Wichtigste Fakten

• Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen, die vorwiegend verarbeiteten Lebensmitteln oder anderen im industriellen Maßstab hergestellten Lebensmitteln aus technischen Gründen zugesetzt werden, z. B. um die Sicherheit zu verbessern, die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu verlängern oder die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verändern.

• Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen, die normalerweise nicht als Nahrungsmittel verzehrt und auch nicht als typische Zutaten in Lebensmitteln verwendet werden. Die meisten minimal verarbeiteten und unverarbeiteten Lebensmittel enthalten keine Lebensmittelzusatzstoffe.

• Lebensmittelzusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung zur Verwendung auf mögliche schädliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit geprüft.

• Autorisierte Gremien auf nationaler, regionaler und internationaler Ebene sind für die Bewertung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen zuständig.

• Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) ist das internationale Gremium, das für die Bewertung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen für die Verwendung in international gehandelten Lebensmitteln zuständig ist.

Überblick

Im Laufe der Zeit wurden zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe entwickelt, um den Anforderungen der industriellen Lebensmittelverarbeitung gerecht zu werden. Zusatzstoffe werden hinzugefügt, um sicherzustellen, dass verarbeitete Lebensmittel während ihres gesamten Weges von Fabriken oder Großküchen über Lager und Geschäfte bis hin zum Verbraucher sicher und in gutem Zustand bleiben. Sie dienen außerdem dazu, die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln wie Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen zu verändern.

Lebensmittelzusatzstoffe können pflanzlichen, tierischen oder mineralischen Ursprungs sein oder chemisch synthetisiert werden. Es gibt mehrere tausend Lebensmittelzusatzstoffe, die alle eine spezifische Funktion erfüllen. Lebensmittelzusatzstoffe lassen sich anhand ihrer Funktion in drei Hauptkategorien einteilen.

Aromastoffe

Aromastoffe sind chemische Substanzen, die Lebensmitteln Geschmack oder Duft verleihen und deren Aroma oder Geschmack verändern. Sie sind die am häufigsten verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe und werden in Hunderten von Varianten in einer Vielzahl von Lebensmitteln eingesetzt, von Süßwaren und Erfrischungsgetränken bis hin zu Müsli, Kuchen und Joghurt. Aromastoffe können aus natürlichen Quellen (z. B. pflanzlichen oder tierischen Ursprungs) gewonnen oder chemisch synthetisiert werden. Aromen, die direkt aus natürlichen Quellen gewonnen werden, werden oft als natürliche Aromen bezeichnet. Solche Aromen können auch chemisch synthetisiert werden und werden manchmal als naturidentisch bezeichnet, um anzuzeigen, dass das Aromamolekül selbst zwar natürlich vorkommt, aber nicht aus seiner Quelle extrahiert, sondern synthetisch hergestellt wurde. Künstliche Aromastoffe sind chemische Substanzen, die in der Natur nicht vorkommen, sondern synthetisch hergestellt werden, um natürliche Aromen zu imitieren oder andere Geschmacksempfindungen hervorzurufen. Kulinarische Zutaten wie Gewürze, Nüsse und Trockenfrüchte oder -gemüse können ebenfalls Aroma oder Geschmack verändern, gelten aber im Allgemeinen nicht als Aromastoffe.

Enzympräparate

Enzympräparate sind Zusatzstoffe, die im fertigen Lebensmittel enthalten sein können, aber nicht müssen. Enzyme sind natürlich vorkommende Proteine, die biochemische Reaktionen beschleunigen, indem sie größere Moleküle in ihre kleineren Bausteine ​​zerlegen. Sie können aus Pflanzen, tierischen Produkten oder Mikroorganismen wie Bakterien gewonnen werden und dienen als Alternative zu chemischen Verfahren. Hauptsächlich werden sie beim Backen (zur Teigverbesserung), bei der Fruchtsaftherstellung (zur Ertragssteigerung), bei der Wein- und Brauherstellung (zur Verbesserung der Gärung) sowie bei der Käseherstellung (zur Verbesserung der Käsebruchbildung) eingesetzt.

Weitere Zusatzstoffe

Andere Lebensmittelzusatzstoffe werden aus verschiedenen Gründen verwendet, beispielsweise zur Konservierung, Färbung und Süßung. Sie werden bei der Zubereitung, Verpackung, dem Transport oder der Lagerung von Lebensmitteln hinzugefügt und werden schließlich zu einem Bestandteil des Lebensmittels.

Konservierungsstoffe können den durch Schimmelpilze, Luft, Bakterien oder Hefen verursachten Verderb verlangsamen. Neben der Erhaltung der Lebensmittelqualität tragen sie dazu bei, Verunreinigungen zu kontrollieren, die lebensmittelbedingte Krankheiten, einschließlich lebensbedrohlichen Botulismus, verursachen können.

Lebensmittel werden Farbstoffe zugesetzt, um während der Verarbeitung oder anderer Produktionsprozesse verloren gegangene Farben zu ersetzen oder um Lebensmittel attraktiver aussehen zu lassen.

