Et Ürünlerinde Fosfatların İşlevleri:

1. Su Tutulması
   Fosfatlar etin su tutma kapasitesini artırır. Etin pH değerini yükselterek proteinlerin daha fazla su tutmasını sağlar. Bu da pişirme kayıplarını azaltır ve etin daha sulu olmasını sağlar.

2. Geliştirilmiş Doku
   Fosfatlar, miyofibriler proteinlerin çözünmesine yardımcı olarak kıyma veya işlenmiş etlerin bağlanma özelliklerini iyileştirir. Bu, özellikle sosis, nugget ve jambon gibi ürünlerde daha sıkı ve daha yapışkan bir doku oluşturur.

3. Renk Stabilitesi
   Fosfatlar pH'ı dengeleyerek ve oksidasyonu azaltarak taze etin doğal renginin korunmasına yardımcı olur ve depolama sırasında renk bozulmasını önler.

4. Lezzet Koruma
   Fosfatlar, yağ oksidasyonunu katalize eden metal iyonlarını şelatlayarak, et ürünlerinin bozulmasını yavaşlatır ve lezzetini korur.

5. Raf Ömrünün Uzatılması
   Fosfatlar, mikrobiyal büyümeyi kontrol ederek ve oksidasyonu önleyerek işlenmiş etin raf ömrünün uzamasına yardımcı olur.

✅ Et Ürünlerinde Kullanılan Yaygın Fosfatlar:

• Sodyum Tripolifosfat (STPP)

• Tetrasodyum Pirofosfat (TSPP)

• Sodyum Heksametafosfat (SHMP)

• Sodyum Asit Pirofosfat (SAPP)

Bu fosfatlar genellikle su tutma, doku ve lezzeti dengelemek için birlikte kullanılır.

✅ Etteki Tipik Fosfat Dozajı:

Dozaj, ürüne ve düzenlemelere göre değişir, ancak yaygın seviyeler şunlardır:

• 0.3% – 0.5%Son üründe.

• Çoğu ülke ette fosfat kullanımını sınırlandırıyor≤ 0.5%toplam ürün ağırlığının.

✅ Et Ürünlerinde Uygulamalar:

Teknik veri sayfası - Sodyum tripolifosfat.pdf