Faits clés

• Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées principalement aux aliments transformés, ou à d'autres aliments produits à l'échelle industrielle, à des fins techniques, par exemple pour améliorer la sécurité, augmenter la durée de conservation d'un aliment ou modifier ses propriétés sensorielles.

• Les additifs alimentaires sont des substances qui ne sont généralement pas consommées telles quelles et qui ne sont pas utilisées comme ingrédients courants dans les aliments. La plupart des aliments peu transformés et non transformés ne contiennent pas d'additifs alimentaires.

• Les additifs alimentaires sont évalués quant à leurs effets potentiellement nocifs sur la santé humaine avant d'être autorisés à l'usage.

• Les organismes faisant autorité aux niveaux national, régional et international sont responsables de l'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires.

• Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) est l’organisme international chargé d’évaluer l’innocuité des additifs alimentaires destinés à être utilisés dans les aliments commercialisés à l’échelle internationale.

Aperçu

De nombreux additifs alimentaires ont été mis au point au fil du temps pour répondre aux besoins de l'industrie agroalimentaire. Ces additifs permettent de garantir la sécurité et la qualité des aliments transformés tout au long de leur parcours, des usines ou cuisines industrielles aux entrepôts et points de vente, jusqu'aux consommateurs. Ils servent également à modifier les propriétés sensorielles des aliments, notamment leur goût, leur odeur, leur texture et leur aspect.

Les additifs alimentaires peuvent être d'origine végétale, animale ou minérale, ou encore être synthétisés chimiquement. Plusieurs milliers d'additifs alimentaires sont utilisés, chacun ayant une fonction spécifique. On peut les regrouper en trois grandes catégories selon leur rôle.

Agents aromatisants

Les arômes sont des substances chimiques qui confèrent des saveurs ou des parfums aux aliments et sont ajoutés pour en modifier l'arôme ou le goût. Ils constituent le type d'additif le plus couramment utilisé dans l'alimentation, avec des centaines de variétés présentes dans une grande variété de produits, des confiseries et boissons gazeuses aux céréales, gâteaux et yaourts. Les arômes peuvent être extraits de sources naturelles (végétales ou animales, par exemple) ou synthétisés chimiquement. Les arômes extraits directement de sources naturelles sont souvent appelés arômes naturels. Ces arômes peuvent également être synthétisés chimiquement et sont parfois qualifiés d'« arômes naturels » ou d'« arômes identiques à la nature » ​​pour indiquer que, bien que la molécule aromatique soit d'origine naturelle, elle n'a pas été extraite de sa source, mais synthétisée pour être identique. Les arômes artificiels sont des substances chimiques qui n'existent pas à l'état naturel, mais qui sont synthétisées pour imiter les arômes naturels ou susciter d'autres sensations gustatives. Les ingrédients culinaires, tels que les épices, les noix et les fruits ou légumes secs, peuvent également modifier l'arôme ou le goût, mais ne sont généralement pas considérés comme des arômes.

Préparations enzymatiques

Les préparations enzymatiques sont un type d'additif qui peut se retrouver ou non dans le produit alimentaire final. Les enzymes sont des protéines naturelles qui accélèrent les réactions biochimiques en décomposant les molécules complexes en leurs éléments constitutifs plus simples. Elles peuvent être extraites de plantes, de produits animaux ou de micro-organismes tels que des bactéries et sont utilisées comme alternatives aux procédés chimiques. Elles sont principalement utilisées en boulangerie (pour améliorer la pâte), dans la fabrication de jus de fruits (pour augmenter les rendements), en vinification et en brasserie (pour améliorer la fermentation), ainsi que dans la fabrication du fromage (pour améliorer la formation du caillé).

Autres additifs

D'autres additifs alimentaires sont utilisés pour diverses raisons, comme la conservation, la coloration et l'édulcoration. Ils sont ajoutés lors de la préparation, du conditionnement, du transport ou du stockage des aliments et finissent par en devenir un composant.

Les conservateurs peuvent ralentir la décomposition causée par les moisissures, l'air, les bactéries ou les levures. Outre le maintien de la qualité des aliments, ils contribuent à limiter les contaminations susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires, notamment le botulisme, une maladie potentiellement mortelle.

On ajoute des colorants aux aliments pour remplacer les couleurs perdues lors de la transformation ou d'autres étapes de production, ou pour rendre les aliments plus attrayants.

