Datos clave

• Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden principalmente a los alimentos procesados ​​u otros alimentos producidos a escala industrial con fines técnicos, por ejemplo, para mejorar la seguridad, aumentar el tiempo que se puede almacenar un alimento o modificar las propiedades sensoriales de los alimentos.

• Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente no se consumen como alimento por sí solas ni se utilizan como ingredientes habituales en los alimentos. La mayoría de los alimentos mínimamente procesados ​​y sin procesar no contienen aditivos alimentarios.

• Los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus posibles efectos nocivos para la salud humana antes de aprobarse su uso.

• Los organismos competentes a nivel nacional, regional e internacional son responsables de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios.

• El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el organismo internacional responsable de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios para su uso en alimentos que se comercializan internacionalmente.

Descripción general

A lo largo del tiempo se han desarrollado numerosos aditivos alimentarios para satisfacer las necesidades del procesamiento de alimentos a gran escala. Se añaden para garantizar que los alimentos procesados ​​se mantengan seguros y en buen estado durante todo su recorrido desde las fábricas o cocinas industriales hasta los almacenes y tiendas, y finalmente, hasta el consumidor. También se utilizan para modificar las propiedades sensoriales de los alimentos, como el sabor, el olor, la textura y la apariencia.

Los aditivos alimentarios pueden derivarse de plantas, animales o minerales, o sintetizarse químicamente. Se utilizan miles de aditivos alimentarios, cada uno diseñado para una función específica. Los aditivos alimentarios se pueden agrupar en tres grandes categorías según su función.

Agentes aromatizantes

Los aromatizantes son sustancias químicas que aportan sabor o fragancia y se añaden a los alimentos para modificar su aroma o sabor. Son el tipo de aditivo más común en alimentos, con cientos de variedades presentes en una amplia variedad, desde dulces y refrescos hasta cereales, pasteles y yogur. Los aromatizantes pueden extraerse de fuentes naturales (por ejemplo, vegetales o animales) o sintetizarse químicamente. Los aromas extraídos directamente de fuentes naturales suelen denominarse aromas naturales. Estos aromas también pueden sintetizarse químicamente y, a veces, se denominan "naturales" o "idénticos a la naturaleza" para indicar que, aunque la molécula del aroma es natural, no se ha extraído de su fuente, sino que se ha sintetizado para que sea idéntica. Los aromatizantes artificiales son sustancias químicas que no existen en la naturaleza, pero se sintetizan para imitar los aromas naturales o provocar otras sensaciones gustativas. Los ingredientes culinarios, como las especias, los frutos secos y las frutas o verduras deshidratadas, también pueden modificar el aroma o el sabor, pero generalmente no se consideran aromatizantes.

preparaciones enzimáticas

Las preparaciones enzimáticas son un tipo de aditivo que puede o no estar presente en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que potencian las reacciones bioquímicas al descomponer moléculas más grandes en sus componentes básicos más pequeños. Pueden obtenerse mediante extracción de plantas o productos animales, o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a la tecnología química. Se utilizan principalmente en panadería (para mejorar la masa), en la elaboración de zumos de frutas (para aumentar el rendimiento), en la elaboración de vino y cerveza (para mejorar la fermentación), así como en la elaboración de queso (para mejorar la formación de la cuajada).

Otros aditivos

Otros aditivos alimentarios se utilizan por diversas razones, como la conservación, la coloración y la edulcoración. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento de alimentos, y con el tiempo se convierten en un componente más del alimento.

Los conservantes pueden retardar la descomposición causada por moho, aire, bacterias o levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluido el botulismo, potencialmente mortal.

Se agrega colorante a los alimentos para reemplazar los colores que se pierden durante el procesamiento u otra producción, o para hacer que los alimentos parezcan más atractivos.

Los edulcorantes sin azúcar se utilizan a menudo como alternativa al azúcar porque aportan menos calorías o ninguna cuando se añaden a los alimentos.La OMS ha emitido una recomendacióncontra el uso de edulcorantes sin azúcar en general, basándose en la evidencia de que no parecen beneficiar la pérdida o el mantenimiento del peso a largo plazo y pueden aumentar el riesgo de enfermedades no transmisibles.

Evaluaciones de seguridad

Los aditivos alimentarios se evalúan para detectar posibles efectos nocivos para la salud humana antes de su aprobación. Los organismos competentes a nivel nacional, regional e internacional son responsables de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el organismo internacional encargado de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios para su uso en alimentos comercializados internacionalmente.

Respuesta de la OMS

Evaluación del riesgo para la salud de los aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es responsable de evaluar los riesgos para la salud humana derivados de los aditivos alimentarios. Las evaluaciones de riesgos de los aditivos alimentarios las realiza un grupo científico internacional independiente de expertos: el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Solo los aditivos alimentarios que hayan sido evaluados por el JECFA y no presenten un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pueden utilizarse internacionalmente. Esto aplica tanto si los aditivos alimentarios provienen de fuentes naturales como si son sintéticos. Las autoridades nacionales, basándose en la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, pueden autorizar el uso de aditivos alimentarios en dosis específicas para alimentos específicos.

Las evaluaciones del JECFA se basan en revisiones científicas de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y otros datos relevantes disponibles sobre un aditivo determinado. Se consideran las pruebas obligatorias en animales, los estudios de investigación y las observaciones en humanos. Las pruebas toxicológicas exigidas por el JECFA incluyen estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo que determinan cómo se absorbe, distribuye y excreta el aditivo alimentario, así como los posibles efectos nocivos del aditivo o sus subproductos a determinados niveles de exposición.

El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede utilizarse sin efectos nocivos es establecer la ingesta diaria admisible (IDA). La IDA es una estimación de la cantidad de un aditivo en los alimentos o el agua potable que puede consumirse diariamente de forma segura a lo largo de la vida sin efectos adversos para la salud.

Normas internacionales para el uso seguro de aditivos alimentarios

Las evaluaciones de inocuidad realizadas por el JECFA son utilizadas por la Comisión del Codex Alimentarius, el órgano conjunto intergubernamental de normalización alimentaria de la FAO y la OMS, para establecer los niveles máximos de uso de aditivos en alimentos y bebidas. Las normas del Codex sirven de referencia para las normas nacionales de protección del consumidor y para el comercio internacional de alimentos, de modo que los consumidores de todo el mundo puedan tener la seguridad de que los alimentos que consumen cumplen las normas acordadas de inocuidad y calidad, independientemente de su lugar de producción.

Una vez que el JECFA ha determinado que un aditivo alimentario es seguro para su uso y se han establecido niveles máximos de uso en la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, es necesario implementar reglamentaciones alimentarias nacionales que permitan el uso real de un aditivo alimentario.

¿Cómo sé qué aditivos hay en mis alimentos?

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y directrices sobre el etiquetado de alimentos. Estas normas se aplican en la mayoría de los países, y los fabricantes de alimentos están obligados a indicar qué aditivos contienen sus productos. En la Unión Europea, por ejemplo, existe una legislación que regula el etiquetado de aditivos alimentarios según un conjunto de números E predefinidos. Las personas con alergias o sensibilidades a ciertos aditivos alimentarios deben revisar las etiquetas cuidadosamente.

La OMS alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que los aditivos alimentarios presentes en los alimentos y bebidas producidos en sus países cumplan con los usos, las condiciones y la legislación permitidos. Las autoridades nacionales deben supervisar a las empresas alimentarias, que son las principales responsables de garantizar que el uso de un aditivo alimentario sea seguro y cumpla con la legislación.