يستخدم بيروفوسفات الصوديوم الحمضي (SAPP) بشكل شائع في صناعة الخبز لأغراض مختلفة:

1. عامل التخميرSAPP عامل تخمير فعال يُستخدم عادةً في تركيبات مسحوق الخبز. عند مزج SAPP مع صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم)، يُطلق غاز ثاني أكسيد الكربون عند تعرضه للرطوبة والحرارة، مما يُساعد على انتفاخ العجين. يُساعد هذا التفاعل على الحصول على قوام خفيف ورقيق في المخبوزات مثل الكيك والمافن والفطائر والبسكويت.

2. تجهيز العجين:يعمل SAPP كمُحسِّن للعجين، مما يُحسِّن من خصائصه أثناء المعالجة. فهو يُساعد على إرخاء شبكة الغلوتين في العجين، مما يُسهِّل التعامل معه وتشكيله بالأشكال المطلوبة.

3. عامل التخزين المؤقت:يعمل SAPP كعامل تنظيم في تطبيقات الخبز، مما يساعد على التحكم في مستويات الرقم الهيدروجيني (pH) في العجين أو الخليط. هذا مهم للحفاظ على التفاعلات الكيميائية المطلوبة أثناء الخبز، وتحقيق قوام ونكهة مثاليين للمنتج النهائي.

4. عامل مضاد للتآكل:يساعد SAPP أيضًا على تأخير فساد المخبوزات عن طريق تثبيط عملية الارتداد، وهي العملية التي تتحد فيها جزيئات النشا مسببةً فقدان رطوبتها وصلابتها. ومن خلال إبطاء هذه العملية، يُساعد SAPP على إطالة مدة صلاحية المخبوزات، والحفاظ عليها طازجة لفترة أطول.

5. الاحتفاظ بالألوانفي بعض تطبيقات الخبز، قد يُساعد SAPP في الحفاظ على لون بعض المكونات، وخاصةً الفواكه أو الخضراوات المستخدمة في المخبوزات. كما يُساعد على منع اسمرار أو تغير لون هذه المكونات أثناء الخبز، مما يُحافظ على المظهر الجمالي للمنتج النهائي.

6. تركيبات الصوديوم المخفضةفي بعض الحالات، يُمكن استخدام SAPP في تركيبات تهدف إلى تقليل محتوى الصوديوم في المخبوزات. فهو يُساعد في الحفاظ على الملمس وخصائص التخمير المطلوبة مع تقليل محتوى الصوديوم الإجمالي في المنتج.