt vlees verbeteren. Dit zorgt voor een stevigere en meer samenhangende textuur, vooral in producten zoals worst, nuggets en ham.

3. Kleurstabiliteit
   Door de pH-waarde te stabiliseren en oxidatie te verminderen, helpen fosfaten de natuurlijke kleur van vers vlees te behouden en verkleuring tijdens de opslag te voorkomen.

4. Smaakbehoud
   Fosfaten kunnen metaalionen cheleren die de vetverbranding katalyseren, waardoor het ranzig worden van vleesproducten wordt vertraagd en de smaak ervan behouden blijft.

5. Verlenging van de houdbaarheid
   Door de groei van micro-organismen te controleren en oxidatie te voorkomen, helpen fosfaten de houdbaarheid van bewerkt vlees te verlengen.

✅ Veelgebruikte fosfaten in vleesproducten:

• Natriumtripolyfosfaat (STPP)

• Tetranatriumpyrofosfaat (TSPP)

• Natriumhexametafosfaat (SHMP)

• Natriumzuurpyrofosfaat (SAPP)

Deze fosfaten worden vaak in combinatie gebruikt om de waterretentie, textuur en smaak in evenwicht te brengen.

✅ Typische dosering fosfaten in vlees:

De dosering is afhankelijk van het specifieke product en de regelgeving, maar veelvoorkomende doseringen zijn:

• 0.3% – 0.5%in het eindproduct.

• De meeste landen beperken het gebruik van fosfaat in vlees tot≤ 0.5%van het totale productgewicht.

✅ Toepassingen in vleesproducten:

Technisch gegevensblad - Natriumtripolyfosfaat.pdf