Фосфаты широко используются в переработке морепродуктов для повышения качества, продления срока годности, улучшения текстуры и внешнего вида морепродуктов. Их действие в основном направлено на снижение влагоудержания, стабилизацию белков и предотвращение порчи.

✅ Функции фосфатов при переработке морепродуктов:

1. Удержание влаги
   Фосфаты увеличивают водоудерживающую способность морепродуктов, предотвращая обезвоживание во время хранения, заморозки и приготовления, что способствует сохранению сочности и веса.

2. Улучшение текстуры
   Фосфаты помогают стабилизировать мышечные белки, улучшая упругость, эластичность и вкус морепродуктов, таких как креветки, кальмары и рыбное филе.

3. Сохранение цвета
   Они помогают предотвратить изменение цвета (особенно пожелтение или потемнение) во время хранения, сохраняя привлекательный внешний вид морепродуктов.

4. Предотвращение окисления
   Фосфаты действуют как антиоксиданты, образуя хелатные соединения с ионами металлов, таких как железо и медь, что может вызвать окисление и порчу жиров.

5. Продление срока годности
   Регулируя уровень pH и сохраняя влажность, фосфаты замедляют рост микроорганизмов, продлевая свежесть и безопасность морепродуктов.

✅ Распространенные фосфаты, используемые в морепродуктах:

✅ Дозировка фосфатов при переработке морепродуктов:

• 0.3% – 1.5%(в расчете на вес морепродуктов)

• Использование строго регламентируется местными стандартами безопасности пищевых продуктов (такими как FDA, ЕС, GB).

Пример:

• Раствор для замачивания креветок:0.5% – 1%Смесь STPP + TSPP.

• Обработка рыбного филе:0.3% – 0.6%Раствор STPP.

✅ Распространенные морепродукты, обработанные фосфатами:

• Креветка

• Кальмар

• Гребешки

• Крабовое мясо

• Филе рыбы (треска, тилапия, минтай)

✅ Преимущества обработки морепродуктов фосфатом:

• Уменьшение потерь воды при оттаивании

• Улучшенный выход продукта

• Улучшенные ощущения во рту и нежность

• Более свежий вид и цвет

• Уменьшение неприятных запахов и прогорклости

✅ Безопасность и правила:

Фосфаты — пищевые добавки, одобренные во всем мире, и безопасны в пределах регулируемых дозировок. Однако чрезмерное использование может привести к появлению нежелательной мыльной текстуры или привкуса, поэтому точный контроль крайне важен.