Les édulcorants sans sucre sont souvent utilisés comme alternative au sucre car ils apportent moins de calories, voire aucune, lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments.L'OMS a émis une recommandationcontre l'utilisation d'édulcorants non sucrés en général, sur la base de preuves indiquant qu'ils ne semblent pas favoriser une perte ou un maintien de poids à long terme et qu'ils peuvent augmenter le risque de maladies non transmissibles.

Évaluations de sécurité

Les additifs alimentaires font l'objet d'une évaluation de leurs effets potentiellement nocifs sur la santé humaine avant d'être autorisés. Des organismes compétents aux niveaux national, régional et international sont chargés d'évaluer leur innocuité. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) est l'organisme international responsable de l'évaluation de l'innocuité des additifs alimentaires destinés aux denrées alimentaires faisant l'objet d'échanges internationaux.

Réponse de l'OMS

Évaluation des risques sanitaires liés aux additifs alimentaires

L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est chargée d’évaluer les risques pour la santé humaine liés aux additifs alimentaires. Ces évaluations sont réalisées par un groupe scientifique international indépendant d’experts : le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA).

Seuls les additifs alimentaires ayant fait l'objet d'une évaluation de sécurité par le JECFA et jugés ne présentant pas de risque sanitaire notable pour les consommateurs peuvent être utilisés à l'échelle internationale. Ceci s'applique aux additifs alimentaires d'origine naturelle ou synthétique. Les autorités nationales, sur la base de l'évaluation du JECFA ou d'une évaluation nationale, peuvent ensuite autoriser l'utilisation d'additifs alimentaires à des niveaux spécifiés pour des aliments spécifiques.

Les évaluations du JECFA reposent sur l'analyse scientifique de toutes les données biochimiques, toxicologiques et autres données pertinentes disponibles concernant un additif donné. Les tests obligatoires sur les animaux, les études de recherche et les observations chez l'humain sont pris en compte. Les tests toxicologiques exigés par le JECFA comprennent des études de toxicité aiguë, à court terme et à long terme qui déterminent comment l'additif alimentaire est absorbé, distribué et excrété, ainsi que ses éventuels effets nocifs ou ceux de ses sous-produits à certains niveaux d'exposition.

Pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans effets nocifs, il faut d'abord établir la dose journalière admissible (DJA). La DJA est une estimation de la quantité d'un additif présent dans les aliments ou l'eau potable qui peut être consommée quotidiennement et tout au long de la vie sans effets néfastes sur la santé.

Normes internationales pour l'utilisation sûre des additifs alimentaires

Les évaluations de sécurité réalisées par le JECFA sont utilisées par la Commission du Codex Alimentarius, organe intergouvernemental conjoint de la FAO et de l'OMS chargé de l'établissement des normes alimentaires, pour fixer les seuils d'utilisation maximale des additifs dans les aliments et les boissons. Les normes du Codex font référence pour les normes nationales de protection des consommateurs et pour le commerce international des produits alimentaires, garantissant ainsi aux consommateurs du monde entier que les aliments qu'ils consomment respectent les normes convenues de sécurité et de qualité, quel que soit leur lieu de production.

Une fois qu'un additif alimentaire a été jugé sûr par le JECFA et que les niveaux d'utilisation maximaux ont été établis dans la norme générale du Codex pour les additifs alimentaires, des réglementations alimentaires nationales doivent être mises en œuvre pour autoriser l'utilisation effective de cet additif.

Comment savoir quels additifs se trouvent dans mes aliments ?

La Commission du Codex Alimentarius établit également des normes et des lignes directrices relatives à l'étiquetage des denrées alimentaires. Ces normes sont appliquées dans la plupart des pays, et les fabricants sont tenus d'indiquer la composition de leurs produits. Dans l'Union européenne, par exemple, une législation encadre l'étiquetage des additifs alimentaires selon une série de numéros E prédéfinis. Les personnes allergiques ou sensibles à certains additifs alimentaires doivent examiner attentivement les étiquettes.

L’OMS encourage les autorités nationales à surveiller et à garantir que les additifs alimentaires présents dans les aliments et les boissons produits dans leur pays respectent les usages autorisés, les conditions d’utilisation et la législation. Les autorités nationales devraient superviser les entreprises agroalimentaires, qui sont les principales responsables de la sécurité d’utilisation des additifs alimentaires et de leur conformité à la législation.