Qualität der Meeresfrüchte Verbesserung durch Phosphate

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Zusammenfassung: Phosphate sind natürliche Bestandteile fast aller Lebensmittel und werden auch als funktionelle Lebensmittel verwendet. Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung. In der Fischindustrie finden Phosphate breite Anwendung und sind Sie bieten vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Verbraucher sollten Meeresfrüchte mit möglichst geringem Verlust erwerben können. Inhalt und Qualität so weit wie möglich erhalten. Eine angemessene Behandlung der Meeresfrüchte mit Phosphaten sollte erfolgen. Sorgfältig ausgewählt, basierend auf der Meeresfrüchteart, dem Produkttyp und den Bedürfnissen des Verbrauchers. Erwartungen und internationale Gesetze. Darüber hinaus können Phosphate eine unzureichende Die Handhabung kann die Qualität eines mangelhaften Produkts nicht verbessern. Der Zustand des Produkts und seine Qualität. sollte während des gesamten Verarbeitungsprozesses erkennbar und dokumentiert sein. Schlüsselwörter: Meeresfrüchte, Phosphate, Qualität, Gesetzgebung.

Industrielle Relevanz 

Diese Übersicht soll Forschern zeigen, was sie erwartet. und der Fischereiindustrie das Potenzial für den Einsatz von Zusatzstoffen Phosphat in industriellen Anwendungen; zeigt die Bedeutung der Gesetzgebung und Nutzungsbeschränkungen. Die Anwendung von Phosphaten in Meeresfrüchten wird gezeigt Vielversprechend, aber es muss mit Bedacht eingesetzt werden. Falscher oder missbräuchlicher Gebrauch führt zu sensorischen Fehler und außerdem kann es charakterisieren Wirtschaftskriminalität. Einleitung Meeresfrüchte sind weltweit sehr beliebt, hoher Nährwert, wodurch wird der hohe Wert erklärt? Anforderungen seitens der Verbraucher. Außerdem Die steigenden Kosten dieser Produkte führen zu höheren Qualitätserwartungen. Verbraucher sollten in der Lage sein, erhalten“Meeresfrüchte” von hoher Qualität, bestem Aussehen und geringem Gewichtsverlust, hauptsächlich Tiefkühlware. Produkte.

Kurz nach der Gefangennahme folgte eine Reihe von Komplexe Veränderungen (biochemische und mikrobiologische) treten an der Oberfläche und im Inneren auf. essbarer Teil aller Meeresfrüchte, was zu einem Abnahme seiner Qualität. Wasser ist das am häufigsten vorkommende Gut. Bestandteil seines Muskels, wobei das Gewicht berücksichtigt wird sowie Volumen (70-80 %). Als Hauptbestandteil beeinflusst es die sensorischen Eigenschaften von Meeresfrüchten, seine Haltbarkeit und Qualität. Allerdings ist ein Teil davon Beim Transport geht Wasser verloren, aus seinem Vom Fang bis zur Verarbeitung und anschließenden Vermarktung durch Abtropfen, Verdampfen und/oder Kochen. Daher die Fischverarbeitungsunternehmen haben große Bedenken hinsichtlich der Speicherung dieses Wassers, erstens Aus wirtschaftlichen Gründen (Meeresfrüchte werden nach Gewicht verkauft) und zweitens aufgrund der Qualität des Endprodukts (Toldrá 2003) ist ein übermäßiger Wasserverlust wichtig. Andererseits kann er bei den Verbrauchern große Unzufriedenheit hervorrufen, und zwar aus folgenden Gründen: (a) Das austretende Wasser lässt den Fisch unansehnlich wirken; (b) durch das Kochen verringert sich die Größe des Fisches; (c) und vor allem der Verlust der sensorischen Eigenschaften (Saft, Textur und Farbe) macht die Meeresfrüchte weniger attraktiv.

Verwendung von Phosphaten in Meeresfrüchten

In Kenntnis des Wasserverlusts während der Erfassung und Verarbeitung, die kommerziellen Praktiken beinhalteten die Kontrolle, die Zugabe (Hydratisierung) und die Erhaltung der Feuchtigkeit des Fisches während Erfassung, Verarbeitung, Verteilung, Speicherung und Zubereitung. Die Behandlung des Fisches mit Phosphaten zur Gewährleistung seiner Qualität hat wird seit vielen Jahren verwendet. Allerdings übermäßig Die Zugabe von Wasser kann zu Verfälschungen führen. bei Wirtschaftskriminalität, während eine Grenze für Wasser und Wasserverlust kann die Qualität und das Regal gefährden. Leben und die Akzeptanz des Produkts durch der Verbraucher (Schnee 2004; Garrido & Otwell 2004). Zu den veränderten funktionalen Eigenschaften gehörten durch die Zugabe von Phosphaten in Meeresfrüchten und Seine Produkte sind: (a) die Speicherung der Feuchtigkeit und natürliches Aroma, wodurch der Verlust von Flüssigkeiten während des Vertriebs und der Vermarktung, (b) die Emulgierung (hauptsächlich in Wurstwaren) Produkte), c) die Hemmung des Prozesses von Lipidoxidation (durch die Bildung von Metallionen), (d) die Stabilisierung der Farbe und (e) die Kryoprotektion, die zur Verlängerung beiträgt seiner Haltbarkeit (Neto & Nakamura, 2003; Schnee, 2004; Ünal et al., 2004). In letzter Zeit wurde die Verwendung von Phosphaten in einigen Teile der Fischereiindustrie waren Gegenstand von sorgfältige Prüfung der staatlichen Institutionen in mehrere Länder, darunter Brasilien. Bei Verwendung unzureichend, die übermäßige Aufnahme von Feuchtigkeit kann zu Vorwürfen des Wirtschaftskriminalität führen. Bei sachgemäßer Anwendung behalten die Phosphate jedoch ihre Eigenschaften. natürliche Feuchtigkeit, die zu weicherem und saftigerem Fleisch führt Produkte. Es ist wichtig hervorzuheben, dass die Polyphosphate sollten niemals zur Maskierung minderwertiger oder beschädigter Produkte verwendet werden (Aitken 2001; Neto & Nakamura 2003). Klassifizierung und Nomenklatur Die Phosphate werden durch die Raffination von die Calciumphosphate, die natürlich vorkommen in der Mineralgesteine. Durch vollständige oder teilweise Neutralisation Bei der Reaktion von Phosphorsäure mit alkalischen Metallionen (Natrium, Kalium oder Calcium) entstehen zwei Phosphatklassen: Orthophosphate und Pyrophosphate (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). Die Grundstruktur der Phosphatsalze bilden die Orthophosphorsäuren. Salze, die durch Reaktion mit einer Base wie Natriumhydroxid entstehen, werden daher ebenfalls als Orthophosphate bezeichnet. Weitere Natriumsalze sind in Tabelle 1 mit den in der Literatur üblichen Bezeichnungen sowie dem Code des Internationalen Nummernsystems für Lebensmittelzusatzstoffe (INS) aufgeführt (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004).

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