Si has visto alguna película de los 70, o mejor aún, creciste en esa época, las has visto antes: coloridas, hipnóticas, algunos incluso dirían relajantes. Hablamos de las lámparas de lava. Dentro de estas luminarias, las combinaciones de agua y cera caliente simplemente no se mezclaban, sin importar cuántas veces las psicodélicas burbujas de cera flotaran hacia arriba y hacia abajo. ¿La razón? El aceite y el agua no se mezclan por sí solos. Pero ¿y si algo pudiera ayudar a mezclar estos agentes tradicionalmente repelentes? Por suerte, en el mundo de la comida, ese algo existe, y nuestras papilas gustativas lo agradecen eternamente. ¡Aquí están los emulsionantes!

¿Qué son los emulsionantes?

Los emulsionantes están aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos.aditivos alimentariosque ayudan a que los productos que contienen ingredientes alimentarios inmiscibles, como el aceite y el agua, se combinen. Puedes encontrar emulsionantes enMuchos alimentos preenvasados ​​y procesados, incluyendo mayonesa, margarina,carnes, helados, aderezos para ensaladas, chocolate, mantequilla de maní y otras mantequillas de frutos secos, glaseados estables, galletas, galletas saladas, salsas cremosas, panes, productos horneados y helados.

Los emulsionantes pueden sercreado por el hombre o de origen naturalMuchos emulsionantes utilizados hoy en día son de una variedad de origen natural llamada hidrocoloides. Los hidrocoloides actúan como agentes espesantes y contribuyen a la estructura, textura, sabor y vida útil de diversos productos alimenticios, y a menudo se les conoce simplemente como...cenaDebido a la textura y consistencia que crean en los alimentos. Los hidrocoloides incluyen emulsionantes de origen vegetal, animal y acuático. Los hidrocoloides de origen vegetal incluyen la goma garrofín, la carragenina, la pectina y el almidón, mientras que las variedades de origen animal, como el quitosano, se elaboran a partir de caparazones de crustáceos. (¡Menuda reducción de residuos!). Los hidrocoloides, como la goma xantana, también pueden provenir de...fuentes microbianas, y aúnlos productos alimenticios en sí mismos—La mostaza, el aceite, la sal, la yema de huevo y el vinagre pueden servir como emulsionantes.

Sin emulsionantes como los hidrocoloides, podrías esperar sumergirte en una capa de grasa antes de llegar a los sabores a sopa y agua de tu yogur, ¡pero no, gracias! Los emulsionantes tambiénreducir la pegajosidad de los alimentosy ayudan a que los alimentos mantengan una textura y un sabor suaves. El helado es un excelente ejemplo de cómo los emulsionantes reducen la pegajosidad en ciertos alimentos, de modo que cada bocado de helado no es como masticar caramelo.

¿Cómo se utilizan los emulsionantes naturales en alimentos y bebidas?

Tres de los hidrocoloides más utilizados son la goma guar, la goma gellan y la carragenina.

• Goma guarSe puede utilizar para emulsionar, espesar y estabilizar ingredientes en productos alimenticios, incluso aquellos que requieren bajas temperaturas durante su fabricación. La goma guar ayuda a proporcionar y mantener una textura suave en productos lácteos y lácteos vegetales bajos en calorías.

• Goma gellanLa goma gellan, producida por un microorganismo natural, se utiliza comúnmente como gelificante. Permite crear geles fluidos que se incorporan a una amplia gama de productos lácteos naturales y a base de soja. También se utiliza como espesante, aglutinante y estabilizador. Estabiliza geles a base de agua, como ciertos postres y gelatinas.

• Carrageninaproviene dealgas rojasy ayuda a espesar los alimentos, dándoles una consistencia gelatinosa. La carragenina se usa comúnmente en productos lácteos y sus alternativas, en particular en la leche saborizada y la leche de soya. Este emulsionante se une a las proteínas de las leches animales y vegetales para estabilizar sus componentes líquidos. Las carnes procesadas también pueden contener carragenina. Estas últimas tienen una textura más suave y retienen entre un 20 % y un 40 % más de agua.

¿Cómo sé que los emulsionantes son seguros?

Las investigaciones sugieren que los emulsionantes, especialmente los de origen natural, son seguros. La FDA...regularmentey revisa cuidadosamente la seguridad de todos los aditivos alimentarios. La goma guar, la goma gellan y la carragenina fueron aprobadas por la FDA para su uso en alimentos entre las décadas de 1960 y 1970, y actualmente cuentan con la designación de "Generalmente Reconocidos como Seguros".

Aunque los emulsionantes se utilizan en pequeñas cantidades, su abundancia en alimentos envasados ​​ha hecho que muchos se pregunten si podrían ser perjudiciales. La FDA revisa la seguridad de los aditivos alimentarios aprobados basándose en la investigación más reciente y de mayor calidad. Por ejemplo, en 2017, la FDA revisó y confirmó la seguridad de la carragenina cuando surgieron dudas al respecto. Si bien la carragenina aún se considera segura, algunas investigaciones sugieren que puede causar o amplificar problemas gastrointestinales (GI) existentes.inflamaciónLa goma guar y la goma gellan han sido cuestionadas en menor medida, pero también se reafirmaron en 2020. En contraste directo con los riesgos potenciales, otras investigaciones sugieren que los hidrocoloides pueden proporcionarbeneficios para la saludSe ha demostrado que algunos hidrocoloides reducen los niveles de colesterol, mejoran la función de la insulina y actúan comoprebióticos,y sirven como una buena fuente de fibra.

Tomar decisiones alimentarias informadas

Los emulsionantes naturales, como los hidrocoloides, están presentes en muchos alimentos y ayudan a garantizar que los alimentos envasados ​​conserven su consistencia, textura, suavidad y sabor. Al decidir si consumir un producto que contiene hidrocoloides, tenga en cuenta que la FDA los reconoce generalmente como seguros y que las investigaciones también sugieren que podrían tener beneficios para la salud. Para ayudar a los consumidores a identificar los alimentos que contienen estos aditivos y a tomar decisiones informadas, la FDA exige que las empresas alimentarias especifiquen en sus productos los emulsionantes utilizados.listas de ingredientes.

Este artículo fue escrito por Casey Terrell, MPH, RD.

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