Функции фосфатов в мясных продуктах:

1. Задержка воды
   Фосфаты увеличивают водоудерживающую способность мяса. Они повышают pH мяса, заставляя белки разворачиваться и связывать больше воды. Это снижает потери при приготовлении и делает мясо более сочным.

2. Улучшенная текстура
   Фосфаты способствуют растворению миофибриллярных белков, улучшая связующие свойства фарша или переработанного мяса. Это создаёт более плотную и вязкую текстуру, особенно в таких продуктах, как колбасы, наггетсы и ветчина.

3. Стабильность цвета
   Стабилизируя pH и снижая окисление, фосфаты помогают сохранить естественный цвет свежего мяса, предотвращая изменение цвета во время хранения.

4. Сохранение вкуса
   Фосфаты могут образовывать хелатные соединения с ионами металлов, которые катализируют окисление жиров, замедляя прогорклость и сохраняя вкус мясных продуктов.

5. Продление срока годности
   Контролируя рост микроорганизмов и предотвращая окисление, фосфаты помогают продлить срок хранения переработанного мяса.

✅ Распространенные фосфаты, используемые в мясных продуктах:

• Триполифосфат натрия (STPP)

• Тетранатрийпирофосфат (TSPP)

• Гексаметафосфат натрия (SHMP)

• Кислый пирофосфат натрия (SAPP)

Эти фосфаты часто используются в сочетании для балансировки удержания воды, текстуры и вкуса.

✅ Типичная дозировка фосфатов в мясе:

Дозировка зависит от конкретного продукта и нормативных требований, но общепринятые уровни таковы:

• 0.3% – 0.5%в конечном продукте.

• Большинство стран ограничивают использование фосфатов в мясе≤ 0.5%от общего веса продукта.

✅ Применение в мясных продуктах:

Технический паспорт - Триполифосфат натрия.pdf