Los fosfatos se utilizan ampliamente en el procesamiento de mariscos para mejorar la calidad, prolongar la vida útil y realzar la textura y el aspecto de los productos del mar. Actúan principalmente modificando la retención de agua, estabilizando las proteínas y previniendo el deterioro.

✅ Funciones de los fosfatos en el procesamiento de mariscos:

1. Retención de humedad
   Los fosfatos aumentan la capacidad de retención de agua de los mariscos, evitando la deshidratación durante el almacenamiento, la congelación y la cocción, lo que ayuda a mantener la jugosidad y el peso.

2. Mejora de la textura
   Los fosfatos ayudan a estabilizar las proteínas musculares, mejorando la firmeza, elasticidad y mordida de mariscos como camarones, calamares y filetes de pescado.

3. Preservación del color
   Ayudan a prevenir la decoloración (especialmente el amarilleo o el oscurecimiento) durante el almacenamiento, manteniendo los mariscos visualmente atractivos.

4. Prevención de la oxidación
   Los fosfatos actúan como antioxidantes al quelar iones metálicos como el hierro y el cobre, que pueden provocar la oxidación y el deterioro de las grasas.

5. Extensión de la vida útil
   Al controlar el pH y preservar la humedad, los fosfatos retardan el crecimiento microbiano, prolongando la frescura y la seguridad de los mariscos.

✅ Fosfatos comunes utilizados en mariscos:

✅ Dosificación de fosfatos en el procesamiento de mariscos:

• 0.3% – 1.5%(basado en el peso de los mariscos)

• Su uso está estrictamente regulado de acuerdo con las normas locales de seguridad alimentaria (como FDA, UE, GB).

Ejemplo:

• Solución para remojar camarones:0.5% – 1%Mezcla de STPP + TSPP.

• Tratamiento de filetes de pescado:0.3% – 0.6%Solución STPP.

✅ Productos de mar comunes tratados con fosfatos:

• Camarón

• Calamar

• vieiras

• Carne de cangrejo

• Filetes de pescado (bacalao, tilapia, abadejo)

✅ Beneficios del tratamiento con fosfato en mariscos:

• Reducción de la pérdida por goteo durante la descongelación

• Rendimiento mejorado del producto

• Mayor sensación en boca y ternura.

• Apariencia y color más frescos

• Reducción de malos olores y rancidez

✅ Seguridad y regulaciones:

Los fosfatos son aditivos alimentarios aprobados a nivel mundial y son seguros dentro de las dosis reguladas. Sin embargo, su uso excesivo puede producir una textura o sabor jabonoso indeseable, por lo que un control preciso es fundamental.