حقائق أساسية

• المواد المضافة للأغذية هي مواد تضاف في المقام الأول إلى الأطعمة المصنعة، أو الأطعمة الأخرى المنتجة على نطاق صناعي، لأغراض فنية، على سبيل المثال لتحسين السلامة، أو زيادة المدة التي يمكن فيها تخزين الطعام، أو تعديل الخصائص الحسية للطعام.

• المضافات الغذائية هي مواد لا تُستهلك عادةً كغذاء بمفردها، ولا تُستخدم عادةً كمكونات أساسية في الأطعمة. معظم الأطعمة قليلة المعالجة وغير المعالجة لا تحتوي على مضافات غذائية.

• يتم تقييم المواد المضافة للأغذية من حيث آثارها الضارة المحتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة على استخدامها.

• تتولى الهيئات المعتمدة على المستويات الوطنية والإقليمية والدولية مسؤولية تقييم سلامة المواد المضافة للأغذية.

• اللجنة المشتركة للخبراء التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة للأغذية (JECFA) هي الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المواد المضافة للأغذية لاستخدامها في الأغذية التي يتم تداولها دوليًا.

ملخص

طُوِّرت العديد من المضافات الغذائية المختلفة عبر الزمن لتلبية احتياجات عمليات تصنيع الأغذية على نطاق واسع. تُضاف هذه المضافات لضمان سلامة الأغذية المصنعة وجودتها طوال رحلتها من المصانع أو المطابخ الصناعية، إلى المستودعات والمتاجر، وصولاً إلى المستهلكين. كما تُستخدم المضافات لتعديل الخصائص الحسية للأطعمة، بما في ذلك الطعم والرائحة والملمس والمظهر.

يمكن استخلاص المضافات الغذائية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن، أو يمكن تصنيعها كيميائياً. يوجد آلاف المضافات الغذائية المستخدمة، وكل منها مصمم لأداء وظيفة محددة. ويمكن تصنيف المضافات الغذائية إلى ثلاث فئات رئيسية بناءً على وظيفتها.

عوامل النكهة

مُنكّهات الطعام هي مواد كيميائية تُضفي نكهات أو روائح مميزة، وتُضاف إلى الطعام لتعديل رائحته أو مذاقه. وهي أكثر أنواع الإضافات الغذائية شيوعًا، حيث تُستخدم مئات الأنواع في مجموعة واسعة من الأطعمة، من الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب والكعك والزبادي. يمكن استخلاص مُنكّهات الطعام من مصادر طبيعية (مثل المصادر النباتية أو الحيوانية) أو تصنيعها كيميائيًا. غالبًا ما يُشار إلى النكهات المستخلصة مباشرة من المصادر الطبيعية بالنكهات الطبيعية. كما يمكن تصنيع هذه النكهات كيميائيًا، ويُشار إليها أحيانًا بالنكهات المُصنّعة طبيعيًا أو المُطابقة للطبيعة، للدلالة على أن جزيء النكهة نفسه موجود بشكل طبيعي، ولكنه لم يُستخلص من مصدره، بل تم تصنيعه ليكون مطابقًا له. أما مُنكّهات الطعام الاصطناعية فهي مواد كيميائية غير موجودة في الطبيعة، ولكنها تُصنّع لتقليد النكهات الطبيعية أو لإثارة حواس تذوق أخرى. يمكن للمكونات المستخدمة في الطهي، بما في ذلك التوابل والمكسرات والفواكه أو الخضراوات المجففة، أن تُعدّل الرائحة أو المذاق، ولكنها لا تُعتبر عمومًا من مُنكّهات الطعام.

مستحضرات الإنزيمات

مستحضرات الإنزيمات نوع من الإضافات الغذائية التي قد تُضاف أو لا تُضاف إلى المنتج الغذائي النهائي. الإنزيمات بروتينات طبيعية تُعزز التفاعلات الكيميائية الحيوية عن طريق تكسير الجزيئات الكبيرة إلى مكوناتها الأساسية. يمكن استخلاصها من النباتات أو المنتجات الحيوانية أو من الكائنات الدقيقة كالبكتيريا، وتُستخدم كبديل للتقنيات الكيميائية. تُستخدم الإنزيمات بشكل أساسي في الخبز (لتحسين العجين)، وفي صناعة عصائر الفاكهة (لزيادة الإنتاج)، وفي صناعة النبيذ والجعة (لتحسين التخمير)، وكذلك في صناعة الجبن (لتحسين تكوين الخثارة).

إضافات أخرى

تُستخدم إضافات غذائية أخرى لأسباب متنوعة، مثل الحفظ والتلوين والتحلية. تُضاف هذه الإضافات عند تحضير الطعام أو تعبئته أو نقله أو تخزينه، لتصبح في النهاية جزءًا لا يتجزأ منه.

تُبطئ المواد الحافظة عملية التحلل الناتجة عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الخميرة. إضافةً إلى الحفاظ على جودة الطعام، تُساعد المواد الحافظة في مكافحة التلوث الذي قد يُسبب الأمراض المنقولة بالغذاء، بما في ذلك التسمم الوشيقي الذي يُهدد الحياة.

تُضاف الألوان إلى الطعام لتعويض الألوان المفقودة أثناء المعالجة أو الإنتاج، أو لجعل الطعام يبدو أكثر جاذبية.

