إذا شاهدتَ أي فيلمٍ من أفلام السبعينيات، أو حتى نشأتَ في تلك الحقبة، فلا شك أنك رأيتَها من قبل: ألوانها زاهية، وساحرة، بل قد يصفها البعض بالمريحة. نتحدث هنا عن مصابيح الحمم البركانية. داخل هذه المصابيح، لا يمتزج الماء والشمع الساخن مهما تكرر صعود فقاعات الشمع الملونة إلى أعلى المصباح وهبوطها. والسبب؟ الزيت والماء لا يمتزجان طبيعيًا. ولكن ماذا لو كان هناك ما يُساعد على مزج هذين العنصرين المتنافرين؟ لحسن الحظ، في عالم الطعام، يوجد حلٌّ لهذه المشكلة، وحاسة التذوق لدينا ممتنةٌ دائمًا. إليكم المستحلبات!

ما هي المستحلبات؟

المستحلبات معتمدة من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.المضافات الغذائيةتساعد هذه المواد على دمج المنتجات التي تحتوي على مكونات غذائية غير قابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء. يمكنك العثور على المستحلبات فيالكثير من الأطعمة المعبأة مسبقًا والمعالجة، بما في ذلك المايونيز والسمن النباتي،اللحوم، الآيس كريم، وتتبيلات السلطة، والشوكولاتة، وزبدة الفول السوداني وأنواع زبدة المكسرات الأخرى، والكريمة الجاهزة للتخزين، والبسكويت، والمقرمشات، والصلصات الكريمية، والخبز، والمخبوزات، والآيس كريم.

يمكن أن تكون المستحلباتمن صنع الإنسان أو طبيعياًتُعدّ العديد من المستحلبات المستخدمة اليوم من نوع مشتق طبيعيًا يُسمى الهيدروكولويدات. تعمل الهيدروكولويدات كعوامل مُكثّفة، وتُساهم في دعم بنية وملمس ونكهة وفترة صلاحية مختلف المنتجات الغذائية، وغالبًا ما يُشار إليها ببساطة باسماللثةبسبب قوام الطعام وملمسه الذي تُضفيه. تشمل المواد الغروية المائية مستحلبات مصنوعة من مصادر نباتية وحيوانية ومائية. من بين المواد الغروية المائية النباتية صمغ الخروب والكاراجينان والبكتين والنشا، بينما تشمل الأنواع الحيوانية الكيتوزان المصنوع من قشور القشريات. (يا له من مثال رائع على تقليل النفايات!) يمكن أيضًا الحصول على المواد الغروية المائية، مثل صمغ الزانثان، من مصادر حيوانية.المصادر الميكروبيةوحتىالمنتجات الغذائية نفسها—الخردل والزيت والملح وصفار البيض والخل - يمكن أن تعمل كمستحلبات.

بدون مستحلبات مثل المواد الغروية المائية، قد تضطر إلى غرف طبقة من الدهون قبل الوصول إلى نكهات الزبادي السائلة والمائية - لا، شكراً! كما أن المستحلباتتقليل لزوجة الطعاموتساعد هذه المواد على الحفاظ على قوام ونكهة ناعمة للأطعمة. يُعدّ الآيس كريم مثالاً رائعاً على كيفية تقليل المستحلبات للزوجة في بعض الأطعمة، بحيث لا تكون كل قضمة من الآيس كريم مثل مضغ الحلوى.

كيف تُستخدم المستحلبات الطبيعية في الأطعمة والمشروبات؟

تشمل ثلاثة من أكثر المواد الغروية المائية استخدامًا صمغ الغوار، وصمغ الجيلان، والكاراجينان.

• صمغ الغواريمكن استخدام صمغ الغوار لاستحلاب وتكثيف وتثبيت مكونات المنتجات الغذائية، حتى تلك التي تتطلب درجات حرارة منخفضة أثناء التصنيع. كما يساعد على توفير والحفاظ على قوام ناعم في منتجات الألبان قليلة السعرات الحرارية ومنتجات الحليب النباتي.

• صمغ جيلانيُستخدم صمغ الجيلان، الذي تنتجه كائنات دقيقة طبيعية، بشكل شائع كعامل تبلور. ويمكن استخدامه في تحضير مواد هلامية سائلة تُضاف إلى مجموعة واسعة من منتجات الألبان الطبيعية ومنتجات الصويا. كما يُستخدم صمغ الجيلان كمُكثِّف ومادة رابطة ومُثبِّت، حيث يُثبِّت المواد الهلامية المائية، مثل بعض أنواع الحلويات ومشروبات الجيلي.

• الكاراجينانمصدرهاالأعشاب البحرية الحمراءويساعد الكاراجينان على تكثيف الأطعمة، مانحًا إياها قوامًا شبيهًا بالهلام. يُستخدم الكاراجينان بكثرة في منتجات الألبان وبدائلها، وخاصة الحليب المنكّه وحليب الصويا. يرتبط هذا المستحلب بالبروتينات الموجودة في الحليب الحيواني والنباتي لتثبيت مكوناته السائلة. قد تحتوي اللحوم المصنعة أيضًا على الكاراجينان، وتتميز تلك التي تحتوي عليه بقوام أكثر ليونة واحتفاظها بنسبة ماء أعلى تتراوح بين 20% و40%.

