Calidad de los mariscos mejora mediante fosfatos

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Resumen: Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos y también se utilizan como alimentos funcionales. aditivos en el procesamiento de alimentos. En la industria pesquera, los fosfatos tienen una amplia aplicación y son... Proporcionando muchos usos funcionales. Los consumidores deberían poder adquirir mariscos con la menor pérdida posible de contenido y calidad lo más altos posibles. Se debe realizar un tratamiento adecuado de los mariscos con fosfatos. Seleccionados cuidadosamente, en función de la especie de marisco, el tipo de producto y según las preferencias del consumidor. expectativas y legislaciones internacionales. Además, los fosfatos no pueden sustituir una cantidad inadecuada El manejo y la manipulación no pueden mejorar la calidad de un producto deficiente. Las condiciones del producto y su calidad... Debe ser evidente y documentado durante todo el procesamiento.Palabras clave: Mariscos, fosfatos, calidad, legislación.

Relevancia industrial 

Esta revisión pretende mostrar a los investigadores y las industrias de mariscos el uso potencial de aditivos Fosfato en aplicaciones industriales; mostrando la importancia de la legislación y limitar su uso. Se muestra la aplicación de fosfatos en mariscos prometedor, pero hay que utilizarlo con criterio. El uso incorrecto o abusivo provocará daños sensoriales. fallas y además de eso, puede caracterizar Fraudes económicos. Introducción Los mariscos son muy populares en el mundo, con Alto valor nutricional, lo que explica el alto demandas de los consumidores. Además, la Los crecientes costos de estos productos generan mayores expectativas de calidad. Los consumidores deberían poder obtener“productos del mar” De alta calidad, mejor apariencia y poca pérdida de peso, principalmente los congelados. productos.

Poco después de la captura, una serie de Se producen alteraciones complejas (bioquímicas y microbiológicas) en la superficie y en el interior del porción comestible de todos los mariscos, lo que resulta en una Disminución de su calidad. El agua es el recurso más abundante. componente en su músculo, considerando el peso como así como el volumen (70-80%). Como componente principal, influye en los atributos sensoriales de los mariscos, su vida útil y calidad. Sin embargo, una parte de esto El agua se pierde durante el transporte, desde su captura hasta su procesamiento y posterior comercialización, mediante goteo, evaporación y/o cocción. Así, las empresas procesadoras de mariscos tienen una gran preocupación en retener esta agua, primero Por razones económicas (los mariscos se venden al peso) y, en segundo lugar, por la calidad del producto final (Toldrá, 2003). Por otro lado, una pérdida excesiva de agua puede generar una gran insatisfacción en los consumidores por las siguientes razones: (a) el goteo del pescado genera una apariencia indeseable; (b) la cocción reduce el tamaño del pescado; (c) y, principalmente, la pérdida de atributos sensoriales (jugo, textura y color) hace que los mariscos sean menos atractivos.

Uso de fosfatos en mariscos

Consciente de la pérdida de agua durante la captura y procesamiento, las prácticas comerciales Se han involucrado el control, la adición (hidratación) y la retención de la humedad del pescado durante la captura, procesamiento, distribución, almacenamiento y preparación. El tratamiento del pescado con fosfatos, para garantizar su calidad, ha se ha utilizado durante muchos años. Sin embargo, el exceso La adición de agua puede provocar adulteración. en el fraude económico, mientras que un límite de agua y La pérdida de agua puede poner en peligro la calidad y el almacenamiento. la vida y la aceptación del producto por el consumidor (Schnee 2004; Garrido & Otwell 2004). Entre las propiedades funcionales cambiadas mediante la adición de fosfatos en mariscos y Sus productos son: (a) la retención de la humedad y sabor natural, inhibiendo la pérdida de fluidos durante la distribución y comercialización, (b) la emulsión (principalmente en embutidos) productos), (c) la inhibición del proceso de oxidación lipídica (por la quelación de iones metálicos), (d) la estabilización del color, y (e) la crioprotección que contribuye a la extensión de su vida útil (Neto y Nakamura, 2003; Schnee 2004; Ünal et al. 2004). Recientemente, el uso de fosfatos en algunos Segmentos de la industria pesquera han sido objeto de examen minucioso de las instituciones gubernamentales en varios países, incluido Brasil. Cuando se utiliza inadecuadamente, la absorción excesiva de humedad Puede dar lugar a acusaciones de fraude económico. Sin embargo, cuando se aplican con criterio, los fosfatos conservan la Humedad natural que da como resultado un cabello más suave y suculento. productos. Es importante destacar que la Los polifosfatos nunca deben utilizarse para enmascarar un producto de calidad inferior o deteriorada (Aitken 2001; Neto y Nakamura 2003). Clasificación y nomenclatura Los fosfatos se obtienen por refinación de los fosfatos de calcio que se producen de forma natural en el rocas minerales. Mediante neutralización total o parcial Del ácido fosfórico con iones metálicos alcalinos (sodio, potasio o calcio), se forman dos clases de fosfato: ortofosfatos y pirofosfatos (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto y Nakamura 2003; WFM 2004). Las estructuras básicas de las sales de fosfato son los ácidos ortofosfóricos. Las sales formadas por la reacción con una base, como el hidróxido de sodio, se denominan ortofosfatos, junto con otras sales de sodio que también se presentan en la Tabla 1, con las nomenclaturas comunes en la literatura, así como el código del Sistema Internacional de Numeración para Aditivos Alimentarios - INS (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto y Nakamura 2003; WFM 2004).

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