حمض اللاكتيك حمض عضوي متعدد الاستخدامات، يلعب دورًا هامًا في صناعة الأغذية والأعلاف. وهو مركب طبيعي يتكون أثناء عملية تخمير السكريات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. فيما يلي وصف مفصل وشامل لحمض اللاكتيك في صناعة الأغذية والأعلاف:

**1. ** التكوين والمصادر:يُنتَج حمض اللاكتيك عن طريق تخمير الكربوهيدرات، مثل الجلوكوز واللاكتوز، بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. توجد هذه البكتيريا في مصادر طبيعية متنوعة، بما في ذلك الفواكه والخضراوات ومنتجات الألبان والأطعمة المخمرة. أكثر أنواع البكتيريا المُنتِجة لحمض اللاكتيك شيوعًا هي اللاكتوباسيلس والعقدية.

**2. ** البنية الكيميائية:كيميائيًا، حمض اللاكتيك هو حمض هيدروكسي كربوكسيلي. يوجد في شكل متزامرين بصريين: حمض اللاكتيك-L وحمض اللاكتيك-D. حمض اللاكتيك-L هو الشكل السائد في عمليات التخمير الطبيعية. يتكون التركيب الكيميائي لحمض اللاكتيك من مجموعة هيدروكسيل (-OH) ومجموعة كربوكسيل (-COOH) مرتبطة بذرة كربون.

**3. ** الاستخدامات في صناعة الأغذية:

• مادة حمضية:يُستخدم حمض اللاكتيك على نطاق واسع كمُحسِّن للنكهة في صناعة الأغذية، لتعزيز حموضة وحموضة مختلف المنتجات. ويوجد بكثرة في خبز العجين المخمر، والمخللات، ومخلل الملفوف.

• المواد الحافظة:يعمل حمض اللاكتيك كمواد حافظة طبيعية، مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف ويطيل العمر الافتراضي لبعض الأطعمة.

• عامل النكهة:يساهم في إعطاء نكهة خفيفة ولذيذة لمنتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي واللبن الرائب.

• منظم الرقم الهيدروجيني:يساعد حمض اللاكتيك على تنظيم واستقرار مستويات الرقم الهيدروجيني في المنتجات الغذائية، مما يساهم في جودتها بشكل عام.

**4. ** الخصائص الوظيفية:

• عامل التبلور:يمكن استخدام حمض اللاكتيك مع مكونات أخرى لتكوين مواد هلامية في بعض المنتجات الغذائية، مما يحسن الملمس والقوام.

• عامل الاستحلاب:فهو يمتلك خصائص مستحلبة، مما يجعله قيماً في إنتاج صلصات السلطة والمايونيز.

• استقرار اللون:يمكن أن يعمل حمض اللاكتيك على تعزيز ثبات لون بعض الفواكه والخضروات في الأطعمة المصنعة.

**5. ** الاستخدامات في صناعة الأعلاف:

• إضافات الأعلاف:يُستخدم حمض اللاكتيك وأملاحه (اللاكتات) كمضافات غذائية للماشية. فهي تعمل كمُحسِّنات حموضة، مما يُساعد على تحسين مستوى الحموضة (pH) في الجهاز الهضمي، ويُعزز صحة الحيوان.

• عامل مضاد للميكروبات:يتميز حمض اللاكتيك بخصائص مضادة للميكروبات، مما يقلل من خطر التلوث البكتيري الممرض في علف الحيوانات.

**6. ** الاعتبارات التنظيمية:

• حالة GRAS:يتم الاعتراف بحمض اللاكتيك بشكل عام على أنه آمن (GRAS) من قبل السلطات التنظيمية مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA).

**7. ** طرق الإنتاج:

• التخمير:الطريقة الأساسية لإنتاج حمض اللاكتيك هي التخمير، حيث تُستقلب السكريات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. ويمكن تحقيق ذلك من خلال التخمير الطبيعي أو عمليات التخمير المُتحكم بها في البيئات الصناعية.

**8. ** التأثير البيئي:

• قابلية التحلل البيولوجي:حمض اللاكتيك قابل للتحلل البيولوجي، مما يجعله خيارًا صديقًا للبيئة في تطبيقات مختلفة.