جودة المأكولات البحرية التحسين بالفوسفات

أليكس أوغوستو غونشالفيس 1 وخوسيه لويس دوارتي ريبيرو 2

ملخص: الفوسفات هي مكونات طبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا وتستخدم أيضًا كغذاء وظيفي إضافات في تصنيع الأغذية. في صناعة المأكولات البحرية، للفوسفات استخدامات واسعة، وهي توفير العديد من الاستخدامات الوظيفية. ينبغي أن يتمكن المستهلكون من الحصول على المأكولات البحرية بأقل خسارة ممكنة. المحتوى والجودة قدر الإمكان. يجب معالجة المأكولات البحرية بالفوسفات بشكل مناسب. تم اختيارها بعناية، بناءً على أنواع المأكولات البحرية ونوع المنتج ووفقًا لرغبات المستهلك. التوقعات والتشريعات الدولية. علاوة على ذلك، لا يمكن للفوسفات أن يحل محل التعامل معها لا يحسن جودة المنتج الرديء. حالة المنتج وجودته يجب أن تكون واضحة وموثقة أثناء عملية المعالجة بأكملها. الكلمات المفتاحية: المأكولات البحرية، الفوسفات، الجودة، التشريع.

الأهمية الصناعية 

تهدف هذه المراجعة إلى إظهارها للباحثين والصناعات البحرية الاستخدام المحتمل للمواد المضافة الفوسفات في التطبيقات الصناعية؛ يظهر أهمية التشريع والحد من الاستخدام. يظهر تطبيق الفوسفات في المأكولات البحرية واعدة، ولكن يجب استخدامها مع المعايير. الاستخدام غير الصحيح أو المسيء سيؤدي إلى تهيج حسي الفشل وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يمكن أن يميز الاحتيالات الاقتصادية.مقدمة المأكولات البحرية تحظى بشعبية كبيرة في العالم، مع القيمة الغذائية العالية، ما الذي يفسر ارتفاعها؟ مطالب المستهلكين. بالإضافة إلى ذلك، تولد التكاليف المتزايدة لهذه المنتجات ارتفاعًا توقعات الجودة. يجب أن يكون المستهلكون قادرين على يحصل على“منتجات المأكولات البحرية” عالية الجودة وأفضل مظهر وأقل خسارة في الوزن، وخاصة المجمدة منتجات.

بعد وقت قصير من القبض عليه، حدثت سلسلة من تحدث تغيرات معقدة (كيميائية وميكروبيولوجية) على السطح وداخل الجزء الصالح للأكل من جميع المأكولات البحرية، مما يؤدي إلى انخفاض جودتها. الماء هو الأكثر وفرة مكون في عضلاته، مع الأخذ في الاعتبار الوزن وكذلك الحجم (70-80%). كمكون رئيسي، يؤثر على الخصائص الحسية للمأكولات البحرية، مدة الصلاحية والجودة. ومع ذلك، فإن جزءًا من هذا يتم فقدان الماء أثناء النقل من التقاطها ومعالجتها وتسويقها لاحقًا، من خلال التنقيط والتبخير و/أو الطهي. وبالتالي، فإن شركات تجهيز المأكولات البحرية لدي اهتمام كبير بالاحتفاظ بهذه المياه، أولاً لأسباب اقتصادية (تُباع المأكولات البحرية بالوزن)، وثانيًا، لجودة المنتج النهائي (تولدرا ٢٠٠٣). من ناحية أخرى، قد يُسبب الفقدان المفرط للماء استياءً كبيرًا لدى المستهلكين للأسباب التالية: (أ) يُعطي تنقيط الأسماك مظهرًا غير مرغوب فيه؛ (ب) يُقلل الطهي من حجم الأسماك؛ (ج) وبشكل رئيسي، يُقلل فقدان الخصائص الحسية (العصير، والملمس، واللون) من جاذبية المأكولات البحرية.

استخدام الفوسفات في المأكولات البحرية

على علم بفقدان المياه أثناء الالتقاط والمعالجة والممارسات التجارية وقد شملت هذه العملية التحكم في رطوبة الأسماك وإضافتها (ترطيبها) والاحتفاظ بها أثناء الالتقاط والمعالجة والتوزيع والتخزين والتحضير. معالجة الأسماك بالفوسفات لضمان جودتها، تم استخدامها لسنوات عديدة. ومع ذلك، فإن الإفراط في إضافة الماء قد يؤدي إلى الغش الناتج في الاحتيال الاقتصادي، في حين أن حد المياه و فقدان المياه قد يعرض الجودة والرف للخطر الحياة وقبول المنتج من قبل المستهلك (Schnee 2004؛ Garrido & Otwell 2004). ومن بين الخصائص الوظيفية التي تغيرت عن طريق إضافة الفوسفات إلى المأكولات البحرية و منتجاتها هي: (أ) الاحتفاظ بالرطوبة والنكهة الطبيعية، مما يمنع فقدان السوائل أثناء التوزيع والتسويق، (ب) الاستحلاب (خاصة في صناعة النقانق) المنتجات)، (ج) تثبيط عملية أكسدة الدهون (عن طريق تحلل الأيونات المعدنية)، (د) تثبيت اللون، و (هـ) الحماية من التجمد والتي تساهم في التمديد من مدة صلاحيتها (نيتو وناكامورا، 2003؛ شني 2004؛ أونال وآخرون 2004). في الآونة الأخيرة، أصبح استخدام الفوسفات في بعض كانت قطاعات من صناعة صيد الأسماك هدفًا فحص دقيق للمؤسسات الحكومية في عدة دول، بما فيها البرازيل. عند استخدامها بشكل غير كاف، الامتصاص المفرط للرطوبة قد يؤدي ذلك إلى اتهام بالاحتيال الاقتصادي. ومع ذلك، عند تطبيقه بدقة، يحتفظ الفوسفات بخصائصه الرطوبة الطبيعية مما يؤدي إلى نعومة ونضارة المنتجات. من المهم التأكيد على أن لا ينبغي أبدًا استخدام البوليفوسفات لإخفاء منتج رديء الجودة أو متدهور الجودة (Aitken2001؛ Neto & Nakamura 2003). التصنيف والتسمية يتم الحصول على الفوسفات عن طريق تكرير فوسفات الكالسيوم التي تحدث بشكل طبيعي في الصخور المعدنية. من خلال التحييد الكلي أو الجزئي عند تفاعل حمض الفوسفوريك مع أيونات معدنية قلوية (صوديوم، بوتاسيوم، أو كالسيوم)، يتشكل صنفان من الفوسفات: أورثوفوسفات وبيروفوسفات (Dziezak 1990؛ Lampila 1992؛ Neto&Nakamura 2003؛ WFM 2004). تُشكل أحماض أورثوفوسفوريك التركيب الأساسي لأملاح الفوسفات. ولذلك، تُسمى الأملاح المتكونة من التفاعل مع قاعدة، مثل هيدروكسيد الصوديوم، أورثوفوسفات، إلى جانب أملاح صوديوم أخرى مذكورة أيضًا في الجدول 1، مع التسميات الشائعة في المراجع العلمية، بالإضافة إلى رمز النظام الدولي للترقيم للمواد المضافة للأغذية - INS (Marujo 1988؛ Dziezak1990؛ Teicher 1999؛ Neto&Nakamura 2003؛ WFM 2004).

1702970609088661.pdf