Natriumtripolyphosphat (STPP) wird häufig in der Wurstherstellung für verschiedene Zwecke verwendet:

1. WassereinlagerungSTPP trägt dazu bei, die Feuchtigkeit in der Wurstmasse während der Verarbeitung zu binden. Dies ist vorteilhaft, da die Wurst dadurch beim Kochen nicht zu trocken wird und ein saftigeres und zarteres Produkt entsteht.

2. TexturverbesserungSTPP kann die Textur von Würsten verbessern, indem es die Proteinlöslichkeit und -bindung fördert. Dies führt zu einer feineren Textur und einem besseren Biss im Endprodukt.

3. EmulgierungBei der Wurstherstellung kann STPP als Emulgator wirken und zur Bildung einer stabilen Fett-Wasser-Emulsion beitragen. Dadurch wird sichergestellt, dass sich das Fett gleichmäßig in der Wurstmasse verteilt, was zu einer gleichmäßigen Textur und einem verbesserten Mundgefühl führt.

4. pH-RegulierungSTPP kann dazu beitragen, den pH-Wert der Wurstmasse zu regulieren und so sicherzustellen, dass er im gewünschten Bereich für eine optimale Verarbeitung und mikrobielle Sicherheit bleibt.

5. ErhaltungSTPP besitzt außerdem antimikrobielle Eigenschaften, die dazu beitragen können, die Haltbarkeit von Würsten zu verlängern, indem sie das Wachstum von Verderbniserregern hemmen.

6. KostenreduzierungDurch die Verbesserung der Wasserbindung und der Textur ermöglicht STPP den Herstellern, kostengünstigere Fleischstücke zu verwenden oder der Mischung mehr Wasser hinzuzufügen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Dies kann zu Kosteneinsparungen bei der Wurstherstellung führen.