Natriumsäurepyrophosphat (SAPP) wird in der Backwarenindustrie häufig für verschiedene Zwecke eingesetzt:

1. TreibmittelSAPP ist ein wirksames Triebmittel, das häufig in Backpulvermischungen verwendet wird. In Verbindung mit Natron (Natriumhydrogencarbonat) setzt SAPP bei Kontakt mit Feuchtigkeit und Wärme Kohlendioxid frei, wodurch Teige aufgehen. Diese Reaktion sorgt für eine lockere und luftige Konsistenz von Backwaren wie Kuchen, Muffins, Pfannkuchen und Keksen.

2. TeigkonditionierungSAPP kann als Teigverbesserungsmittel wirken und die Verarbeitungseigenschaften des Teigs verbessern. Es trägt dazu bei, das Glutennetzwerk im Teig zu entspannen, wodurch dieser leichter zu verarbeiten und in die gewünschte Form zu bringen ist.

3. PufferagentSAPP dient beim Backen als Puffer und trägt zur pH-Wert-Regulierung im Teig bei. Dies ist wichtig, um die gewünschten chemischen Reaktionen während des Backvorgangs aufrechtzuerhalten und eine optimale Textur und einen optimalen Geschmack im Endprodukt zu erzielen.

4. Anti-Staling-MittelSAPP kann außerdem das Altbackenwerden von Backwaren verzögern, indem es die Retrogradation hemmt. Bei diesem Prozess verbinden sich Stärkemoleküle erneut, was zu Feuchtigkeitsverlust und einem Verlust der Festigkeit führt. Durch die Verlangsamung dieses Prozesses trägt SAPP dazu bei, die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern und sie länger frisch zu halten.

5. FarberhaltIn manchen Backanwendungen kann SAPP dazu beitragen, die Farbe bestimmter Zutaten, insbesondere von Obst oder Gemüse in Backwaren, zu erhalten. Es kann das Bräunen oder Verfärben dieser Zutaten während des Backens verhindern und so das ansprechende Aussehen des Endprodukts bewahren.

6. Natriumreduzierte FormulierungenIn bestimmten Fällen kann SAPP in Rezepturen zur Reduzierung des Natriumgehalts in Backwaren eingesetzt werden. Es trägt dazu bei, die gewünschte Textur und die Triebkraft zu erhalten und gleichzeitig den Gesamtnatriumgehalt des Produkts zu senken.