مقدمة عن كلوريد الأمونيوم الصالح للأكل (E510)

كلوريد الأمونيوم (NH₄Cl)، المدرج باسمإي 510في قانون المواد المضافة للأغذية بالاتحاد الأوروبي، هومركب بلوري أبيضيُستخدم في صناعة الأغذية لخصائصه الكيميائية الفريدة.مادة مضافة غذائية متعددة الوظائف، يتم تطبيقه عادة كـمنظم الحموضة, عامل التخمير، ومعزز النكهةيجب أن يتوافق كلوريد الأمونيوم الصالح للأكل مع متطلبات السلامة والنقاء الصارمة لضمان ملاءمته للاستهلاك البشري.

المواصفات الرئيسية (NH₄Cl الصالحة للأكل)

تطبيقات كلوريد الأمونيوم في الأغذية

1. منظم الحموضة
   يساعد كلوريد الأمونيوم على التحكم في مستويات الرقم الهيدروجيني في الأطعمة المصنعة والصلصات ومنتجات الخبز، مما يخلق البيئة الكيميائية المناسبة للنكهة والملمس والحفظ.

2. عامل التخمير في الخبز
   في مساحيق الخبز أو العجين القلوي، يتفاعل NH₄Cl مع المكونات الحمضية لإطلاق غازات مثل ثاني أكسيد الكربون، مما يعزز التخمير وتحسين الملمس في المخبوزات.

3. العناصر الغذائية للخميرة في عملية التخمير
   ويستخدم كمصدر للنيتروجين للخميرة أثناء عمليات التخمير، وخاصة في صناعة الخبز وإنتاج الكحول، مما يعزز سرعة التخمير وكفاءته.

4. مُحسِّن النكهة في الحلوى وعرق السوس المالح
   كلوريد الأمونيوم هو مكون تقليدي فيسالمياك(عرق السوس المالح)، منتج حلوى شمالي. يتميز بنكهة حادة ومالحة ومرارة خفيفة، وهو شائع جدًا في الدول الاسكندنافية.

التأثيرات الوظيفية ومبدأ العمل

• إطلاق النيتروجين:في عملية التخمير والعجين، يوفر NH₄Cl أيونات الأمونيوم (NH₄⁺) التي يتم استقلابها بسهولة بواسطة الخميرة والكائنات الحية الدقيقة، مما يعزز تخليق البروتين ومعدل التخمير.

• تعديل الرقم الهيدروجيني:يساعد أيون الكلوريد (Cl⁻) على تقليل القلوية واستقرار درجة الحموضة، وهو أمر بالغ الأهمية للاحتفاظ باللون والتحكم في الميكروبات ومدة صلاحية المنتج.

• التحكم في الملمس:في المنتجات المخبوزة، يساهم مشاركته في تفاعل ميلارد في تعزيز اللون والنكهة، في حين تساعد قدرته على إطلاق الغاز في ارتفاع العجين.

• تأثير النكهة:يتم استخدام الطعم المالح المرير قليلاً للمركب لإنشاء نكهات معقدة في المنتجات المتخصصة.

السلامة والامتثال التنظيمي

• تمت الموافقة عليه كمضاف غذائيإي 510فيالاتحاد الأوروبيوالمسموح بها بكميات محددة في مختلف المعايير الغذائية الإقليمية.

• متوافق معلجنة الاتصالات الفيدرالية, لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية، وبريطانيا العظمىالمعايير.

• يجب استخدامه ضمن الحدود المقررة، وعادة لا يتجاوز 300 ملغ/كغ في المنتجات الغذائية ما لم يتم الإعفاء منه على وجه التحديد.

التعبئة والتغليف والتخزين

• المعيار: كيس ورق كرافت 25 كجم مع بطانة من البولي إيثيلين

• التخزين: يحفظ في مكان بارد وجاف وجيد التهوية بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة والمواد غير المتوافقة

• مدة الصلاحية: سنتان في ظل ظروف التخزين المناسبة