qualité des fruits de mer amélioration par les phosphates

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Résumé : Les phosphates sont des composants naturels de presque tous les aliments et sont également utilisés comme aliments fonctionnels. Les phosphates sont des additifs utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Dans le secteur des produits de la mer, ils sont largement employés. offrant de nombreuses utilisations fonctionnelles. Les consommateurs devraient pouvoir se procurer des produits de la mer avec le moins de pertes possible. le contenu et la qualité autant que possible. Un traitement approprié des fruits de mer aux phosphates devrait être choisis avec soin, en fonction de l'espèce de fruit de mer, du type de produit et selon les préférences du consommateur. attentes et législations internationales. De plus, les phosphates ne peuvent pas remplacer une alimentation inadéquate. La manipulation ne peut améliorer la qualité d'un produit de mauvaise qualité. Les conditions du produit et sa qualité Cela devrait être évident et documenté tout au long du processus. Mots clés : Fruits de mer, phosphates, qualité, législation.

Pertinence industrielle 

Cette étude vise à présenter aux chercheurs et les industries des produits de la mer, l'utilisation potentielle d'additifs Le phosphate dans les applications industrielles ; illustrant le L'importance de la législation et de la limitation de l'usage. L'application de phosphates dans les produits de la mer est démontrée Prometteur, mais son utilisation doit être raisonnée. Une utilisation incorrecte ou abusive entraînera des troubles sensoriels échecs et, de plus, cela peut caractériser Fraudes économiques. Introduction Les fruits de mer sont très populaires dans le monde entier, avec valeur nutritionnelle élevée, ce qui explique la haute les exigences des consommateurs. De plus, les La hausse des coûts de ces produits génère des coûts plus élevés Des attentes de qualité. Les consommateurs devraient pouvoir obtenir“produits de la mer” de haute qualité, d'apparence optimale et de faible perte de poids, principalement les produits surgelés produits.

Peu après la capture, une série de Des altérations complexes (biochimiques et microbiologiques) se produisent à la surface et à l'intérieur de la la partie comestible de tous les fruits de mer, ce qui donne lieu à une diminution de sa qualité. L'eau est ce qu'il y a de plus abondant. composante de son muscle, considérant le poids comme ainsi que le volume (70-80 %). En tant que composant principal, il influence les attributs sensoriels des produits de la mer, son durée de conservation et qualité. Cependant, une partie de cela L'eau se perd pendant le transport, de son de la capture à sa transformation et à sa commercialisation ultérieure, par égouttage, évaporation et/ou cuisson. Ainsi, les entreprises de transformation des produits de la mer Nous sommes très soucieux de retenir cette eau, en premier lieu. Pour des raisons économiques (les produits de la mer sont vendus au poids) et, deuxièmement, pour la qualité du produit final (Toldrá 2003), une perte d'eau excessive peut engendrer une grande insatisfaction chez les consommateurs pour les raisons suivantes : (a) l'exsudat du poisson lui donne un aspect peu appétissant ; (b) la cuisson réduit sa taille ; (c) et surtout, la perte des qualités organoleptiques (jus, texture et couleur) rend les produits de la mer moins attrayants.

Utilisation des phosphates dans les produits de la mer

Conscient de la perte d'eau durant la capture et traitement, les pratiques commerciales ont impliqué le contrôle, l'ajout (hydratation) et le maintien de l'humidité du poisson pendant la capture, le traitement, la distribution, le stockage et la préparation. Le traitement du poisson aux phosphates, pour garantir sa qualité, a Utilisé depuis de nombreuses années. Cependant, un usage excessif L'ajout d'eau peut entraîner une adultération. en matière de fraude économique, tandis qu'une limite d'eau et La perte d'eau peut compromettre la qualité et la conservation. la vie et l'acceptation du produit par le consommateur (Schnee 2004 ; Garrido & Otwell 2004). Parmi les propriétés fonctionnelles modifiées par l'ajout de phosphates dans les fruits de mer et Ses produits sont : (a) la rétention d'humidité et la saveur naturelle, inhibant la perte de (a) les fluides lors de la distribution et de la commercialisation, (b) l'émulsification (principalement dans la saucisse) produits), c) l'inhibition du processus de l'oxydation des lipides (par chélation des ions métalliques), (d) la stabilisation de la couleur et (e) la cryoprotection qui contribue à l'extension de sa durée de conservation (Neto & Nakamura, 2003 ; Schnee, 2004 ; Ünal et al., 2004). Récemment, l'utilisation de phosphates dans certains Des segments de l'industrie de la pêche ont fait l'objet de examen méticuleux des institutions gouvernementales dans plusieurs pays, dont le Brésil. Lorsqu'il est utilisé inadéquatement, l'absorption excessive d'humidité peut donner lieu à des accusations de fraude économique. Cependant, lorsqu'ils sont utilisés de manière judicieuse, les phosphates conservent leur efficacité. L'humidité naturelle donne des fruits plus tendres et succulents. produits. Il est important de souligner que les Les polyphosphates ne doivent jamais être utilisés pour masquer un produit de qualité inférieure ou altérée (Aitken 2001 ; Neto et Nakamura 2003). Classification et nomenclature Les phosphates sont obtenus par le raffinage de les phosphates de calcium qui se produisent naturellement dans le roches minérales. Par neutralisation totale ou partielle La réaction de l'acide phosphorique avec des ions métalliques alcalins (sodium, potassium ou calcium) conduit à la formation de deux classes de phosphates : les orthophosphates et les pyrophosphates (Dziezak 1990 ; Lampila 1992 ; Neto et Nakamura 2003 ; WFM 2004). Les structures de base des sels de phosphate sont les acides orthophosphoriques. Les sels formés par réaction avec une base, comme l'hydroxyde de sodium, sont de ce fait appelés orthophosphates, de même que d'autres sels de sodium, également présentés dans le tableau 1, avec les nomenclatures courantes de la littérature, ainsi que le code du Système international de numérotation des additifs alimentaires (INS) (Marujo 1988 ; Dziezak 1990 ; Teicher 1999 ; Neto et Nakamura 2003 ; WFM 2004).

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