หน้าที่ของฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

1. การกักเก็บน้ำ
   ฟอสเฟตช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ โดยช่วยเพิ่มค่า pH ของเนื้อสัตว์ ทำให้โปรตีนคลี่ตัวและจับตัวน้ำได้มากขึ้น ช่วยลดการสูญเสียน้ำจากการปรุงอาหารและทำให้เนื้อสัตว์ชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น

2. พื้นผิวที่ได้รับการปรับปรุง
   ฟอสเฟตช่วยละลายโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ ช่วยเพิ่มคุณสมบัติการจับตัวของเนื้อบดหรือเนื้อแปรรูป ส่งผลให้เนื้อสัมผัสแน่นและเหนียวแน่นยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์อย่างไส้กรอก นักเก็ต และแฮม

3. ความคงตัวของสี
   ด้วยการทำให้ค่า pH คงที่และลดการเกิดออกซิเดชัน ฟอสเฟตจึงช่วยรักษาสีธรรมชาติของเนื้อสด และป้องกันการเปลี่ยนสีระหว่างการจัดเก็บ

4. การเก็บรักษารสชาติ
   ฟอสเฟตสามารถจับไอออนของโลหะที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ทำให้กลิ่นหืนช้าลงและรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไว้

5. การยืดอายุการเก็บรักษา
   การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ฟอสเฟตช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แปรรูป

✅ ฟอสเฟตทั่วไปที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

• โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP)

• เตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟต (TSPP)

• โซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต (SHMP)

• โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต (SAPP)

ฟอสเฟตเหล่านี้มักใช้ร่วมกันเพื่อสร้างสมดุลระหว่างการกักเก็บน้ำ เนื้อสัมผัส และรสชาติ

✅ ปริมาณฟอสเฟตในเนื้อสัตว์โดยทั่วไป:

ปริมาณยาขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เฉพาะและข้อกำหนด แต่ระดับทั่วไปมีดังนี้:

• 0.3% – 0.5%ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

• ประเทศส่วนใหญ่จำกัดการใช้ฟอสเฟตในเนื้อสัตว์≤ 0.5%ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์รวม

✅ การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

เอกสารข้อมูลทางเทคนิค - โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต.pdf