Si vous avez vu un film se déroulant dans les années 70, ou mieux encore, si vous avez grandi dans cette décennie, vous les connaissez forcément : colorées, envoûtantes, voire apaisantes pour certains. On parle bien sûr des lampes à lave. Dans ces luminaires, l'eau et la cire chaude ne se mélangeaient pas, malgré les allers-retours incessants des bulles de cire aux reflets psychédéliques. La raison ? L'huile et l'eau ne se mélangent pas naturellement. Mais que se passerait-il si un produit pouvait faciliter le mélange de ces substances a priori incompatibles ? Heureusement, en matière d'alimentation, ce produit existe, pour le plus grand bonheur de nos papilles. Voici les émulsifiants !

Que sont les émulsifiants ?

Les émulsifiants sont approuvés par la Food and Drug Administration (FDA).additifs alimentairesqui permettent aux produits contenant des ingrédients alimentaires non miscibles, comme l'huile et l'eau, de se mélanger. Vous trouverez des émulsifiants dansbeaucoup d'aliments préemballés et transformés, y compris la mayonnaise, la margarine,viandes, crèmes glacées, vinaigrettes, chocolat, beurre de cacahuète et autres beurres de noix, glaçages longue conservation, biscuits, craquelins, sauces crémeuses, pains, produits de boulangerie et crèmes glacées.

Les émulsifiants peuvent êtred'origine humaine ou naturelleDe nombreux émulsifiants utilisés aujourd'hui sont des hydrocolloïdes, des substances d'origine naturelle. Les hydrocolloïdes servent d'agents épaississants et contribuent à la structure, à la texture, à la saveur et à la durée de conservation de divers produits alimentaires. On les appelle souvent simplement…gencivesEn raison de la texture et de la consistance qu'ils confèrent aux aliments, les hydrocolloïdes comprennent des émulsifiants d'origine végétale, animale et aquatique. Parmi les hydrocolloïdes d'origine végétale, on trouve la gomme de caroube, le carraghénane, la pectine et l'amidon, tandis que les variétés d'origine animale incluent le chitosane, extrait de carapaces de crustacés (un excellent moyen de réduire les déchets !). Les hydrocolloïdes, comme la gomme xanthane, peuvent également provenir de…sources microbienneset mêmeLes produits alimentaires eux-mêmes —La moutarde, l'huile, le sel, le jaune d'œuf et le vinaigre peuvent servir d'émulsifiants.

Sans émulsifiants comme les hydrocolloïdes, vous risqueriez de vous retrouver face à une couche de matière grasse avant même d'atteindre le goût liquide et aqueux de votre yaourt – non merci ! Les émulsifiants aussiréduire l'adhérence des alimentset contribuent à préserver la texture et la saveur des aliments. La crème glacée illustre parfaitement comment les émulsifiants réduisent l'effet collant de certains aliments, pour que chaque bouchée ne soit pas aussi collante que du caramel.

Comment les émulsifiants naturels sont-ils utilisés dans les aliments et les boissons ?

Trois des hydrocolloïdes les plus utilisés sont la gomme de guar, la gomme gellane et le carraghénane.

• gomme de guarLa gomme de guar peut être utilisée pour émulsionner, épaissir et stabiliser les ingrédients des produits alimentaires, même ceux nécessitant une fabrication à basse température. Elle contribue à obtenir et à maintenir une texture onctueuse dans les produits laitiers et les laits végétaux allégés.

• gomme gellaneLa gomme gellane, produite par un micro-organisme naturel, est couramment utilisée comme gélifiant. Elle permet de créer des gels fluides qui entrent dans la composition d'une large gamme de produits laitiers naturels et de produits à base de soja. La gomme gellane peut également servir d'épaississant, de liant et de stabilisant. Elle stabilise notamment les gels aqueux, comme certains desserts et gelées à boire.

• Carraghénaneprovient dealgues rougesLe carraghénane contribue à épaissir les aliments, leur conférant une consistance gélatineuse. Il est couramment utilisé dans les produits laitiers et les alternatives végétales, notamment les laits aromatisés et le lait de soja. Cet émulsifiant se lie aux protéines des laits animaux et végétaux pour stabiliser leurs composants liquides. Les viandes transformées peuvent également contenir du carraghénane. Celles qui en contiennent ont une texture plus tendre et retiennent de 20 à 40 % d'eau en plus.

Comment savoir si les émulsifiants sont sans danger ?

Des recherches suggèrent que les émulsifiants, en particulier ceux d'origine naturelle, sont sûrs. La FDArégulièrementet examine attentivement l'innocuité de tous les additifs alimentaires. La gomme de guar, la gomme gellane et le carraghénane ont été approuvés pour une utilisation dans les aliments entre les années 1960 et 1970 par la FDA, et ils bénéficient actuellement de la désignation « Généralement reconnu comme sûr ».

Bien que les émulsifiants soient utilisés en petites quantités, leur présence abondante dans les aliments emballés a suscité des interrogations quant à leur potentiel nocif. La FDA évalue l'innocuité des additifs alimentaires autorisés en se basant sur les recherches les plus récentes et les plus fiables. Par exemple, en 2017, la FDA a examiné et confirmé l'innocuité du carraghénane suite aux inquiétudes soulevées à ce sujet. Bien que le carraghénane soit toujours considéré comme sûr, certaines études suggèrent qu'il pourrait provoquer ou aggraver des troubles gastro-intestinaux existants.inflammationLa gomme de guar et la gomme gellane ont fait l'objet de questions dans une moindre mesure, mais leur utilisation a été réaffirmée en 2020. À l'inverse des risques potentiels, d'autres recherches suggèrent que les hydrocolloïdes pourraient apporter…avantages pour la santéIl a été démontré que certains hydrocolloïdes abaissent le taux de cholestérol, améliorent la fonction insulinique et agissent commeprébiotiques,et constituent une bonne source de fibres.

Prendre des décisions éclairées en matière d'alimentation

Les émulsifiants naturels, comme les hydrocolloïdes, sont présents dans de nombreux aliments et contribuent à préserver la consistance, la texture, l'onctuosité et la saveur des aliments emballés. Avant de consommer un produit contenant des hydrocolloïdes, sachez qu'ils sont généralement reconnus comme sûrs par la FDA et que des études suggèrent qu'ils pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé. Afin d'aider les consommateurs à identifier les aliments contenant ces additifs et à faire des choix éclairés, la FDA exige que les entreprises alimentaires indiquent les émulsifiants utilisés dans leurs produits sur leurs étiquettes.listes d'ingrédients.

Cet article a été écrit par Casey Terrell, MPH, RD.

Références

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