1. Введение

Триполифосфат натрия (СТПП(Na₅P₃O₁₀) широко используется в качестве пищевой добавки в мясной и рыбной промышленности. Он играет важную роль в улучшении текстуры, удержании влаги и увеличении срока годности, а также в повышении общего качества обработанных продуктов. Благодаря своим превосходным влагосвязывающим и эмульгирующим свойствам, STPP широко используется в переработанном мясе, птице и морепродуктах.

2. Функции и эффекты STPP при переработке мяса и морепродуктов

2.1 Удержание влаги (связывание воды)

• STPP увеличивает водоудерживающую способность (КВН) мяса и морепродуктов поулучшение гидратации белка.

• Снижает потери при приготовлении пищи, предотвращая чрезмерную потерю влаги во время тепловой обработки.

• Хранит мясо и морепродуктысочный и нежный, улучшая привлекательность для потребителей.

2.2 Улучшение текстуры и упругости

• В обработанном мясе (например, ветчине, колбасах и беконе) STPP помогаетстабилизировать мышечные белки, создавая более плотную текстуру.

• В морепродуктах, таких как креветки и рыбное филе, он предотвращает чрезмерноеразмягчение и ломкость.

2.3 Регулирование pH и повышение функциональности белков

• СТППувеличивает pH, сдвигая белки мяса от их изоэлектрической точки, тем самым улучшаярастворимость белкаи способность связывать воду.

• Помогаетулучшить эмульгированиев таких продуктах, как хот-доги и фрикадельки.

2.4 Предотвращение вытекания и ожогов от замерзания

• Уменьшаетпотери от таянияв замороженном мясе и морепродуктах за счет минимизации выделения жидкости при размораживании.

• Защищает отожог от замораживания, сохраняя качество и свежесть продукта.

2.5 Стабилизация цвета и вкуса

• Предотвращает окислительную прогорклость иизменение цветав хранящемся мясе и морепродуктах.

• Помогает поддерживатьестественный и привлекательный цветза счет снижения воздействия окисления.

3. Рекомендуемая дозировка STPP при переработке мяса и морепродуктов

Оптимальная дозировка STPP зависит от конкретного продукта и условий его обработки. Чрезмерное использование может привести кмыльный вкусили чрезмерное задержание воды, отрицательно влияющее на качество продукта.

Правила:Во многих странах существуют ограничения на использование ТПФ в пищевой промышленности. Например,ЕС ограничивает содержание STPP в морепродуктах до максимума 0,5%(по содержанию фосфата), в то время какFDA США классифицирует его как общепризнанный безопасный (GRAS)при использовании в пределах утвержденных лимитов.

4. Как использовать STPP при переработке мяса и морепродуктов

4.1 Приготовление раствора ТПФП

• Перед применением STPP следует растворить в холодной воде.

• ТипичныйКонцентрация раствора STPP составляет 3% – 5%(30 г – 50 г на литр воды).

• Тщательно перемешайте до полного растворения, чтобы обеспечить равномерное распределение.

4.2 Методы применения

(A) Инъекция (для переработанного мяса и птицы)

• Инъекция рассолаобычно используется в приготовлении ветчины, куриной грудки и индейки.

• Вводить10% – 20% солевой раствор(содержащий STPP) в мясо перед массированием.

• Помогаетулучшить сочность и текстурусохраняя при этом вес продукта.

(B) Обвалка и маринование (для мяса и морепродуктов)

• Мясо или морепродукты помещают ввакуумный стаканс солевым раствором STPP.

• Время падения:30–90 минутдля лучшего усвоения и активации белка.

• Улучшаетсясохранение влаги и однородность текстуры.

(C) Замачивание (для креветок, рыбного филе и сурими)

• Морепродукты замачиваются вРаствор STPP в течение 15–30 минут.

• Этот метод улучшаетупругость, уменьшает потерю жидкости и предотвращает ожог при замораживании.

• Перед замораживанием или приготовлением излишки STPP необходимо удалить, промыв продукт чистой водой.

5. Возможные проблемы и передовой опыт

✅ Не превышайте нормативные пределы– Избыточное количество STPP может привести клипкая текстура, неприятный привкус и отторжение потребителями.
✅ Обеспечить равномерное распределение– Плохое смешивание может привести клокализованные высокие концентрации, влияющие на вкус и текстуру.
✅ Сочетайте с другими фосфатами для лучшей функциональности– Смешивание STPP сгексаметафосфат натрия (ГМФН)илипирофосфат натрия (TSPP)может повысить влагоудержание без чрезмерного смягчения.
✅ Избегайте чрезмерного замачивания– Длительное замачивание в растворах ТПФ может привести кчрезмерное удержание влаги, придавая мясу губчатую текстуру.

6. Заключение

Триполифосфат натрия (ТПФН) является важной добавкой впереработка мяса и морепродуктов, улучшая удержание влаги, текстуру и стабильность. Правильная дозировка и техника нанесения обеспечиваютвысококачественный, привлекательный и экономичныйПереработанные продукты. Однако производители продуктов питания должны соблюдатьнормативные рекомендациичтобы избежать чрезмерного использования и потенциальных проблем с качеством.