1. Einleitung

Natriumtripolyphosphat (STPPNatriumphosphat (Na₅P₃O₁₀) wird in der Fleisch- und Fischindustrie häufig als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt. Es trägt entscheidend zur Verbesserung der Textur, der Feuchtigkeitsbindung und der Haltbarkeit bei und steigert gleichzeitig die Gesamtqualität verarbeiteter Produkte. Aufgrund seiner hervorragenden wasserbindenden und emulgierenden Eigenschaften findet sich Natriumphosphat häufig in verarbeiteten Fleisch-, Geflügel- und Fischprodukten.

2. Funktionen und Auswirkungen von STPP in der Fleisch- und Fischverarbeitung

2.1 Feuchtigkeitsspeicherung (Wasserbindung)

• STPP erhöht die Wasserspeicherkapazität (WHC) von Fleisch und Meeresfrüchten durchVerbesserung der Proteinhydratation.

• Verringert den Garverlust durch Verhinderung übermäßigen Feuchtigkeitsverlusts während der Wärmebehandlung.

• Hält Fleisch und Meeresfrüchtesaftig und zart, um die Attraktivität für die Verbraucher zu steigern.

2.2 Verbesserung von Textur und Festigkeit

• In verarbeiteten Fleischwaren (z. B. Schinken, Würstchen und Speck) hilft STPPstabilisieren Muskelproteinewodurch eine festere Textur entsteht.

• Bei Meeresfrüchten wie Garnelen und Fischfilets verhindert es übermäßigesErweichung und Bruch.

2.3 pH-Regulierung und Verbesserung der Proteinfunktionalität

• STPPerhöht den pH-Wertwodurch Fleischproteine ​​von ihrem isoelektrischen Punkt entfernt werden, was zu einer Verbesserung führt.Proteinlöslichkeitund Wasserbindungsvermögen.

• HilftVerbesserung der Emulgierungin Produkten wie Hotdogs und Fleischbällchen.

2.4 Vermeidung von Tropfverlust und Gefrierbrand

• ReduziertAuftauverlustebei gefrorenem Fleisch und Meeresfrüchten durch Minimierung der Flüssigkeitsabgabe beim Auftauen.

• Schützt vorGefrierbrand, wodurch die Qualität und Frische des Produkts erhalten bleiben.

2.5 Farb- und Geschmacksstabilisierung

• Verhindert oxidatives Ranzigwerden undVerfärbungin gelagertem Fleisch und Meeresfrüchten.

• Hilft dabei, einnatürliche und ansprechende Farbedurch Verringerung der Auswirkungen der Oxidation.

3. Empfohlene Dosierung von STPP bei der Fleisch- und Fischverarbeitung

Die optimale Dosierung von STPP hängt vom jeweiligen Produkt und den Verarbeitungsbedingungen ab. Eine Überdosierung kann zu … führen.seifiger Geschmackoder übermäßige Wassereinlagerungen, die die Produktqualität negativ beeinflussen.

Vorschriften:Viele Länder haben Beschränkungen für den Einsatz von STPP in der Lebensmittelverarbeitung. Zum BeispielDie EU begrenzt den STPP-Gehalt in Meeresfrüchten auf maximal 0,5 %.(als Phosphatgehalt), während dieDie US-amerikanische Arzneimittelbehörde FDA stuft es als allgemein als sicher anerkannt (GRAS) ein.bei Verwendung innerhalb der zugelassenen Grenzen.

4. Anwendung von STPP in der Fleisch- und Fischverarbeitung

4.1 Herstellung der STPP-Lösung

• STPP sollte vor der Anwendung in kaltem Wasser aufgelöst werden.

• Ein typischerDie STPP-Lösungskonzentration beträgt 3 % – 5 %.(30 g – 50 g pro Liter Wasser).

• Gut umrühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

4.2 Anwendungsmethoden

(A) Injektion (für verarbeitetes Fleisch und Geflügel)

• Salzwasserinjektionwird häufig in Schinken, Hähnchenbrust und Putenfleisch verwendet.

• Injizieren10% – 20%ige Salzlösung(enthaltend STPP) vor dem Taumeln in das Fleisch einarbeiten.

• Hilftverbessert Saftigkeit und Texturunter Beibehaltung des Produktgewichts.

(B) Tumbling und Marinieren (für Fleisch und Meeresfrüchte)

• Fleisch oder Meeresfrüchte werden in einVakuumtrommelmit einer STPP-Solelösung.

• Zeit zum Purzeln:30 – 90 Minutenum eine bessere Absorption und Proteinaktivierung zu ermöglichen.

• VerbessertFeuchtigkeitsspeicherung und Texturgleichmäßigkeit.

(C) Einweichen (für Garnelen, Fischfilets und Surimi)

• Meeresfrüchte werden in einerSTPP-Lösung für 15 – 30 Minuten.

• Diese Methode verbessertsorgt für Festigkeit, reduziert den Saftverlust und verhindert Gefrierbrand.

• Überschüssiges STPP muss vor dem Einfrieren oder Kochen durch Abspülen mit sauberem Wasser entfernt werden.

5. Mögliche Risiken und bewährte Vorgehensweisen

✅ Die gesetzlichen Grenzwerte dürfen nicht überschritten werden.– Übermäßiger STPP kann zu Folgendem führenschleimige Konsistenz, unangenehme Geschmäcker und Ablehnung durch die Verbraucher.
✅ Gleichmäßige Verteilung sicherstellen– Schlechtes Mischen kann dazu führenlokal hohe Konzentrationen, was Geschmack und Konsistenz beeinflusst.
✅ Für eine bessere Funktionalität mit anderen Phosphaten kombinieren.– Vermischen von STPP mitNatriumhexametaphosphat (SHMP)oderNatriumpyrophosphat (TSPP)kann die Wasserspeicherung verbessern, ohne die Wasserenthärtung übermäßig zu verursachen.
✅ Vermeiden Sie übermäßiges Einweichen– Längeres Einweichen in STPP-Lösungen kann zu Folgendem führenübermäßige FeuchtigkeitsspeicherungDadurch erhält das Fleisch eine schwammige Konsistenz.

6. Schlussfolgerung

Natriumtripolyphosphat (STPP) ist ein wichtiger Zusatzstoff inFleisch- und FischverarbeitungDadurch werden Feuchtigkeitsspeicherung, Textur und Stabilität verbessert. Die richtige Dosierung und Anwendungstechnik gewährleisten dies.hochqualitativ, ansprechend und kostengünstigverarbeitete Produkte. Lebensmittelhersteller müssen sich jedoch an folgende Bestimmungen halten:regulatorische Richtlinienum Überbeanspruchung und potenzielle Qualitätsprobleme zu vermeiden.