Wer schon mal einen Film aus den 70ern gesehen hat oder gar in den 70ern aufgewachsen ist, kennt sie: farbenfroh, faszinierend, manche würden sogar sagen beruhigend. Die Rede ist von Lavaleuchten. In diesen Lampen vermischten sich Wasser und erhitztes Wachs einfach nicht, egal wie oft die psychedelischen Wachsblasen an die Oberfläche stiegen und wieder absanken. Der Grund? Öl und Wasser vermischen sich nicht von selbst. Aber was wäre, wenn es etwas gäbe, das diese normalerweise unvereinbaren Stoffe vermischen könnte? Zum Glück gibt es so etwas in der Lebensmittelbranche, und unsere Geschmacksnerven sind uns ewig dankbar. Bühne frei für Emulgatoren!

Was sind Emulgatoren?

Die Emulgatoren sind von der Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde zugelassen.LebensmittelzusatzstoffeSie helfen dabei, dass sich Produkte mit nicht mischbaren Lebensmittelzutaten wie Öl und Wasser vermischen. Emulgatoren finden sich injede Menge abgepackte und verarbeitete Lebensmitteleinschließlich Mayonnaise, Margarine,FleischEiscreme, Salatdressings, Schokolade, Erdnussbutter und andere Nussbutter, haltbare Glasuren, Kekse, Cracker, cremige Saucen, Brote, Backwaren und Eiscreme.

Emulgatoren können seinkünstlich oder natürlich entstandenViele der heute verwendeten Emulgatoren sind Hydrokolloide natürlichen Ursprungs. Hydrokolloide dienen als Verdickungsmittel und tragen zur Struktur, Textur, zum Geschmack und zur Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel bei. Sie werden oft einfach als Emulgatoren bezeichnet.ZahnfleischHydrokolloide sind aufgrund der von ihnen erzeugten Textur und Konsistenz von Lebensmitteln beliebt. Sie umfassen Emulgatoren pflanzlichen, tierischen und aquatischen Ursprungs. Pflanzliche Hydrokolloide sind beispielsweise Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Pektin und Stärke, während tierische Varianten wie Chitosan aus Krustentierschalen verwendet werden. (Das ist mal eine gute Möglichkeit, Abfall zu reduzieren!) Hydrokolloide wie Xanthan können auch aus anderen Quellen stammen.mikrobielle Quellenund sogarLebensmittelprodukte selbst —Senf, Öl, Salz, Eigelb und Essig können als Emulgatoren dienen.

Ohne Emulgatoren wie Hydrokolloide würde man beim Joghurt wahrscheinlich erst auf eine Fettschicht stoßen, bevor man den flüssig-wässrigen Geschmack des Joghurts wahrnimmt – nein danke! Emulgatoren auchreduzieren die Klebrigkeit von LebensmittelnSie tragen dazu bei, dass Lebensmittel eine geschmeidige Konsistenz und einen angenehmen Geschmack behalten. Eiscreme ist ein gutes Beispiel dafür, wie Emulgatoren die Klebrigkeit bestimmter Lebensmittel reduzieren, sodass sich jeder Bissen Eiscreme nicht wie das Kauen von Toffee anfühlt.

Wie werden natürliche Emulgatoren in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt?

Zu den drei am häufigsten verwendeten Hydrokolloiden gehören Guarkernmehl, Gellangummi und Carrageen.

• GuarkernmehlGuarkernmehl kann zum Emulgieren, Andicken und Stabilisieren von Zutaten in Lebensmitteln verwendet werden, auch solchen, die bei der Herstellung niedrige Temperaturen erfordern. Es trägt dazu bei, eine geschmeidige Textur in kalorienreduzierten Milchprodukten und pflanzlichen Milchalternativen zu erzielen und zu erhalten.

• GellangummiGellangummi, das von einem natürlich vorkommenden Mikroorganismus produziert wird, dient häufig als Geliermittel. Es kann zur Herstellung von flüssigen Gelen verwendet werden, die in einer Vielzahl von natürlichen Milchprodukten und Sojaprodukten Verwendung finden. Gellangummi kann auch als Verdickungsmittel, Bindemittel und Stabilisator eingesetzt werden. Es stabilisiert wasserbasierte Gele, wie beispielsweise bestimmte Desserts und Trinkgelees.

• Carrageenstammt ausRotalgenCarrageen dient als Verdickungsmittel und verleiht Lebensmitteln eine gelartige Konsistenz. Es wird häufig in Milchprodukten und Milchalternativen verwendet, insbesondere in aromatisierter Milch und Sojamilch. Dieser Emulgator bindet Proteine ​​in tierischen und pflanzlichen Milchprodukten und stabilisiert so deren flüssige Bestandteile. Auch verarbeitetes Fleisch kann Carrageen enthalten. Produkte mit Carrageen haben eine weichere Textur und binden 20 bis 40 % mehr Wasser.

Woran erkenne ich, dass Emulgatoren sicher sind?

Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Emulgatoren, insbesondere solche natürlichen Ursprungs, sicher sind. (FDA)regelmäßigund prüft sorgfältig die Sicherheit aller Lebensmittelzusatzstoffe. Guarkernmehl, Gellan und Carrageen wurden zwischen den 1960er und 1970er Jahren von der FDA für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen und gelten derzeit als allgemein unbedenklich.

Obwohl Emulgatoren nur in geringen Mengen verwendet werden, hat ihre häufige Verwendung in verpackten Lebensmitteln bei vielen Menschen Zweifel an ihrer Schädlichkeit aufkommen lassen. Die FDA überprüft die Sicherheit zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe auf Grundlage der besten und aktuellsten Forschungsergebnisse. So bestätigte die FDA beispielsweise 2017 die Sicherheit von Carrageen, nachdem Bedenken hinsichtlich dessen Sicherheit geäußert worden waren. Obwohl Carrageen weiterhin als sicher gilt, deuten einige Studien darauf hin, dass es Magen-Darm-Beschwerden verursachen oder bestehende verschlimmern kann.EntzündungGuarkernmehl und Gellangummi wurden zwar in geringerem Maße infrage gestellt, ihre Unbedenklichkeit wurde jedoch 2020 ebenfalls bestätigt. Im Gegensatz zu potenziellen Risiken deuten andere Forschungsergebnisse darauf hin, dass Hydrokolloide Vorteile bieten könnten.gesundheitliche VorteileEinige Hydrokolloide senken nachweislich den Cholesterinspiegel, verbessern die Insulinwirkung und wirken alsPräbiotika,und dienen als gute Ballaststoffquelle.

Informierte Lebensmittelentscheidungen treffen

Natürliche Emulgatoren wie Hydrokolloide sind in vielen Lebensmitteln enthalten und tragen dazu bei, dass verpackte Lebensmittel ihre Konsistenz, Textur, Cremigkeit und ihren Geschmack behalten. Wenn Sie sich entscheiden, ob Sie ein Produkt mit Hydrokolloiden konsumieren möchten, sollten Sie wissen, dass diese von der FDA allgemein als sicher eingestuft werden und Studien zudem nahelegen, dass Hydrokolloide gesundheitsfördernde Eigenschaften haben könnten. Um Verbrauchern zu helfen, Lebensmittel mit diesen Zusatzstoffen zu erkennen und informierte Entscheidungen zu treffen, schreibt die FDA vor, dass Lebensmittelhersteller die in ihren Produkten verwendeten Emulgatoren auf der Verpackung angeben müssen.Zutatenlisten.

Dieser Artikel wurde von Casey Terrell, MPH, RD, verfasst.

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