Phosphate werden in der Fischverarbeitung häufig eingesetzt, um die Qualität zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern und die Textur und das Aussehen von Fischprodukten zu optimieren. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der Modifizierung der Wasserbindung, der Stabilisierung von Proteinen und der Verhinderung von Verderb.

✅ Funktionen von Phosphaten bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten:

1. Feuchtigkeitsspeicherung
   Phosphate erhöhen das Wasserbindungsvermögen von Meeresfrüchten und verhindern so die Austrocknung während der Lagerung, des Einfrierens und des Kochens. Dies trägt dazu bei, Saftigkeit und Gewicht zu erhalten.

2. Texturverbesserung
   Phosphate tragen zur Stabilisierung von Muskelproteinen bei und verbessern so die Festigkeit, Elastizität und den Biss von Meeresfrüchten wie Garnelen, Tintenfisch und Fischfilets.

3. Farberhaltung
   Sie helfen, Verfärbungen (insbesondere Vergilbung oder Bräunung) während der Lagerung zu verhindern und so die optische Attraktivität der Meeresfrüchte zu erhalten.

4. Verhinderung von Oxidation
   Phosphate wirken als Antioxidantien, indem sie Metallionen wie Eisen und Kupfer chelatieren, welche die Fettoxidation und den Verderb auslösen können.

5. Verlängerung der Haltbarkeit
   Durch die Regulierung des pH-Werts und die Erhaltung der Feuchtigkeit verlangsamen Phosphate das mikrobielle Wachstum und verlängern so die Frische und Sicherheit von Meeresfrüchten.

✅ Häufig in Meeresfrüchten verwendete Phosphate:

✅ Dosierung von Phosphaten bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten:

• 0.3% – 1.5%(basierend auf dem Gewicht der Meeresfrüchte)

• Die Verwendung unterliegt strengen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit (z. B. FDA, EU, GB).

Beispiel:

• Einweichlösung für Garnelen:0.5% – 1%STPP + TSPP-Mischung.

• Behandlung von Fischfilets:0.3% – 0.6%STPP-Lösung.

✅ Häufig mit Phosphaten behandelte Meeresfrüchteprodukte:

• Garnele

• Tintenfisch

• Jakobsmuscheln

• Krabbenfleisch

• Fischfilets (Kabeljau, Tilapia, Seelachs)

✅ Vorteile der Phosphatbehandlung bei Meeresfrüchten:

• Reduzierter Tropfverlust beim Auftauen

• Verbesserte Produktausbeute

• Verbessertes Mundgefühl und Zartheit

• Frischeres Aussehen und Farbe

• Reduzierte Fremdgerüche und Ranzigkeit

✅ Sicherheit und Vorschriften:

Phosphate sind weltweit als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und gelten innerhalb der vorgeschriebenen Dosierungsgrenzen als sicher. Eine übermäßige Verwendung kann jedoch zu einer unerwünschten seifigen Konsistenz oder einem seifigen Geschmack führen, weshalb eine präzise Dosierung unerlässlich ist.