تُستخدم المحليات غير السكرية غالبًا كبديل للسكر لأنها تساهم في سعرات حرارية أقل أو لا تساهم على الإطلاق عند إضافتها إلى الطعام.أصدرت منظمة الصحة العالمية توصيةضد استخدام المحليات غير السكرية بشكل عام، استنادًا إلى الأدلة التي تشير إلى أنها لا يبدو أنها تفيد في فقدان الوزن على المدى الطويل أو الحفاظ عليه، وقد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض غير المعدية.

تقييمات السلامة

تخضع المضافات الغذائية لتقييم آثارها الضارة المحتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة على استخدامها. وتتولى هيئات معتمدة على المستويات الوطنية والإقليمية والدولية مسؤولية تقييم سلامة هذه المضافات. وتُعدّ اللجنة المشتركة للخبراء المعنيين بالمضافات الغذائية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية (JECFA) الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المضافات الغذائية المستخدمة في الأغذية المتداولة دوليًا.

رد منظمة الصحة العالمية

تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية

تتولى منظمة الصحة العالمية، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، مسؤولية تقييم المخاطر التي تهدد صحة الإنسان من المضافات الغذائية. وتُجرى تقييمات مخاطر المضافات الغذائية من قبل فريق علمي دولي مستقل من الخبراء، وهو اللجنة المشتركة للخبراء المعنية بالمضافات الغذائية بين الفاو ومنظمة الصحة العالمية (JECFA).

لا يُسمح دوليًا باستخدام المضافات الغذائية إلا بعد خضوعها لتقييم سلامة من قِبل لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA)، وثبت أنها لا تُشكّل خطرًا صحيًا يُذكر على المستهلكين. وينطبق هذا سواءً كانت المضافات الغذائية من مصادر طبيعية أو صناعية. وبناءً على تقييم لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) أو تقييم وطني، يُمكن للسلطات الوطنية الترخيص باستخدام المضافات الغذائية بمستويات مُحددة لأنواع مُعينة من الأغذية.

تستند تقييمات لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) إلى مراجعات علمية شاملة لجميع البيانات البيوكيميائية والسمية وغيرها من البيانات ذات الصلة المتاحة حول مادة مضافة معينة، بما في ذلك الاختبارات الإلزامية على الحيوانات، والدراسات البحثية، والملاحظات على البشر. وتشمل الاختبارات السمية التي تطلبها اللجنة دراسات حادة وقصيرة الأجل وطويلة الأجل لتحديد كيفية امتصاص المادة المضافة وتوزيعها وإخراجها، بالإضافة إلى الآثار الضارة المحتملة للمادة المضافة أو منتجاتها الثانوية عند مستويات تعرض معينة.

تبدأ عملية تحديد إمكانية استخدام مادة مضافة غذائية دون آثار ضارة بتحديد الجرعة اليومية المقبولة (ADI). وتُعدّ الجرعة اليومية المقبولة تقديرًا لكمية المادة المضافة في الطعام أو مياه الشرب التي يمكن استهلاكها بأمان يوميًا طوال العمر دون آثار صحية سلبية.

المعايير الدولية للاستخدام الآمن للمضافات الغذائية

تُستخدم تقييمات السلامة التي تُجريها لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA) من قِبل هيئة الدستور الغذائي، وهي الهيئة الحكومية الدولية المشتركة لوضع معايير الأغذية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، لتحديد مستويات الاستخدام الأقصى للمواد المضافة في الأغذية والمشروبات. وتُعدّ معايير الدستور الغذائي مرجعًا للمعايير الوطنية لحماية المستهلك، وللتجارة الدولية في مجال الأغذية، بحيث يطمئن المستهلكون في كل مكان إلى أن الغذاء الذي يتناولونه يفي بالمعايير المتفق عليها للسلامة والجودة، بغض النظر عن مكان إنتاجه.

بمجرد أن يتم التأكد من أن مادة مضافة غذائية آمنة للاستخدام من قبل لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة للأغذية (JECFA) ويتم تحديد مستويات الاستخدام القصوى في المعيار العام للمواد المضافة للأغذية في دستور الأغذية، يجب تطبيق اللوائح الغذائية الوطنية التي تسمح بالاستخدام الفعلي للمادة المضافة الغذائية.

كيف أعرف ما هي المواد المضافة الموجودة في طعامي؟

تضع هيئة الدستور الغذائي معايير وإرشادات بشأن وضع العلامات على الأغذية. تُطبّق هذه المعايير في معظم الدول، ويلتزم مصنّعو الأغذية بتوضيح المواد المضافة الموجودة في منتجاتهم. في الاتحاد الأوروبي، على سبيل المثال، يوجد تشريع ينظم وضع العلامات على المواد المضافة للأغذية وفقًا لمجموعة من الأرقام الإلكترونية المحددة مسبقًا. ينبغي على الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه بعض المواد المضافة للأغذية التحقق من الملصقات بعناية.

تشجع منظمة الصحة العالمية السلطات الوطنية على مراقبة وضمان امتثال المواد المضافة للأغذية والمشروبات المنتجة في بلدانها للاستخدامات والشروط والتشريعات المسموح بها. وينبغي للسلطات الوطنية الإشراف على قطاع الأغذية، الذي يتحمل المسؤولية الأساسية عن ضمان سلامة استخدام المواد المضافة للأغذية وامتثالها للتشريعات.