1. บทนำ

โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (เอสทีพีพี(Na₅P₃O₁₀) ถูกใช้อย่างแพร่หลายเป็นสารเติมแต่งอาหารในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และอาหารทะเล มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส การกักเก็บความชื้น และอายุการเก็บรักษา พร้อมกับยกระดับคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์แปรรูป ด้วยคุณสมบัติในการจับตัวเป็นน้ำและอิมัลชันที่ยอดเยี่ยม STPP จึงมักพบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป สัตว์ปีก และอาหารทะเล

2. หน้าที่และผลของ STPP ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

2.1 การกักเก็บความชื้น (การยึดเกาะน้ำ)

• STPP เพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ (ดับเบิลยูเอชซี) ของเนื้อสัตว์และอาหารทะเลโดยเพิ่มความชุ่มชื้นของโปรตีน.

• ลดการสูญเสียจากการปรุงอาหารโดยป้องกันการสูญเสียความชื้นที่มากเกินไปในระหว่างการแปรรูปความร้อน

• เก็บเนื้อสัตว์และอาหารทะเลฉ่ำและนุ่ม, ปรับปรุงความน่าดึงดูดใจของผู้บริโภค

2.2 การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความแน่น

• ในเนื้อสัตว์แปรรูป (เช่น แฮม ไส้กรอก และเบคอน) STPP ช่วยทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อคงตัว,สร้างเนื้อสัมผัสที่แน่นกระชับยิ่งขึ้น

• ในอาหารทะเล เช่น เนื้อกุ้งและปลา จะป้องกันไม่ให้เกิดการมากเกินไปการอ่อนตัวและการแตกหัก.

2.3 การควบคุม pH และการปรับปรุงการทำงานของโปรตีน

• เอสทีพีพีเพิ่มค่า pH, การเลื่อนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ออกจากจุดไอโซอิเล็กทริก ส่งผลให้ปรับปรุงความสามารถในการละลายของโปรตีนและความสามารถในการดูดซับน้ำ

• ช่วยได้ปรับปรุงอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ เช่น ฮอทดอก และลูกชิ้น

2.4 การป้องกันการสูญเสียน้ำหยดและการไหม้จากการแช่แข็ง

• ลดน้อยลงการสูญเสียจากการละลายในเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็งโดยลดการปล่อยของเหลวในระหว่างการละลายน้ำแข็ง

• ป้องกันการเกิดแผลไหม้จากช่องแช่แข็ง, รักษาคุณภาพและความสดของสินค้า.

2.5 การรักษาเสถียรภาพของสีและรสชาติ

• ป้องกันการเกิดกลิ่นหืนจากออกซิเดชั่นและการเปลี่ยนสีในเนื้อสัตว์และอาหารทะเลที่เก็บไว้

• ช่วยรักษาสีสันที่เป็นธรรมชาติและน่าดึงดูดโดยลดผลกระทบจากการเกิดออกซิเดชัน

3. ปริมาณที่แนะนำของ STPP ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

ปริมาณการใช้ STPP ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เฉพาะและสภาวะการแปรรูป การใช้มากเกินไปอาจนำไปสู่รสชาติเหมือนสบู่หรือการกักเก็บน้ำมากเกินไป ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบในทางลบ

ข้อบังคับ:หลายประเทศมีข้อจำกัดในการใช้ STPP ในการแปรรูปอาหาร ตัวอย่างเช่นสหภาพยุโรปจำกัด STPP ในอาหารทะเลสูงสุด 0.5%(เป็นปริมาณฟอสเฟต) ในขณะที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาจัดให้เป็นสารที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS)เมื่อใช้ภายในขีดจำกัดที่ได้รับอนุมัติ

4. วิธีการใช้ STPP ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

4.1 การเตรียมสารละลาย STPP

• ควรละลาย STPP ในน้ำเย็นก่อนการใช้งาน

• เป็นแบบฉบับความเข้มข้นของสารละลาย STPP คือ 3% – 5%(30กรัม – 50กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร)

• คนให้เข้ากันจนละลายหมดเพื่อให้กระจายตัวทั่วถึง

4.2 วิธีการสมัคร

(A) การฉีด (สำหรับเนื้อสัตว์แปรรูปและสัตว์ปีก)

• การฉีดน้ำเกลือมักใช้ในแฮม อกไก่ และไก่งวง

• ฉีดน้ำเกลือ 10% – 20%(ที่มี STPP) เข้าไปในเนื้อก่อนจะพลิกกลับ

• ช่วยได้ปรับปรุงความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสพร้อมรักษาน้ำหนักผลิตภัณฑ์ไว้

(B) การหมักและการหมัก (สำหรับเนื้อสัตว์และอาหารทะเล)

• เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลวางอยู่ในแก้วน้ำสูญญากาศด้วยสารละลายน้ำเกลือ STPP

• เวลาการพลิกตัว:30 – 90 นาทีเพื่อให้ดูดซึมและกระตุ้นโปรตีนได้ดีขึ้น

• ปรับปรุงการกักเก็บความชื้นและความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส.

(ค) การแช่ (สำหรับกุ้ง เนื้อปลา และซูริมิ)

• ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่ในสารละลาย STPP นาน 15 – 30 นาที.

• วิธีการนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพความแน่น ลดการสูญเสียน้ำหยด และป้องกันการไหม้จากการแช่แข็ง.

• ต้องกำจัด STPP ส่วนเกินออกด้วยการล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนแช่แข็งหรือปรุงอาหาร

5. ข้อกังวลที่อาจเกิดขึ้นและแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด

✅ ห้ามเกินขีดจำกัดที่กำหนด– STPP ที่มากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสเหนียว รสชาติแปลกๆ และการปฏิเสธของผู้บริโภค.
✅ มั่นใจการกระจายอย่างทั่วถึง– การผสมที่ไม่ดีอาจทำให้เกิดความเข้มข้นสูงในพื้นที่, ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส
✅ รวมกับฟอสเฟตอื่นเพื่อการทำงานที่ดีขึ้น– การผสม STPP เข้ากับโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต (SHMP)หรือโซเดียมไพโรฟอสเฟต (TSPP)สามารถเพิ่มการกักเก็บน้ำได้โดยไม่ทำให้เนื้อผ้าอ่อนตัวมากเกินไป
✅ หลีกเลี่ยงการแช่น้ำมากเกินไป– การแช่ในสารละลาย STPP เป็นเวลานานอาจทำให้เกิดการกักเก็บความชื้นมากเกินไปทำให้เนื้อมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู

6. บทสรุป

โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) เป็นสารเติมแต่งที่สำคัญในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเลช่วยเพิ่มการกักเก็บความชุ่มชื้น เนื้อสัมผัส และความคงตัว ปริมาณและเทคนิคการใช้ที่เหมาะสมช่วยให้มั่นใจคุณภาพสูง น่าดึงดูด และคุ้มค่าผลิตภัณฑ์แปรรูป อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามแนวทางการกำกับดูแลเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้งานมากเกินไปและปัญหาด้านคุณภาพที่อาจเกิดขึ้น