Phosphate được sử dụng rộng rãi trong chế biến hải sản để cải thiện chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện kết cấu cũng như hình thức của sản phẩm hải sản. Chúng hoạt động chủ yếu bằng cách điều chỉnh khả năng giữ nước, ổn định protein và ngăn ngừa hư hỏng.

✅ Chức năng của Phốt phát trong chế biến hải sản:

1. Giữ ẩm
   Phốt phát làm tăng khả năng giữ nước của hải sản, ngăn ngừa mất nước trong quá trình bảo quản, đông lạnh và nấu nướng, giúp duy trì độ mọng nước và trọng lượng.

2. Cải thiện kết cấu
   Phốt phát giúp ổn định protein cơ, cải thiện độ săn chắc, đàn hồi và độ dai của hải sản như tôm, mực và phi lê cá.

3. Bảo quản màu sắc
   Chúng giúp ngăn ngừa sự đổi màu (đặc biệt là chuyển sang màu vàng hoặc nâu) trong quá trình bảo quản, giúp hải sản luôn hấp dẫn về mặt thị giác.

4. Ngăn ngừa quá trình oxy hóa
   Phốt phát hoạt động như chất chống oxy hóa bằng cách tạo phức với các ion kim loại như sắt và đồng, có thể kích hoạt quá trình oxy hóa chất béo và làm hỏng chất béo.

5. Kéo dài thời hạn sử dụng
   Bằng cách kiểm soát độ pH và giữ ẩm, phốt phát làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, kéo dài độ tươi và độ an toàn của hải sản.

✅ Các loại phosphate thường dùng trong hải sản:

✅ Liều lượng Phosphate trong chế biến hải sản:

• 0.3% – 1.5%(dựa trên trọng lượng của hải sản)

• Việc sử dụng được quy định chặt chẽ theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm địa phương (như FDA, EU, GB).

Ví dụ:

• Dung dịch ngâm tôm:0.5% – 1%Hỗn hợp STPP + TSPP.

• Xử lý phi lê cá:0.3% – 0.6%Giải pháp STPP.

✅ Các sản phẩm hải sản phổ biến được xử lý bằng phốt phát:

• Con tôm

• Mực ống

• Sò điệp

• Thịt cua

• Phi lê cá (cá tuyết, cá rô phi, cá minh thái)

✅ Lợi ích của việc xử lý phosphate trong hải sản:

• Giảm thiểu sự rò rỉ trong quá trình rã đông

• Năng suất sản phẩm được cải thiện

• Cảm giác miệng và sự dịu dàng được tăng cường

• Vẻ ngoài và màu sắc tươi mới hơn

• Giảm mùi hôi và ôi thiu

✅ An toàn và Quy định:

Phốt phát là phụ gia thực phẩm được chấp thuận trên toàn cầu và an toàn trong phạm vi liều lượng được quy định. Tuy nhiên, việc sử dụng quá mức có thể dẫn đến kết cấu hoặc mùi vị xà phòng không mong muốn, vì vậy việc kiểm soát chính xác là rất quan trọng.