Zuckerfreie Süßstoffe werden häufig als Alternative zu Zucker verwendet, da sie beim Hinzufügen zu Lebensmitteln weniger oder gar keine Kalorien liefern.Die WHO hat eine Empfehlung herausgegebengegen die Verwendung von Süßungsmitteln ohne Zucker im Allgemeinen, basierend auf Erkenntnissen, dass diese keinen langfristigen Nutzen für die Gewichtsabnahme oder -erhaltung bieten und das Risiko nicht übertragbarer Krankheiten erhöhen können.

Sicherheitsbewertungen

Lebensmittelzusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung auf mögliche gesundheitsschädliche Auswirkungen geprüft. Zuständige Gremien auf nationaler, regionaler und internationaler Ebene bewerten die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) ist das internationale Gremium, das die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen für international gehandelte Lebensmittel bewertet.

Reaktion der WHO

Bewertung des Gesundheitsrisikos von Lebensmittelzusatzstoffen

Die WHO ist in Zusammenarbeit mit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) für die Bewertung der Risiken von Lebensmittelzusatzstoffen für die menschliche Gesundheit zuständig. Diese Risikobewertungen werden von einer unabhängigen, internationalen Expertengruppe durchgeführt – dem Gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA).

Nur Lebensmittelzusatzstoffe, die einer Sicherheitsbewertung durch den Gemeinsamen Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (JECFA) unterzogen wurden und bei denen kein nennenswertes Gesundheitsrisiko für Verbraucher festgestellt wurde, dürfen international verwendet werden. Dies gilt unabhängig davon, ob die Lebensmittelzusatzstoffe natürlichen oder synthetischen Ursprungs sind. Nationale Behörden können dann, entweder auf Grundlage der JECFA-Bewertung oder einer eigenen nationalen Bewertung, die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in festgelegten Mengen für bestimmte Lebensmittel genehmigen.

Die JECFA-Bewertungen basieren auf wissenschaftlichen Auswertungen aller verfügbaren biochemischen, toxikologischen und sonstigen relevanten Daten zu einem bestimmten Zusatzstoff – dabei werden obligatorische Tierversuche, Forschungsstudien und Beobachtungen am Menschen berücksichtigt. Die von der JECFA geforderten toxikologischen Tests umfassen akute, kurz- und langfristige Studien, die die Aufnahme, Verteilung und Ausscheidung des Lebensmittelzusatzstoffs sowie mögliche schädliche Wirkungen des Zusatzstoffs oder seiner Abbauprodukte bei bestimmten Expositionsniveaus ermitteln.

Ausgangspunkt für die Beurteilung, ob ein Lebensmittelzusatzstoff ohne schädliche Auswirkungen verwendet werden kann, ist die Festlegung der akzeptablen täglichen Aufnahmemenge (ADI). Die ADI ist ein Schätzwert für die Menge eines Zusatzstoffs in Lebensmitteln oder Trinkwasser, die lebenslang täglich ohne negative gesundheitliche Folgen konsumiert werden kann.

Internationale Standards für die sichere Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Die von JECFA durchgeführten Sicherheitsbewertungen dienen der Codex-Alimentarius-Kommission, dem gemeinsamen zwischenstaatlichen Gremium von FAO und WHO zur Festlegung von Lebensmittelstandards, zur Festlegung von Höchstmengen für Lebensmittelzusatzstoffe. Die Codex-Standards bilden die Grundlage für nationale Verbraucherschutzstandards und den internationalen Lebensmittelhandel. So können Verbraucher weltweit darauf vertrauen, dass die von ihnen verzehrten Lebensmittel den vereinbarten Sicherheits- und Qualitätsstandards entsprechen, unabhängig vom Herstellungsort.

Sobald ein Lebensmittelzusatzstoff von JECFA als sicher für die Verwendung eingestuft und im Codex-Standard für Lebensmittelzusatzstoffe Höchstmengen für die Verwendung festgelegt wurden, müssen nationale Lebensmittelvorschriften umgesetzt werden, die die tatsächliche Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffs erlauben.

Wie erkenne ich, welche Zusatzstoffe in meinen Lebensmitteln enthalten sind?

Die Codex-Alimentarius-Kommission legt Standards und Richtlinien für die Lebensmittelkennzeichnung fest. Diese Standards werden in den meisten Ländern umgesetzt, und Lebensmittelhersteller sind verpflichtet, die in ihren Produkten enthaltenen Zusatzstoffe anzugeben. In der Europäischen Union beispielsweise regelt eine Gesetzgebung die Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen anhand vordefinierter E-Nummern. Personen mit Allergien oder Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmittelzusatzstoffen sollten die Etiketten sorgfältig prüfen.

Die WHO ermutigt die nationalen Behörden, die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in in ihren Ländern hergestellten Lebensmitteln und Getränken zu überwachen und sicherzustellen, dass diese den zulässigen Verwendungsbedingungen und gesetzlichen Bestimmungen entsprechen. Die nationalen Behörden sollten die Lebensmittelunternehmen beaufsichtigen, da diese die Hauptverantwortung für die sichere und gesetzeskonforme Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen tragen.