كيف أعرف أن المستحلبات آمنة؟

تشير الأبحاث إلى أن المستحلبات، وخاصة تلك المشتقة من مصادر طبيعية، آمنة. إدارة الغذاء والدواء الأمريكيةبانتظاموتقوم بمراجعة سلامة جميع المضافات الغذائية بعناية. وقد تمت الموافقة على استخدام صمغ الغوار وصمغ الجيلان والكاراجينان في الأطعمة بين الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، وهي مصنفة حاليًا على أنها آمنة بشكل عام.

على الرغم من استخدام المستحلبات بكميات قليلة، إلا أن وفرتها في الأطعمة المعلبة أثارت تساؤلات كثيرة حول إمكانية تسببها في أضرار. تقوم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بمراجعة سلامة المضافات الغذائية المعتمدة استنادًا إلى أحدث الأبحاث وأفضلها. فعلى سبيل المثال، في عام ٢٠١٧، راجعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الكاراجينان وأكدت سلامته بعد ظهور مخاوف بشأنه. وبينما لا يزال الكاراجينان يُعتبر آمنًا، تشير بعض الأبحاث إلى أنه قد يُسبب أو يُفاقم اضطرابات الجهاز الهضمي الموجودة.اشتعالتم التشكيك في صمغ الغوار وصمغ الجيلان بدرجة أقل، ولكن تم التأكيد عليهما مجدداً في عام 2020. وعلى النقيض تماماً من المخاطر المحتملة، تشير أبحاث أخرى إلى أن المواد الغروية المائية قد توفرالفوائد الصحيةثبت أن بعض المواد الغروية المائية تخفض مستويات الكوليسترول، وتحسن وظيفة الأنسولين، وتعمل كـالبريبيوتيك،وتُعد مصدراً جيداً للألياف.

اتخاذ قرارات غذائية مدروسة

توجد المستحلبات الطبيعية، مثل الهيدروكولويدات، في العديد من الأطعمة، وهي تساعد في الحفاظ على قوام الأطعمة المعلبة وملمسها ونعومتها ونكهتها. عند اتخاذ قرار بشأن تناول منتج يحتوي على الهيدروكولويدات، اعلم أنها معترف بها عمومًا بأنها آمنة من قِبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، وأن الأبحاث تشير أيضًا إلى أن الهيدروكولويدات قد يكون لها فوائد صحية وقائية. ولمساعدة المستهلكين على تحديد الأطعمة التي تحتوي على هذه الإضافات واتخاذ قرارات مستنيرة، تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على شركات الأغذية تحديد المستحلبات المستخدمة في منتجاتها الغذائية على ملصقاتها.قوائم المكونات.

كتب هذا المقال كيسي تيريل، الحاصلة على ماجستير في الصحة العامة، وأخصائية تغذية مسجلة.

مراجع

المضافات الغذائية: المستحلبات, الغذاء والتغذية, 2017.

بيج، أ.م. "تطبيق المواد الغروية المائية الطبيعية على الأطعمة والمشروبات".إضافات ومكونات ونكهات غذائية طبيعيةدار وودهيد للنشر، 2014.

نظرة عامة على مكونات الطعام والمواد المضافة والألوانإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، 2010.

بليكاس، جورجيا "المضافات الغذائية: التصنيف والاستخدامات والتنظيم".موسوعة الغذاء والصحةدار النشر الأكاديمية، 22 سبتمبر 2015.

أقسم غراهام. "صمغ الزانثان."دليل المواد الغروانية المائية.دار نشر وودهيد، 2021. 833–853.

أوسوليفان، جوناثان جيه، وأوماهوني، جيمس أ. "مكونات الطعام".وحدة مرجعية في علوم الأغذيةإلسيفير، 2016.

زيس، مايكل. "الكربوهيدرات".مقدمة في كيمياء الغذاءدار النشر الأكاديمية، 7 فبراير 2020.

جندال، ناميتا، وسينغ خاتر، جاسفيريندر. "السكريات المتعددة الميكروبية في صناعة الأغذية".البوليمرات الحيوية لتصميم الأغذيةدار النشر الأكاديمية، 2018.

قانون اللوائح الفيدرالية - الباب 21إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، 2010.

بيميلر، جيمس ن. "الكاراجينان".كيمياء الكربوهيدرات لعلماء الأغذية (الطبعة الثالثة)، دار النشر الدولية التابعة لجمعية الكيمياء الأمريكية، 2018.

مارتينو، جون فينسنت، ليمبيرجين، يوهان فان، وكاهيل، ليا إي. "دور الكاراجينان وكربوكسي ميثيل السليلوز في تطور التهاب الأمعاء".آفاق جديدة في طب الأطفال 5 (2017): 96.

فحص الأمعاء: البريبايوتكس والبروبيوتكس [إنفوغرافيك]، Food Insight، 2018.